Visto che oggi celebriamo la Giornata Nazionale del Pesce Dimenticato, facciamo di tutto per ricordare e valorizzare queste specie di pesci meno fortunati di altri in fatto di notorietà, quindi messi un po’ da parte dalle regole del mercato, ma dalle grandi proprietà nutritive e cosa fondamentale pure molto buoni.
Ora, non vi crediate, tratti in inganno da maschera e boccaglio, che il Sugarello me lo sia andato a pescare. Non ce la farei proprio, al di là del fatto che non sono un pescatore. Sì, predico bene e razzolo male, i pesci li cucino e li mangio volentieri ma in mare mi piace solo guardarli e la maschera è parte del bagaglio per i giorni a venire.
Oltre al Sugarello, fanno parte del Pesce Dimenticato altri pesci azzurri come l’Acciuga, la Sardina, la Palamita, il Lanzardo, e altri quali il Pesce Sciabola, il Muggine, il Potassolo, la Musdea, il Grongo, la Murena, il Moscardino Bianco, la Razza Stellata, la Torpedine Occhiuta, tutte specie che andrebbero preferite alle altre perché buone saporite e sane, e fra l’altro molto più economiche di Branzini e Orate, e per dare
al mare il tempo di riprodursi e ristabilire un giusto equilibrio fra le specie. Nelle reti dei pescatori ci finiscono comunque anche loro e il fatto che non siano facilmente reperibili è effetto di una carenza di comunicazione verso il consumatore che non conoscendoli finirebbe per lasciarli sui banchi del mercato.
E così anche il Sugarello diventa pesce raro pur essendo praticamente diffuso in tutti i nostri mari e tranne brevi periodi quasi sempre di stagione. Fra i pesci azzurri di piccola taglia è quello dal sapore più delicato e ben si adatta a tantissime preparazioni. Qui, per onoralo al meglio nella Giornata Nazionale del Calendario del Cibo Italiano, sarà protagonista di un condimento per uno spaghetto alla chitarra che per l’occasione ho deciso di fare artigianalmente con semola di grano duro Senatore Cappelli.
Chitarra al Sugarello, pomodoro datterino, capperi, timo e scorza di limone
Ingredienti per 4 persone
per la chitarra
200 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli
+ 100 grammi per lo spolvero
un pizzico di sale
100 ml di acqua
per il condimento
2 sugarelli (gr 250 circa in filetti)
8 pomodori datterini grandi
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
1/2 cucchiaio di foglio di timo fresco
la scorza di 1 limone
olio evo, sale e pepe nero q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Fare la fontana con i 200 gr di semola, un pizzico di sale e l’acqua al centro. Mescolare con la forchetta fino a formare l’impasto. Lavorarlo per dieci minuti rendendolo liscio ed elastico, quindi raccoglierlo a palla e lasciarlo riposare una mezz’ora coperto da una ciotola. Lavorarlo nuovamente aggiungendo un po’ di semola, Poi con la macchinetta per la pasta tirare la sfoglia fino allo spessore 3, e a tutti i passaggi spolverare bene la sfoglia con la semola. Infine tagliare le sfoglie a chitarra con la macchina e allargarle sulla spianatoia spolverando con la restante semola.
Eviscerare e sfilettare i Sugarelli togliendo bene anche la fila di lische dell’addome, quindi con un coltello ben affilato e flessibile, togliere la pelle ricavando i filetti pronti per la cottura.
In una larga padella fare imbiondire leggermente nell’olio lo scalogno e l’aglio tritati, insieme alle foglie di timo e ai capperi opportunamente dissalati e tritati grossolanamente. Unire poi i datterini tagliati in pezzi, la scorza di limone tritata e i filetti di sugarello. Regolare il sale e cuocere a fiamma media per 3 minuti circa spezzettando i filetti ma non cuocendoli ancora completamente e nell’ultimo minuto unendo anche il vino bianco e una ricca macinata di pepe.
Calare nell’acqua salata in ebollizione gli spaghetti alla chitarra e cuocerli per non più di un minuto, quindi scolarli e mantecarli a fiamma vivace nel condimento per ancora un minuto portando così a completamento anche la cottura del sugarello.
Impiattare e servire immediatamente in compagnia di un buon prosecco.
Questa ricetta per celebrare la Giornata Nazionale del Pesce Dimenticato
per il Calendario del Cibo Italiano
