Oggi è quasi tutto un esperimento, ingredienti mai usati in questo tipo di ricetta, a cominciare da questo Riso Carnaroli Gli Aironi affumicato con legno di ciliegio, dal nome Nebbia .. che è già un programma!
Ho scelto una primizia di stagione che non avevo mai provato in un risotto, le Taccole. Consapevole della dolcezza di questo legume, ero certo esaltasse la decisa affumicatura di questo Carnaroli Nebbia e al tempo stesso creasse un buon bilanciamento di gusto.
Da appassionato poi della cucina di mare, nel cercare un abbinamento felice, il pensiero è andato subito ai molluschi, che come è noto legano in modo particolare con i legumi, e nella fattispecie ho scelto il moscardino.
Ho cercato poi di aggiungere una leggera nota agrumata, che sottolineasse bene il gusto del mare, realizzando un brodo all’arancia come descritto in ricetta, per portare a cottura il riso. Per bagnare il riso dopo la tostatura, ho scelto la Tequila, dal colore dorato e che con il suo sentore di legno dato dalla maturazione in rovere, ben si accosta ai toni affumicati del riso. Inoltre, andando spesso a braccetto nei cocktail con l’arancia, avrebbe ben preparato il terreno per il suddetto brodo agrumato.
Infine la nota croccante nel piatto con il moscardino in panatura aromatica e le note fresche a sorpresa dei fiori secchi di finocchietto selvatico.
Ecco come l’ho preparato.
Ingredienti per 4 persone
320 g di Carnaroli Nebbia Gli Aironi
400 g di taccole
400 g di moscardini
1/2 cipolla di Tropea
1/2 bicchiere di tequila maturata in legna di rovere
4 cucchiai di olio e.v.o. per la cottura delle taccole
4 cucchiai di olio e.v.o. per la mantecatura finale
1/2 cucchiaio di fiori secchi di finocchietto selvatico
sale q.b.
4 cucchiai di semolino
un ciuffo di timo fresco
1 bicchiere di olio di riso
per il brodo vegetale: 2 L di acqua, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla rossa piccola, 2 foglie di alloro, 1 arancia biologica di Sicilia, sale grosso marino q.b.
Eviscerare e spellare i moscardini. Cuocerli in una casseruola con coperchio a fuoco al minimo nel loro liquido che produrranno man mano, per circa 30-40 minuti (dipende dalla dimensione) fino che saranno ridotti di volume e teneri. Il moscardino non produce tanto liquido quanto il polpo, perciò se necessario aggiungere un po’ di brodo per ultimare la cottura.
Cuocere le taccole in una padella con l’olio e la cipolla di Tropea tritata. regolare il sale e andare avanti a fuoco basso per circa 15 min aggiungendo poca acqua se necessario fino a che si tagliano con la forchetta. Tagliarle poi grossolanamente e ridurle in crema con il frullatore a immersione.
Preparare il brodo portando l’acqua in ebollizione con gli odori, le foglie di alloro rotte sui bordi e l’arancia non sbucciata e divisa in quattro. Poi salare, ridurre la fiamma al minimo e fare sobbollire per un’ora con coperchio.
In una larga padella con fondo pesante scaldare il riso a secco per tostarlo, muovendolo continuamente fino a che risulta molto caldo al tatto, quindi bagnarlo con la tequila e lasciarla sfumare. Iniziare la cottura aggiungendo via via il brodo. Dopo che ha tirato il primo brodo aggiungere la crema di taccole e continuare la cottura con altro brodo. Nel frattempo tagliare due moscardini in due parti ciascuno per la decorazione dei piatti. Preparare anche la panatura di semolino con foglie di timo. Tagliare in pezzi i restanti moscardini e a 2/3 di cottura aggiungerli al risotto. Contemporaneamente impanare i moscardini tagliati a metà e renderli croccanti da ambo le parti nell’olio di riso portato a temperatura in una padella. Lasciarli scolare dall’olio su carta da cucina.
A cottura ultimata con riso al dente, mantecare a fuoco spento con olio e.v.o.
Impiattare il risotto guarnendo la superficie con il mezzo moscardino croccante e pochi pizzichi di fiori di finocchietto selvatico.
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