E questo è il secondo esperimento con Riso Carnaroli Gli Aironi affumicato con legno di ciliegio, dal nome Nebbia, come quella che ti si presenta davanti quando ti chiedi con cosa lo abbino? Questa volta, dopo che si era diradata, ho deciso per questo abbinamento terra-mare che vi assicuro è da provare!
Per questo secondo risotto ho voluto coinvolgere mare e terra, forse un azzardo, ma a dire il vero l’utilizzo del solo nero della seppia non connota il gusto in modo inequivocabile al mare. Oh naturalmente la seppia, cucinata poi in bianco è andata a condire una squisita linguina!
Tornando al risotto, il dolce del nero di seppia ero certo che si legasse bene alle note affumicate di questo Carnaroli Gli Aironi. Nel brodo vegetale ho aggiunto gambi di elicriso con le sue foglie, che in questo momento è nel pieno della fioritura, e che ha conferito al brodo una leggera nota amarognola, che ha alleggerito un po’ il dolce del nero di seppia facendo emergere le note affumicate del riso che a fine cottura erano ben presenti. Una ricetta semplice quindi, dove lo speck reso croccante e aggiunto soltanto alla fine sul piatto, con la sua leggera affumicatura e decisa sapidità ben dialogava sia con il Nebbia sia con il dolce nero di seppia.
Ingredienti per 4 persone
g 320 Carnaroli GliAironi Nebbia
il nero di una seppia di circa 1kg
2 scalogni
4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di prosecco veneto
g 80 di speck veneto in fette di circa 1mm
pepe nero q.b.
2 cucchiai di olio e.v.o.
fiori di elicriso per la decorazione
Per il brodo vegetale: 2 L di acqua, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla rossa piccola, 4 gambi di elicriso con foglie, sale grosso marino q.b.
Preparare il brodo vegetale facendolo sobbollire per circa un’ora con gli ingredienti indicati.
Incidere il sacchetto del nero tenuto da parte nella pulitura della seppia, ricavare il contenuto e diluirlo in poca acqua tiepida.
Tagliare in parti quadrate lo speck e renderlo croccante in un padellino antiaderente a fiamma viva, poi far assorbire il grasso in eccesso che si è generato, su carta da cucina.
In una larga padella con fondo pesante tostare il riso a secco muovendolo continuamente. Bagnare con il prosecco, unire lo scalogno tritato e una volta sfumato iniziare la cottura con il brodo.
Unire il concentrato di pomodoro e girando, farlo sciogliere nel brodo. Unire il nero di seppia diluito precedentemente e proseguire la cottura. Una volta al dente, mantecare a fuoco spento con olio e.v.o. e far riposare un paio di minuti.
Impiattare guarnendo la superficie con le chips di speck e decorare con i fiori di elicriso.
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