Carbonara al Tartufo nero per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Giornata Nazionale della Carbonara. Questa è la ricetta della mia consueta Carbonara con l’aggiunta del Tartufo che dell’uovo è grande fan.

Ma non potevo pensarci prima? Prima di proporla intendo, non che l’idea non mi sembri interessante, ma potevo ricordare che questa è una pessima annata per i tartufi, almeno da queste parti, ce ne sono pochi e quei pochi se ne sono andati in cenoni e pranzi delle feste! E del bianchetto invernale nemmeno l’ombra, per adesso. Per non parlare del prezzo. Quindi non vi dico della ricerca per trovarne uno fresco, non volendo utilizzare il prodotto in barattolo, nel quale non solo in genere ce n’è una quantità per mettere a tavola un battaglione, ma dopo averlo aperto va finito in 3 giorni! Alla fine torno a casa con lo stretto necessario per due porzioni, un tartufo nero uncinato fresco, dal profumo non come nelle migliori annate ma comunque dignitosamente candidabile.
Come dicevo, uovo e tartufo vanno a nozze, perciò sul buon risultato non ho dubbi. Mantengo il rigatino, altrimenti che carbonara è, ma io non esagero mai con la dose, e comunque anche con le carni il tartufo si accoppia volentieri. Tolgo invece il prezzemolo che io metto volentieri ma qui non ci può stare. Sì al pepe nero ovviamente e pure in generosa quantità. Per gli ortodossi risulterà una versione troppo light, ne sono certo, per quantità di uova e rigatino: leggo nella maggior parte delle ricette quantità doppie e oltre di quelle da me indicate ma che continuo a ritenere equilibrate.
Infine, la carbonara di per sé non è una ricetta complessa, ma come sappiamo la presenza dell’uovo complica le cose in fase di esecuzione. Se non si fa attenzione e non si adotta un po’ di tecnica, si rischia la frittata, nel vero senso della parola, con il risultato che otteniamo gli spaghetti allo Scrambled Egg invece che alla Carbonara!

Carbonara al Tartufo nero

ingredienti per coppia

160 gr di spaghetti grossi
6 gr di tartufo nero
30 gr di rigatino toscano (1 fetta di 1/2 cm circa)
1 uovo grande bio
4 cucchiai ricolmi di parmigiano grattugiato
pepe nero q.b.
2 cucchiai di latte circa
2 cucchiai di olio e.v.o.

Tagliate la fetta di rigatino in due strisce per la sua lunghezza e poi a pezzetti di circa 2-3 mm, e rendeteli croccanti in una padella a fiamma media. Il rigatino che utilizzo è abbastanza magro perciò alla fine si ottiene pochissima materia grassa fusa, perciò a fiamma spenta aggiungo i 2 cucchiai di olio. In una ciotola sbattete l’uovo, aggiungete il parmigiano grattugiato, una bella macinata di pepe e 1/3 del tartufo tritato grossolanamente. Mescolate bene e aggiungete il latte nella misura sufficiente a rendere la pastella ottenuta un po’ più liquida.

Cuocete gli spaghetti in acqua salata e scolateli molto al dente. Versateli in padella assieme al rigatino con l’olio e 2-3 cucchiai di acqua di cottura e mantecate per 5 minuti, poi abbassate la fiamma al minimo e unite rapidamente la pastella con l’uovo e iniziate subito a girare velocemente gli spaghetti senza sosta per circa mezzo minuto, fermandovi quando vedrete assorbiti i liquidi e formarsi la giusta cremosità.

Impiattate subito – la carbonara è buona calda! – guarnendo la superficie con il tartufo tagliato a fettine sottili.

Se poi il vostro tartufo fosse qualche grammo in più … mi raccomando, non ve ne fate un problema!