Ricordando le notti azzurre di Cetara

All’inizio dello scorso mese di dicembre 2018, come tutti gli anni, è andata in scena a Cetara la Festa della Colatura di Alici, per celebrare un’eccellenza della gastronomia locale che sta andando a grandi passi verso l’acquisizione della DOP. E direi proprio a ragion veduta, provare per credere.

Sollecitato a partecipare alla Festa e al contest culinario Premio Ezio Falcone dall’amica Cristina Galliti del blog poverimabelliebuoni, peraltro autorità in fatto di alici, non potevo certo rifiutare e al contempo perdermi questa meravigliosa occasione, pesce azzurro dipendente come anch’io stesso sono.
Perciò, procuratomi la Colatura di Alici, a Firenze non così facile da reperire, mi sono messo a studiarla per mettere a punto la ricetta che avrei poi eseguito al contest.

L’accoglienza a Cetara è stata davvero squisita e i tre giorni passati all’insegna della sperimentazione e della conoscenza di questa prelibatezza sono stati entusiasmanti.
Cetara è un piccolo borgo di pescatori sulla costiera amalfitana, stretto tra il mare del golfo di Salerno e i fitti limoneti abbarbicati nell’immediato entroterra tutto a terrazzamenti su su fino alle vette del promontorio. Anche i grandi e profumati limoni della zona, con il loro profumo e il loro gusto unico, sono fra l’altro spesso complici nelle ricette con le alici.
E così, condotti per mano dalla gentilezza di Angela Speranza, Assessore del Comune di Cetara, tra il convegno del sabato pomeriggio “Dal pescato alla tavola, tracciabilità a garanzia della qualità e sicurezza del consumatore”, la visita dai produttori locali, e le degustazioni nei migliori ristoranti del borgo, siamo entrati nel migliore dei modi nell’atmosfera della festa.
La Colatura di Alici è un prodotto tradizionale locale ma che ha radici antichissime, la sua affinità con il Garum romano è evidente. Anch’esso infatti era ottenuto con varie specie di pesce fra cui le alici e messe sotto sale con le spezie. Non mi dilungo qui e rimando per un approfondimento al Calendario del Cibo Italiano e alla Giornata della Colatura di Alici.

Alla fine del convegno, tutti gli anni è rituale la spillatura del terzigno, una piccola botte di legno dove vengono pressate  le alici disposte a raggiera e alternate da sale marino, fino al riempimento del contenitore. Sopra gli strati di alici e sale viene poi posizionata una grande pietra marina per pressarle. Dopo circa un anno il prodotto è pronto per l’uso e si procede alla spillatura praticando un forellino sul fondo della piccola botte per ricavare il liquido ambrato che cola. Al convegno è stato spillato un terzigno di tre anni … e non vi dico il profumo in sala, che metteva già un gran appetito! Dopo il conseguimento della DOP, ci spiegavano infatti al convegno, l’ottica sarà proprio quella di certificare il prodotto oltre che per qualità anche per i diversi livelli di invecchiamento.
La colatura di alici conferisce alle pietanze uno spiccato gusto di mare e si usa prevalentemente a crudo per insaporire piatti come ad esempio il classico aglio, olio e peperoncino, volendo con l’aggiunta di qualche pomodorino, ma in ogni caso su piatti non particolarmente complessi.

La gara gastronomica si è tenuta la domenica mattina nella splendida location dell’Hotel Cetus, a due passi dal paese di Cetara, sulla scogliera con una vista meravigliosa sul golfo. La giornata era bellissima e calda, nonostante l’inizio dicembre, e i nove partecipanti, e io fra questi, già in prima mattinata ci siamo infilati nella grande cucina dell’hotel alla ricerca di un angolo dove poter lavorare per produrre i piatti per la giuria che intanto prendeva posto in sala, assieme a tutti gli ospiti per il pranzo di gala della Festa.
Tutta la mattinata, in attesa del proprio turno per uscire a presentare il piatto alla giuria, è trascorsa in piacevole chiacchiera, curiosando nelle preparazioni altrui e naturalmente assaggiando in quà e in là, per dovere di documentazione!
Non ho vinto, e non era importante questo anche se si gioca per vincere ovviamente, ma è stata un’occasione unica per una piacevole convivialità, e se poi vi ho fatto venire la voglia di passare un weekend a Cetara, in fondo al post trovate qualche consiglio in merito al soggiorno.
A voi la ricetta, adesso!

