I dolci di Siena: il Panpepato

Ecco la prima delle 3 ricette che utilizza tra gli ingredienti alcuni dolci tradizionali senesi, per un Flash Mob in collaborazione con il Calendario del Cibo Italiano, secondo il quale oggi si celebra la Giornata Nazionale del Panpepato.

Al ritorno da un recente e intenso Blog Tour organizzato da CNA Siena Food & Tourism, nella città di Siena alla scoperta delle eccellenze di produzione dei dolci tipici senesi, mi sono messo a pensare a come risolvere questo compito non facile, di utilizzare un dolce senese come parte degli ingredienti di una ricetta, e non necessariamente un dessert, ovvio, ma ampia libertà anche per ricette salate.
In ogni caso oggi tocca al Panpepato in occasione della sua Giornata Nazionale, ma vi preannuncio già che poi sarà la volta dei Ricciarelli l’11 dicembre e del Panforte il 20 dicembre.
La box con i dolci prodotti in questione ci è stata fornita dal Forno Ravacciano, una fondamentale tappa del nostro tour, dove abbiamo avuto modo di conoscere Giolisca e Fabio che nel loro laboratorio artigianale ci hanno fatto vedere come si lavorano queste meraviglie di antica tradizione, e naturalmente assaggiare!

Quelli senesi sono tra i pochi dolci che riesco a gustare, non essendo un appassionato del genere, e certamente perché non sono molto dolci, e sarà per la presenza di mandorle, noci, frutta candita e spezie, ovvero di ingredienti utilizzati spesso anche in tante altri tipi di ricette, che alla fine è difficile resistere. Oh s’intende, solo se provengono da una lavorazione artigianale come Forno Ravacciano che rispetta tradizione e qualità degli ingredienti.
Il Panpepato è una torta di origini medievali, che si narra sia stato inventato da una suora preoccupata per la salute della popolazione senese a seguito dell’assedio dei fiorentini, una sorta di ricostituente dell’epoca, praticamente. E in effetti a vedere gli ingredienti che sono zucchero, miele, farina, mandorle, canditi misti come popone, cedro, arancia, e spezie tra cui noce moscata, cannella, coriandolo e pepe, non sorgono dubbi in proposito. L’impasto viene lavorato a circa 80-90 gradi, poi messo nello stampo e cotto in forno a 120 gradi e lasciato riposare per almeno 24 ore, e cosparso in superficie dalla miscela di spezie, una vera delizia … basta poco per sentirsi meglio!
La ricetta che ho deciso di fare è una tartare di manzo perché mi sono immaginato, e la prova finale mi ha dato la conferma, che il gusto del Panpepato legasse particolarmente con il gusto ferroso della carne cruda, a causa della dolcezza della frutta candita ma soprattutto della piccantezza dovuta alle spezie. Per bilanciare il dolce, ho usato il sale dolce di Cervia con una macinatura media, e qui occorre davvero suggerire il q.b. in funzione del gusto personale nel trovare il giusto equilibrio tra dolce e il salato. In aggiunta timo fresco e scorza di limone che oltre a conferire un cromatismo al piatto aggiungono piacevoli note fresche.

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Ingredienti per 2 persone:
250 gr. di girello di manzo
40 gr. di Panpepato
sale dolce di Cervia medio fine q.b.
3-4 rametti di timo fresco
la scorza di 1/2 limone non trattato
1 cucchiaio diolio extra vergine di oliva nuovo raccolto
pepe nero macinato q.b.
2 scaglie sottili di pecorino toscano DOP stagionato

Tagliare il Panpepato a piccoli cubetti di circa mezzo cm, e passarlo in padella antiaderente a fuoco vivace un minuto circa per caramellare la componente zuccherina e renderlo leggermente croccante. Lasciarlo raffreddare in un piatto separando i cubetti qualora si fossero uniti.
Preparare le cialde di pecorino scaldando le scaglie sottili in un padellino antiaderente. Quando il formaggio inizia a sfrigolare e sciogliersi facendo le bolle, spengere il fuoco e lasciare raffreddare per far solidificare la cialda.
Tagliare la carne a fette di circa mezzo cm di spessore e poi batterle a coltello per ridurle a cubetti irregolari.
In una ciotola unire alla carne tritata grossolanamente, 2/3 circa del Panpepato croccante, le foglie di timo fresco, la scorza di limone ricavata a filetti sottili, una ricca macinata di pepe nero, il sale dolce di Cervia, un cucchiaio di olio nuovo e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.
Impiattare la Tartare con un coppapasta di 8 cm di diametro, completare con la cialda di pecorino al centro e guarnire il piatto con il restante Panpepato croccante e pepe macinato.

Alla prossima ricetta con i dolci senesi!