Di Tortilla de Patatas in Tortilla + per MTC72

Scrivo a due giorni dal Tortilla day, sopravvissuto all’eccesso proteico e felice di aver provato una vera Tortilla .. incredibile ma era la prima volta. Sì … frittatine e tortini fatti in quantità, ma questa tortilla come ce la insegna la fantastica Mai, è qualcosa di davvero speciale.

Quindi grazie Mai Esteve del blog “il colore della curcuma” soprattutto per la leggerezza con cui ce la racconti nel tuo post, facendoci appassionare. L’uovo, un ritorno alle origini del gioco, a quei tempi non c’ero ancora dentro, come ci racconta il post MTC della sfida di questo mese e che contemporaneamente ci annuncia grandi cambiamenti. Ed io che tutti i mesi da un po’ medito sul fatto se ce la posso fare ancora o no visto che mi ritrovo con sempre meno tempo a disposizione, ma poi son sempre qui e dico, intanto facciamo anche questa che è bella e poi si vedrà.
E veniamo al racconto. Era domenica scorsa, finalmente con tempo sufficiente a disposizione. Niente ospiti, e la prima cosa da dire è che me ne son guardato bene da usare la padella da 30 cm di diametro e 12 uova, che seppur in due ad assaggiare non so a quali conseguenze saremmo andati incontro, fosse poi stata buona, e siccome il sospetto era fondato meglio stare in campana. Ho usato un padellino di 18 cm, riducendo quindi ancora le dosi di patate e uova della padella 20 cm ma rigorosamente osservando le proporzioni. Devo ammettere che non mi pareva comunque possibile che tutta quella quantità di patate potesse entrare in una tortilla così piccola, che poi alla fine ci sono entrate tutte e il risultato era talmente soddisfacente che corro il rischio di diventare tortilla-dipendente! La mia versione classica, fra l’altro, approfittando della stagione propizia, era come dopo descritto, personalizzata con asparagi selvatici, che in questo momento non ci danno tregua … che sfortuna!
Sulla versione scomposta/creativa una decisione l’avevo già presa: era tanto che volevo provare l’uovo cotto a bassa temperatura e questa era l’occasione giusta. La patata è rifinita in padella sotto la forma di rösti aromatizzato alla maggiorana, che non è certo una grossa novità, ma non avendolo mai fatto lo era per me. Risultato ottimo sia del rösti sia dell’uovo che con questa cottura risulta di un morbido/cremoso fantastico.
Cioè, per MTC si fa tutto ma proprio tutto, anche girare un uovo nell’acqua per 1 ora e 15 min non perdendo mai di vista la temperatura che deve rimanere costante … mi sono già informato sul roner!
Ecco le ricette.

Tortilla de Patatas con asparagi selvatici

per un padellino di 18 cm di diametro – 2 persone
500 gr di patate
4 uova
1/4 di cipolla
1 scalogno
1 pugno di asparagi selvatici scottati 3 min in acqua salata
olio evo per friggere
sale q.b.

Sbucciare le patate e tagliare a pezzetti irregolari di circa un paio di cm di altezza per lato. In una larga padella con mezzo cm di olio evo, iniziare a friggere le patate e dopo 5 min aggiungere cipolla e scalogno a fette sottili. Portare a cottura ben croccante quindi tirarle su dall’olio e adagiarle su carta da cucina per asciugarle un po’ dall’olio. In una ciotola unire le patate e gli asparagi alle uova precedentemente sbattute e salate. Scaldare 1/2 cucchiaio di olio nel padellino e versarci il composto di patate uova e asparagi. Cuocere a fiamma bassa fino a che risulta possibile sollevare la tortilla con un mestolo piatto e l’interno risulta ancora un po’ liquido. A questo punto adagiare un piatto inumidito sopra il padellino e rapidamente girare il padellino sul piatto e far di nuovo scivolare la tortilla girata nel padellino. Proseguire la cottura per 2-3 min e nel contempo rimboccare i bordi con il mestolo.
Tortilla riuscita bene se il suo interno risulta non troppo cotto!! Buonissima, come dicevo.

Rösti con uovo cotto a bassa temperatura

per un padellino di 18 cm di diametro
300 gr di patate
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
1/2 cucchiaio di olio evo
sale e pepe q.b.
2 uova
un asparago selvatico appena scottato per guarnizione

Sbucciate le patate e grattugiatele a fili, strizzatele bene per togliere l’acqua in eccesso, e in una ciotola mescolatele a 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e alle foglie di maggiorana tritate. Regolate il sale, pepate bene e cuocete nel padellino con l’olio facendo diventare croccante la superficie da ambo le parti.
Ricavate l’albume di un uovo e usate il rosso per altra preparazione. Mettete una piccola pirofila a bagnomaria unta con olio, appoggiate al suo interno un piccolo coppapasta (circa 5-6 cm di diametro) anch’esso unto con olio e versateci l’albume dentro e un pizzico di sale. Cuocete, facendo sobbollire l’acqua, fino a che l’albume risulta bianco ma ancora morbido.
In una casseruola con l’acqua sufficiente a ricoprire un uovo, portare a fiamma bassa la temperatura dell’acqua a 65° C, immergere l’uovo e controllare con il termometro che la temperatura rimanga costante, se tende a salire aggiungere cucchiai di acqua fredda. Proseguire così per 1 ora e 15 minuti girando molto spesso l’acqua. Alla fine trasferire l’uovo in acqua fredda con dentro del ghiaccio per fermare la cottura. Rompere adesso con molta attenzione il guscio, scartando anche il bianco che risulterà ancora molto morbido, e ricavare delicatamente il rosso.
Impiattare adagiando l’albume precedentemente preparato al centro del rösti e sopra il rosso cotto a bassa temperatura, guarnire infine con l’asparago selvatico e il pepe.

Con questa ricetta partecipo all’MTC72 di Aprile 2018