Sedanini artigianali al pomodoro con pesto di puntarelle e colatura di alici, briciole di pane alle acciughe con scorza di limone e burrata

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta: 300 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli (oltre circa 100 gr per lo spolvero), 6 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 150 ml di acqua, tre pizzichi di sale.
Per il condimento: 450 gr di puntarelle, 6 filetti di acciughe sott’olio, 4 spicchi d’aglio, 80 gr di pane raffermo, la scorza di un limone, 6 cucchiai di colatura di alici, 180 gr di burrata, 8 cucchiai di olio evo, sale e pepe nero q.b.

Premessa
In questa ricetta la pasta è stata realizzata con un antico torchio per l’utilizzo domestico con trafila al bronzo e lasciata essiccare naturalmente. La lavorazione e l’utilizzo di semola di grano duro Senatore Cappelli conferisce alla pasta quella rugosità necessaria per legare in modo ottimale il condimento.

Preparazione
Con la farina fare la fontana sulla spianatoia e aggiungere tre pizzichi di sale. Sciogliere il concentrato di pomodoro nell’acqua e versarla nella fontana. Con una forchetta incorporare acqua e farina e creare l’impasto. Lavorarlo con le mani per circa 10 minuti incorporando la farina necessaria a renderlo piuttosto asciutto e compatto. Trafilare la pasta del formato desiderato e adagiarla sulla spianatoia infarinata. Spolverare sopra altra semola e lasciare asciugare 3-4 ore.
Mondare le puntarelle, tenere da parte le foglioline e qualche piccola punta e tagliarle a pezzetti, quindi in una casseruola con tre cucchiai d’olio e l’aglio, saltarle a fiamma media per un paio minuti circa facendo attenzione a mantenerle molto al dente. Ridurle in pesto con il frullatore ad immersione aggiungendo tre cucchiai d’olio. Versare il pesto in una larga padella, pepare a piacimento, unire la colatura di alici, mescolare e se necessario aggiungere poca acqua per conferire la giusta cremosità.
Sbriciolare il pane raffermo privato di crosta e tostarlo leggermente in padella con due cucchiai d’olio, aggiungendo nell’ultimo minuto le acciughe tagliate a strisce e la scorza di limone a filetti.
Cuocere la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella. Scaldare dolcemente per un minuto, quindi impiattare aggiungendo le foglie di puntarelle crude, la burrata e spolverando sopra le briciole di pane tostate con acciughe e scorza di limone.

Qualche suggerimento per il soggiorno a Cetara.

Non pretendono di essere consigli esaustivi, ma riguardano la mia piccola esperienza di quei tre giorni intensi a caccia di specialità gastronomiche e turistiche.

B&B ‘A Pastaiola – Qui la cortesia è di casa, le camere accoglienti e silenziose, in pieno centro di Cetara gestiti da Filomena e Luigi, anche se Luigi ha un gran da fare nella gestione dei suoi splendidi limoneti, che vi consiglio vivamente di andare a visitare e di ascoltare i suoi appassionati racconti sulle tecniche e sulle fatiche di questa coltura affascinante… assaggiateli naturalmente!

Ristorante San Pietro e Ristorante La Cianciola sono due eccellenti luoghi di ristorazione dove i piatti della tradizione locale sono serviti in modo impeccabile. Ambedue nei pressi del porto e frequentati dagli abitanti del borgo, la migliore garanzia! Ordinate quel che volete e non vi sbagliate, a partire dai piatti con le alici e con la colatura!

Agrocetus – Sempre in pieno centro, se volete acquistare il vero limoncello, non dimenticate di passare di qui e soprattutto fatevi raccontare i dettagli del processo di produzione con gli splendidi limoni della zona. E poi trovate anche un interessante limoncello al cioccolato, le scorzine di arancia candite, i babà … può bastare?

Delfino – Proprio accanto al precedente, è il negozio per fare la scorta di colatura, e mica volete ripartire senza! Vi consiglio almeno il mezzo litro, tanto finisce presto ugualmente. E poi il tradizionale pesto cetarese, con colatura di alici, capperi, alici, mandorle, olive, prezzemolo, basilico, origano, e poi alici sotto sale, alici sott’olio .. insomma c’è di che fare una bella scorta prima della partenza.

Anch’io naturalmente ho fatto scorte, anche se il posto in valigia era ormai ridotto dato che al termine della gara gastronomica all’Hotel Cetus, a tutti i partecipanti è stato donato un ricco cestino con una selezione degli ottimi prodotti locali.
Mi sa che ci ritornerò!