Mi aspettavo un ritorno di fiamma dell’MTChallenge in questo momento di pausa forzata dalle consuete attività! Mi sorprende piacevolmente e mi trova pure allenato perché in questo periodo, come credo molti di noi good-food-addictive, passo molto tempo ai fuochi.
E sono anche particolarmente felice del tema che Alessandra e Greta hanno tirato in ballo per questo mini MTC tutto giocato sulla pagina Facebook dedicata, la cucina con gli scarti, ovvero con tutto quello che in genere si butta degli ingredienti di una ricetta, prima di mandarli al loro destino in pentola.
Argomento appassionante per uno come me che ha sempre tentato di riciclare tutto, scarti di legno, di plastica, di metallo, di vetro .. trasformandoli in altri oggetti per dargli una seconda vita, salvo poi ritrovarsi un magazzino di casa! Non avevo però mai considerato gli scarti di ingredienti alimentari, confesso, quindi son contento dell’opportunità che mi ha fatto scoprire le cose che adesso vi vado a raccontare.
Dunque ieri, munito di mascherina ovviamente, mi sono recato per la spesa settimanale dal mio fornitore di ortaggi, un azienda poco distante da me e che coltiva in 10 ettari alle porte di Firenze. Una vera fortuna poter comprare verdure colte al mattino e ben coltivate. Adesso che ci penso non è vero che non ho mai utilizzato gli scarti, fino a poco fa si trovavano ancora le barbabietole rosse, che da loro compro ancora terrose e con tutto il ciuffo di foglie con le quali sono solito fare un risotto meraviglioso e che vi consiglio vivamente. Le foglie sono verdi con venature rosse ma quello che tinge di rosso è soprattutto il gambo e il risultato è un risotto di un bel rosso Ferrari ma più che altro aiutatemi a dire buono.
Beh, veniamo al dunque, tra le verdure che ho acquistato ho selezionato per la mia ricetta quelle che vedete in foto, ovvero cavolo nero, cipollotti da insalata, carote, spinaci.
Del cavolo nero si utilizzano le foglie ma si scartano le coste centrali in genere perché molto dure e sicuramente i grossi gambi che non riusciresti ad ammorbidire in cottura nemmeno con l’energia 
nucleare. Ma la scoperta è stata quella che all’interno dei gambi c’è un midollo, chiamiamolo così, tenero e croccante insieme di un gusto dolce delicato. E uno!
Dai cipollotti si scartano in genere per l’insalata le foglie, che invece si possono utilizzare, hanno un gradevole gusto di cipollotto giusto appunto ma sono tenaci e fibrose, perciò vanno cotte. E due!
Delle carote, che dal mio fornitore trovi sempre con le loro foglie, in genere si scartano le foglie, che sono bellissime peraltro, quindi vada per le foglie di carota il cui gusto è insolito, oserei dire tra il prezzemolo e il coriandolo. E tre!
Degli spinaci, non v’è dubbio alcuno che si utilizzano esclusivamente le foglie crude o cotte ma solo loro. Perciò perché non assaggiare le radici… una sorpresa incredibile almeno per me, un fantastico gusto piccante simile direi ai ravanelli e con un retrogusto di spinaci. E quattro!
Riassumiamo gli intenti.
I midolli dei gambi di cavolo nero vanno ricavati tagliandoli longitudinalmente e con un coltellino e con tanta tanta pazienza tirati fuori, sono buoni così perciò andranno crudi.
Le foglie di cipollotti vanno stufate in olio, ed è la prima cosa che farò.
Le foglie di carote una parte andranno crude sopra la pasta ma una parte decido di inserirle nell’ultima fase di cottura.
Le radici di spinaci, una volta mondate della terra, una scottatina veloce in acqua invece gliela darei prima di inserirle nel condimento.
Ospiti speciali: semi di sesamo tostato per una nota croccante e sapida, fiori di rosmarino o di ramerino come lo chiamiamo talvolta da queste parti, che in questo momento sono nel loro massimo splendore e che dicono “guardami e mangiami!”
Pasta scelta, Calamari … sapete che mi era venuta voglia di usare davvero i calamari? Secondo me ci sarebbero stati come il cacio sui maccheroni, e mi sa che proverò!
E vai con la procedura.
