Gli Agrumi sono una gran cosa, bellissimi all’aspetto, salutari, buonissimi e fondamentali nelle migliori ricette. E questo è il tema della settimana per il nostro risotto per il Clan del Risotto del Venerdì! E dato che di Risotto e Agrumi mi ciberei ogni giorno, ecco che son qui a raccontarvi di questa idea.
Arance, limoni, mandarini, clementine, lime, qumquat, bergamotto, pompelmo, cedro, chinotto e poi forse qualche altro che adesso non mi viene in mente, per ricordare la grande varietà di questi meravigliosi frutti, ciascuno con il proprio carattere e gusto inconfondibile. Vi potete perciò immaginare quanti giorni potremmo passare in cucina a far esperimenti facendoli partecipi di mille ricette.
Certamente il più gettonato fra questi, e che in casa non faccio mai mancare in questa stagione, è l’arancia, che acquisto a cassette di 15 kg per volta, siciliane e biologiche, così che si possa in tranquillità utilizzare anche la scorza, irrinunciabile in tanti bei piatti. E poi il limone ovviamente, e questo in tutte le stagioni, della cui scorza in particolare non si può fare a meno nelle preparazioni dagli antipasti ai dolci!
Ma veniamo alla ricetta in questione. Nel quotidiano mi diverte spesso l’idea di creare ricette con quello che c’è, e son certo di essere in buona compagnia, un po’ per pigrizia talvolta di andare in cerca di qualcosa che manca. Comunque l’arancia era l’agrume scelto, dato l’approvvigionamento…, e utilizzato per intero, succo e scorza.
Un altro ortaggio che non mi faccio mai mancare d’inverno sono i carciofi, che in cucina la sanno lunga, e che prendo da un produttore locale che mi vende con un gambo bello lungo di circa 20-30 cm … perfetti per la mia ricetta. L’idea è proprio quella di utilizzare il gambo del carciofo con il suo gusto amarognolo, da bilanciare con l’agrumato dell’arancia e il dolce di un buon rigatino locale (o pancetta tesa) di buona qualità.
E a parte gli altri ingredienti che vedete in elenco, è fondamentale un riso da risotti di qualità, carnaroli in questo caso dell’Azienda Agricola La Fagiana (purtroppo sul finire!!), per ottenere un buon risultato.
Ingredienti per 4 persone
gr 320 di riso carnaroli
2 arance biologiche
60 cm di gambi di carciofo
il succo di mezzo limone
1 cipolla rossa media
8 fette di rigatino spesse 1 mm (pancetta tesa)
2 cucchiai di olio evo
1,5 litri di brodo vegetale
pepe nero q.b.
1 noce di burro
4 cucchiai colmi di parmigiano 22 mesi
Preparate i gambi di carciofo, tagliandoli in pezzi di circa 5 cm, poi sbucciateli e tagliateli a fette per la loro lunghezza spesse circa 2-3 mm. Lasciatele immerse in acqua acidulata con succo di limone affinché non si anneriscano.
Ricavate la scorza dalle arance con lo sbuccia-patate e poi tagliatele in pezzi grossolani. Ricavate anche il succo e tenetelo da parte.
In una larga padella fate rosolare nell’olio a fuoco vivace, la cipolla tritata assieme al rigatino tagliato a strisce e ai gambi di carciofo. Quando hanno raggiunto una discreta croccantezza, unite il riso e fatelo tostare per 5 minuti girandolo continuamente. Aggiungete il succo delle arance e girando fatelo sfumare. Unite le scorze d’arancia e proseguite la cottura a fuoco medio aggiungendo via via brodo vegetale.
Quando il chicco di riso è al dente, pepate generosamente, spegnete la fiamma e aggiungete il burro e il parmigiano per la mantecatura finale.
Una bella sorpresa di gusto, viva gli agrumi!
