Tempo di Funghi Porcini? Mah… chissà, qui non ci capiamo più niente: Sarebbe, salvo che il clima ormai fuori controllo non ci offre garanzie. In ogni caso questo è il tema che Cristina ci offre per questo venerdì del Clan del Risotto del Venerdì, e noi per funghi ci andiamo di molto volentieri!
Ho indagato ma qui in zona fiorentina non sono riuscito a trovare freschi, altro che Porcini esteri. Importare da fuori confine prodotti come i funghi mi pare piuttosto folle, e io personalmente non li comprerei mai. Oltretutto mi giunge voce da chi l’ha fatto che hanno poco gusto … chissà per conservarli nel viaggio che trattamento subiscono! Quindi scelta obbligata, dei buoni Porcini secchi.
Ora qui non è che si può fare un banale risotto ai funghi, il Clan ci chiede sempre una marcia in più, sperimentare è d’obbligo e divertirsi pure.
Questo risotto perciò nasce dall’idea che se è giusto che talvolta funghi e tartufi vanno in fonduta, non si capisce perché non possa avvenire che la fonduta possa una buona volta andare a mantecare un buon risotto ai funghi!
Forte quindi di questa assunto, e pronto a mettermi al lavoro, ho deciso poi di aggiungere dei sapori complementari per arricchire l’esperienza gustativa. Al posto di un pepe classico che sia in fonduta sia sui funghi ci sta, ho scelto quello di Sichuan che con le sue noti dolci e agrumate assieme mi stuzzicava la curiosità. E sui Porcini non volete metterci anche una nota Porcona e croccante al tempo stesso? Rigatino, vien qui che ti salto in padella!
Risultato finale? Beh, provatelo no?
Risotto ai Funghi Porcini, fonduta, pepe di Sichuan e rigatino croccante
Ingredienti per 2 persone d’appetito
Riso Carnaroli 180 gr
1/2 scalogno
due cucchiai di olio e.v.o.
noce di burro
fontina valdostana 60 gr
1 tuorlo d’uovo
1/2 bicchiere di “latte” di soia bio senza zucchero (o latte)
pepe di Sichuan
20 gr di porcini secchi
2 fette di rigatino
un cucchiaio di foglie di nepitella
per il brodo vegetale
1 costa di sedano
1/2 cipolla bianca
1 carota
mazzetto di nepitella
sale
1 e 1/2 litri di acqua
Fate intanto la fonduta. Mettete la fontina in una ciotola tagliata a dadini coperta dal latte per un’ora o più per ammorbidirla. Fondete il burro in un pentolino, quindi aggiungete fontina, latte e il rosso dell’uovo, e a fuoco dolce girate lentamente per amalgamare fino alla fusione completa della fontina. Non fate bollire, regolate il sale e se troppo densa aggiungete poco latte. Tenete in caldo.
Fate il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla, e mi raccomando un bel mazzetto di nepitella che conferirà al brodo un gusto unico. Regolate il sale e fate sobbollire per un’ora.
Mettete a rinvenire i funghi secchi in acqua per circa un’ora, e utilizzate poi quest’acqua previa filtrazione per la cottura del risotto.
In mortaio pestate il pepe di Sichuan per ricavare, passando a colino con rete, la polvere da utilizzare sul risotto.
Avviate la cottura del risotto tostando il carnaroli in larga padella in un trito di scalogno con due cucchiai d’olio evo. Aggiungete l’acqua nella quale avete fatto rinvenire i funghi secchi e lasciatela sfumare girando con mestolo. Portate a cottura il riso con il brodo vegetale e a due terzi di cottura aggiungete i funghi.
Nel frattempo in un padellino senza aggiunta di olio, rendete croccante le fette di rigatino da ambo le parti.
Con il riso all’onda e al dente, spegnete la fiamma, aggiungete le foglie di nepitella e la fonduta calda e mantecate girando delicatamente il riso.
Lasciate riposare due minuti e servite nel piatto guarnendo la superficie con il rigatino croccante e il pepe di Sichuan.
Godetevi l’esplosione di sapori e non pensate alla dieta!
