I dolci di Siena: il Panforte

A onor del vero, Panforte Margherita, dal 1879 coperto di zucchero vanigliato in occasione della visita della regina Margherita di Savoia alla città di Siena. Ed ecco la terza ricetta che ha come ingrediente un dolce tradizionale di Siena, per un flash mob promosso da CNA Siena Food and Tourism in collaborazione con il Calendario del Cibo Italiano, secondo il quale oggi si celebra la Giornata Nazionale del Panforte.

Per chiudere in bellezza questa divertente sfida di utilizzare i dolci senesi come ingredienti di una ricetta, troppo forte era la tentazione, da “malato” di pesce azzurro, di provare l’abbinamento del Panforte in una ricetta di tradizione della cucina marinara italiana. Valorizzare il panforte, assoluta eccellenza nella versione realizzata dal Forno Ravacciano di Siena, è compito non facile, ma tentare di risolvere il problema con una versione rivisitata delle Sarde a Beccafico mi è parsa subito una buona idea.
La ricetta rientra nel mondo degli agrodolce siciliani, di tradizione popolare, e chiamate così perché farcite come i beccafichi, volatili oggetto delle battute di caccia e che in quanto bene di lusso comparivano solo sulle tavole delle famiglie dei nobili. Perfetto ho pensato, Sarde a Beccafico 2.0, ancora più ghiotte con un ingrediente coi fiocchi come il panforte!
In sostanza, e presto vengo alla descrizione del procedimento, ho deciso di sostituire le note dolci e croccanti dovute rispettivamente alle uvette e ai pinoli della ricetta tradizionale, con il panforte usato come ingrediente della farcia, che con la presenza delle mandorle e dell’impasto dolce di zucchero miele e frutta candita, non solo avrebbe rappresentato un degno sostituto, ma sarebbe stato capace di conferire un gusto particolarmente elegante alla preparazione.
Provare per credere.

Sarde a Beccafico 2.0 con Panforte artigianale

Ingredienti per 4 persone
700 gr di Sarde freschissime
80 gr di pangrattato
70 gr di Panforte tagliato a fettine sottili di 1 mm
4 acciughe sotto sale
la scorza di un limone
il succo di un limone
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio evo
un cucchiaino di foglie di timo fresco
20 foglie di alloro
sale e pepe q.b.

Eviscerare le sarde, togliere via le squame e la lisca e ricavare i filetti. In un padellino con l’olio, tostare il pangrattato per 2-3 min girando continuamente con il mestolo fino a quando inizia ad abbronzare. In una ciotola unire al pangrattato, i filetti di acciughe dissalati sotto l’acqua, privati della spina e ridotti in pasta con la forchetta, la scorza del limone finemente tritata, le foglioline di timo, una bella macinata di pepe e 60 gr panforte spezzettato grossolanamente. Lavorare l’impasto con le dita al fine di renderlo più omogeneo possibile.
In una tazza fare lo sciroppo di zucchero e limone mescolando con un cucchiaio fino a sciogliere lo zucchero.
Adagiare i filetti di sarde su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso, salare leggemente, mettere circa mezzo cucchiaio di farcia su ciascun filetto, arrotolarli facendo in modo di racchiudere la farcia al suo interno e posizionarli uno accanto all’altro in una pirofila unta con poco olio. Se avanza un po’ di farcia distribuirla sulla superficie delle sarde già in pirofila e irrorare la superficie con lo sciroppo di zucchero e limone. Infine infilare foglie di alloro tra una sarda e l’altra e completare l’opera guarnendo con i rimanenti 10 gr di panforte sbriciolato.
Cuocere in forno statico a 180 gradi per circa 30-40 minuti e servire tiepido.

Vedi mo’ che ci tocca avere in dispensa il Panforte tutto l’anno …