Cannoli “fulmini e saette” per MTC68

Verissimo che MTC ti fa far cose che altrimenti non faresti. Io i cannoli non li avevo mai fatti e se non me li faceva fare MTC68 forse non mi sarei mai sognato. E mi sono pure divertito, perché incuriosito, dal post di Francesca Lanuova del blog 121 gradi, che comunica passione e sentimento, ma se avessi saputo che …

No scusate, già era la prima volta per me, impegnato in una cosa non poi così banale, ma mai mi sarei aspettato di trovarmi a farlo nel bel mezzo di una bufera da cambiamento climatico.
Chi come me vive in case isolate sa di cosa parlo, con un temporale con fulmini che cadono vicini vicini. Una fiammata che esce da una presa di corrente mi fa capire che non saranno solo due gocce d’acqua. Si rimane al buio e siccome il nostro salvavita è al piano inferiore in centrale termica (vorrei conoscere quel bischero che l’ha pensata così) risultava impossibile nonché decisamente pericoloso uscire di notte sotto la pioggia mista a fulmini per riattivare la luce e che comunque di lì a poco sarebbe nuovamente saltata.
Ora, cinque minuti prima dell’inizio della tempesta che cosa avevo fatto io con una spettacolare scelta di tempo? Avevo infornato i cannoli naturalmente! Da una parte fortunato perché il mio forno è a gas, quindi continuava a funzionare, ma senza luce come potevo tenere sotto controllo la delicata cottura? Con una pila, ovvio .. ma anche no, magari! Oh, a proposito, anche la foto dei cannoli vuoti è fatta con la luce di una lampada camping gas e l’ausilio di una pila alogena schermata con carta da forno … un set fotografico da sogno!
Ma nonostante il trambusto che avrebbe potuto compromettere tutto, sono orgoglioso del risultato. E grazie ancora Francesca di questa opportunità. Successone in famiglia, e con la pasta avanzata, prossimi giorni cornetti per colazione … e chissà che non ci prenda gusto!
Dedico questa ricetta a mia sorella Stefania che lo scorso giugno ha lasciato questo mondo, come me appassionata di cose buone, delle tradizioni della buona cucina, perché ha sempre incoraggiato le mie iniziative intorno al cibo, e perché in fondo a lei questo dolce sarebbe piaciuto assai.
Mi sono limitato a fare due farciture classiche perché la soddisfazione per me è stata quella di vedere che ero riuscito ad arrivare ad un risultato soddisfacente e che soprattutto i cannoli erano, pur con il meteo contro, miracolosamente divenuti tali.
Ho aquistato 6 forme per cannoli antiaderenti e poi ne ho fatte altre 6 con il foglio di alluminio, per raddoppiare la possibilità di farne in contemporanea, ma a cose fatte devo dire che con quelle artigianali diventa poi difficile staccare il cannolo dalla forma senza romperlo, almeno a me è accaduto così nonostante la spennellatura di uovo sbattuto sulla pasta prima di avvolgerla alla forma a cono, mentre con gli antiaderente esce al solo pensiero.

Bene, ecco la procedura eseguita pressoché letteralmente … e cosa avrei potuto inventarmi la prima volta? Giusto ridurre la quantità, parendomi eccessiva quella suggerita, data anche la nostra timidezza verso i dolci in generale.

Cannoli “fulmini e saette”

Ingredienti per circa 36 cannolini di 5 cm di lunghezza (stima a posteriori)

per il panetto
235 gr di burro trentino
100 gr di farina 00 bio

per il pestello
235 gr di farina 00 bio
100 gr di burro trentino
40 gr di chardonnay
35 gr di acqua fredda
7 gr di sale

per la cottura dei cannoli
1 uovo sbattuto con un cucchiaio di latte
zucchero a velo

per la crema pasticciera classica
250 gr di latte
100 gr di tuorli
25 gr di amido di mais
80 gr di zucchero semolato
scorza di limone e di clementina

per la variante al cacao e ginger
10 gr di cacao amaro in polvere
10 gr di ginger macinato

Ho formato il panetto impastando sulla spianatoia il burro freddo di frigorifero tagliato a cubetti con la farina, lavorandolo lo stretto necessario a renderlo omogeneo. Poi datogli la forma di un rettangolo di spessore circa 2 cm, l’ho riposto in frigo avvolto nella pellicola per 1 ora e mezzo.
Dopo circa 3/4 d’ora ho preparato il pestello impastando sulla spianatoia la farina con il burro, e i liquidi con il sale sciolto in essi, fino ad ottenere anche qui un impasto omogeneo e liscio. Poi in frigo avvolto in pellicola per mezz’ora.

