Con questo caldo esagerato è piacevole oziare, quando non saggio, e non si ha il coraggio di mettere il naso fuori casa. Ma non si può certo rinunciare a portare in dispensa quello che la natura ci offre in modo così generoso. Non è possibile non accorgersi delle meravigliose fioriture del finocchietto selvatico, che con il loro giallo potente riempiono di luce le campagne battute dal sole.
Pianta selvatica che cresce spontaneamente un po’ dappertutto nel nostro paese, e della quale praticamente tutto, a partire dai primi ciuffi erbacei fino a fiori e semi, si può utilizzare in cucina per ricette golosissime.
Si deve precisare però che la raccolta dei fiori non è proprio una passeggiata, si devono infatti andare a tagliare le fioriture a ombrellino sulla sommità degli steli delle piante, dopo di che stesi ad essiccare al sole, e infine raccolte in un vasetto sbriciolando i fiori e eliminando gli steli. Il risultato è una bella polvere gialla profumatissima dal color dell’oro con la quale insaporire e nobilitare una quantità esagerata di piatti, vegetariani, di carne e di pesce.
Consiglio di non utilizzarli in cottura, per questo vanno meglio i semi di questa pianta, ma a mo’ di parmigiano o di aggiungerli casomai nella fase finale di cottura, ad esempio in mantecatura di una pasta. Ma voi provate anche a metterli a crudo su un semplicissimo spaghetto al pomodoro nel piatto e poi mi direte.
Nello specifico della cucina di mare posso dirvi che legano ad esempio con quasi tutti i molluschi, ma non è da meno il loro contributo nelle ricette con il pesce azzurro. Provate ad esempio a fare la vostra ricetta di sarde gratin, che ci mettiate il pecorino o un altro formaggio, che usiate il basilico o il prezzemolo, una spolverata di fiori di finocchietto prima della fase di gratinatura ha il suo gran perché.
Per celebrare questo pregiato raccolto, vi propongo una ricetta nella tradizione della cucina italiana – gli gnocchi lo sono infatti di diritto, comunque vengano interpretati diversamente lungo la nostra penisola – variata a mio modo, con utilizzo di prodotti di prossimità e con altri legati a tipicità territoriali particolari.
Inutile dire che i fiori di finocchietto sono a km zero, colline fiorentine, raccolti intorno casa ovviamente. La parte vegetale del piatto proviene invece dal mio fornitore abituale che coltiva a 10 km da casa e naturalmente di ottima qualità. La burrata è pugliese, non perché non esista altrove ma perché questa è particolarmente buona. La colatura di alici utilizzata nella crema di peperoni non può che essere di Cetara, e in qualche modo a “km zero” anch’essa, più vicino non si trova, nonché di altissimo profilo … unico problema, la bottiglia è in riserva!!
Sfere di patate e fagiolini in crema di peperone rosso alla colatura di alici, burrata e fiori di finocchietto selvatico
Ingredienti per 4 persone
800 gr di patate a pasta bianca
200 gr di fagiolini verdi
220 gr di farina (più un po’ per la lavorazione)
2 grossi peperoni rossi
4 cucchiai di colatura di alici
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
250 gr di burrata
Fiori di Finocchietto Selvatico q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.
Lessare bene le patate con la buccia in acqua salata, quindi pelarle e ancora a caldo passarle con il passa-verdure spargendole su tutta la spianatoia con la farina. Lasciare intiepidire e nel frattempo frullare i fagiolini precedentemente ben lessati fino a ridurli in crema. Aggiungerli alle patate e iniziare a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio e omogeneo. Se risulta troppo umido aggiungere poca farina. Prendere un po’ di impasto per volta, formare dei cilindri del diametro di circa due cm, tagliarli a pezzi di circa due cm e formare le sfere infarinandole leggermente. Proseguire così fino alla fine dell’impasto e cuocerle poche per volta in acqua salata in ebollizione. Quando vengono a galla attendere mezzo minuto, scolarle bene con la schiumarola e adagiarle in una larga padella con dell’olio (gli gnocchi possono essere precotti pochi per volta in questo modo e poi alla fine riscaldati a fuoco basso nell’olio per poi unirli al condimento desiderato).
Per la preparazione del condimento procedere in questo modo. Infilzare i peperoni nel picciolo con un forchettone e bruciacchiarli sul fuoco fino a rendere la buccia completamente nera. (per chi non ha i fuochi a fiamma, utilizzare il forno tagliando in quarti i peperoni). Quindi riporli in un sacchetto di carta, chiuderlo e lasciare riposare almeno un’ora. Procedere poi a rimuovere la buccia e i semi e sciacquarli accuratamente sotto l’acqua corrente per eliminare completamente i residui di buccia bruciata. Tagliarli quindi a pezzi e cuocerli in casseruola con olio, aglio e scalogno per circa 15 minuti fino a che non saranno teneri. Frullarli quindi con il frullatore ad immersione fino a ridurli in crema e se necessario aggiungere un po di acqua se troppo densa.
A questo punto scaldare bene la salsa di peperoni e a fuoco spento aggiungere la colatura di alici. Impiattare adagiando sul piatto fondo un ramaiolo di salsa, le sfere, qualche straccetto di burrata e la spolverata finale di fiori di finocchietto selvatico.
Non solo per via del Bianco Rosso e Verde … ma volete un piatto più italiano di così?