Calamarata con foglie di cipollotto, radici di spinaci, midollo di cavolo nero, foglie di carote
Ingredienti per 2 persone
pasta Calamari gr 180
le foglie di un cipollotto da insalata
il midollo dei gambi di un mazzo di cavolo nero
un ciuffo di foglie di carota
4 grosse radici di spinaci
1 cucchiaio colmo di fiori di rosmarino
1 cucchiaio colmo di semi di sesamo
4 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
Lavare bene le radici di spinaci, scottarle mezzo minuto in acqua salata in ebollizione e tagliarle a rondelle spesse. Lavare le foglie di cipollotto e tagliarle a rondelle di 2-3 millimetri. Ricavare le foglie di carote, sciacquarle e asciugarle. Ricavare i midolli dei gambi di cavolo nero e spezzettarli grossolanamente. In un padellino, tostare i semi di sesamo.
In una larga padella stufare nell’olio i cipollotti aggiungendo via via gocce d’acqua per non bruciarli e salando q.b., quindi aggiungere le radici di spinaci e fare insaporire per un minuto insieme a metà delle foglie di carota. Spengere la fiamma e aggiungere i midolli di cavolo nero e i semi di sesamo.
Cuocere la pasta al dente in acqua salata e poi mantecarla a fuoco vivace in padella per un minuto girando in continuo.
Impiattare decorando con foglie di carota e fiori di rosmarino … e godere!
Oh, praticamente un piatto vegano!
mi piace tantissimo l’idea (e, lasciamelo dire, invidio da morire le tue verdure fresche, perchè qui adesso spinaci con le radici e carote con le foglie me le sogno…)
Grazie Cara, in effetti sono una bella risorsa e a portata di mano fra l’altro! A presto 😉
Tema centrato alla perfezione e un sughino che mi piacerebbe molto provare. Trovo geniale l’estrazione del midollo dalle coste del cavolo nero! E ti invidio la possibilità di trovare queste bellissime verdure fresche. È da quando è iniziata la pandemia che cerco le carote col ciuffo, da cui ricavo il pesto, ma non le trovo.
Grandissimo Fabio!
Grazie Mapi, in effetti mi ritengo fortunato di avere un fornitore, di ortaggi soprattutto, che lavora con coscienza, e dal quale trovi prodotti coi fiocchi. Ma sai, tanto per entrare nel tema, è proprio perfetto nel caso in questione, perché tanto per tornare sul cavolo nero, lui i gambi li lascia tutti, anche quelli grossi e durissimi appunto e cioè gli unici da dove è possibile ricavare il “midollo”. Oppure appunto un bel ciuffo di foglie di carote!
Dici bene, “piatto vegano” e non “piatto contadino”: perché questo è un piatto pensato, costruito in modo attento e rigoroso. Del contadino, però, c’è la pazienza certosina (tu lo sai, vero, che cosa hai creato, con la faccenda del midollo del cavolo nero) oltre che la qualità di una materia prima che altrove ci si sogna. Hai osato molto (bene), rinunciando anche a scorciatoie che avrebbero di sicuro compromesso il delicato equilibrio di questo piatto (penso ad un pesto o a una crema) e hai fatto benissimo: l’unico consiglio è lavorare un po’ di più sulla mantecatura, per avere un risultato più cremoso di quello che vedo in foto e per esaltare meglio sapori originali, raffinati e ben combinati.
Grazie Alessandra, sono commosso guarda, dalle tue parole, come sempre la pazienza premia, lo dovrei ormai sapere anche se non alberga così spesso dalle mie parti
Sulla mantecatura concordo pienamente con te, mi ero accorto nonostante avessi fatto del mio meglio, ma quello che in verità mancava, confesso, era altrettanto condimento, ma questo avevo mannaggia!! Detto fra noi sarebbe stato un primo piatto e non due … ma come puoi immaginare non volevo incidenti diplomatici in famiglia
Ad esempio fai conto che per un piatto così per due servono le radici di due chili di spinaci e io ne avevo solo uno, e idem per il cavolo nero, altrettanti gambi sarebbero stati necessari.
In ogni caso grazie infinite di questa splendida opportunità
Anche io ti invidio le bellissime verdure, ma il piatto non meno! Semplicità e facilità non sono sinonimi, e qui tu lo dimostri . Hai tutta la mia ammirazione.
Katia ti ringrazio tanto, i tuoi complimenti sono sempre molto graditi, da te, che per me hai sempre una marcia in più nelle tue creazioni.