Trascorsa la mezz’ora era  il tempo giusto per tirar fuori anche il panetto.
Infarinata la spianatoia ho steso a matterello il pestello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm e una forma rettangolare. Ho messo poi il panetto tra due fogli di carta da forno in modo da abbassarlo con il matterello fino ad ottenere una forma rettangolare di 1 cm di spessore ma stretta e lunga in modo che posizionata al centro del pestello già steso, occupasse circa la metà della sua superficie. A questo punto ho ripiegato i due lembi del pestello sul panetto in modo da racchiuderlo. Poi ho iniziato a stenderlo con il matterello nel senso dei due lati aperti (mai cambiare direzione!) fino a ridurlo a 1 cm di spessore e ho eseguito una piega a 4, chiudendolo prima a libro come fatto precedentemente e poi ancora in due. Francesca nelle istruzioni ha fatto la prima piega a 3 effettivamente, ho notato dopo … non mi chiedete perché l’ho fatta a 4 perché non lo so, in ogni caso ha funzionato ugualmente :-). Avvolto in pellicola e riposto in frigo per circa 40 minuti.

Mancano adesso ancora 4 passaggi di pieghe, 2 a 3 e 2 a 4 eseguiti alternati, 3-4-3-4 e intervallati da un riposo in frigo di circa 40 minuti ciascuno.
A questo punto la pasta era pronta, e lo so che sarebbe stato meglio lasciarla a riposo in frigorifero per una intera notte prima di usarla, ma io non avrei potuto al mattino seguente occuparmene, così ho deciso di rischiare tenendola in frigo soltanto 4 ore, anche se nella parte più fredda di esso.
Ne ho tagliata quindi un terzo, e fatta la foto delle stratificazioni come da regolamento, ho riposto il rimanente nel frigorifero, così avrei potuto due giorni dopo provare di nuovo per valutare le differenze.

Ho steso quindi con il matterello una sfoglia sempre di formato rettangolare in uno spessore di circa 2-3 mm. Tagliata poi a strisce larghe 1,5 cm e lunghe circa 10-12, le ho spennellate sul lato da avvolgere alle forme con uovo sbattutto con poco latte e le ho avvolte sui coni iniziando dalle punte e sovrapponendole di circa 2-3 mm. Adagiati poi sulla teglia rivestita di carta da forno, li ho tenuti in frigo per 15 minuti.

Portato poi il forno in modalità statica a temperatura di 190°, li ho spennellati di uovo sbattuto anche all’esterno, e spolverati di zucchero a velo e li ho fatti cuocere per 20 minuti. Il giallo della cottura con controllo a pila, e fulmini e saette … lo conoscete già perciò passo alle creme, visto che il risultato è chiaro nella foto istituzionale … che soddisfazione! E come diceva quella famosa pubblicità dell’amaro Averna … è stata dura, ma ce l’abbiamo fatta!

Sbattuti bene i tuorli con lo zucchero in un pentolino, ho setacciato l’amido di mais all’interno e mescolato il tutto. Poi ho portato il latte a bollore con dentro le scorze degli agrumi, e a filo l’ho unito ai tuorli con lo zucchero e l’amido fino ad incorporalo tutto. Ho continuato poi la cottura a fuoco basso fino a che la crema ha iniziato ad addensare per poi toglierla dal fuoco a densità ottimale raggiunta. Tolte le scorze, metà l’ho messa in una ciotola con la pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina, e trasferita in frigo, mentre nell’altra metà ho aggiunto a setaccio il cacao e lo zenzero mescolando energicamente. Poi anche questa in frigo coperta da pellicola a contatto.

E infine, una volta raffreddate le creme ho riempito le sac-a-poche per farcire i cannoli … carini da morire in compagnia dei rossi corbezzoli raccolti fuori casa!

Con questa ricetta partecipo all’MTC68 del mese di Ottobre 2017