Panzanella con Fichi e Acciughe

Chi non desidera piatti freddi con il grande caldo alzi la mano … ecco appunto, tutti d’accordo. E la panzanella, piatto della tradizione rurale toscana, è certamente un piatto che nessuno si sognerà mai di proporre in versione calda. Magari in versioni diverse dalla tradizione? Perché no.

E visto che oggi è il 1° settembre, vi propongo questa mia interpretazione come contributo alla celebrazione della Giornata Nazionale dei Fichi per il Calendario del Cibo Italiano.
Cosa c’entrano i fichi con la panzanella? C’entrano eccome, provare per credere, e se ci aggiungete un po’ di acciughe la vostra panzanella avrà una marcia in più, secondo me naturalmente.
Fra l’altro in questo momento siamo nel periodo in cui i fichi vanno a maturazione, e forse a causa del gran sole che hanno preso e della scarsa o quasi nulla pioggia, sono di uno zuccherino fantastico, motivo per il quale la prima raccolta dagli alberi intorno casa è già finita in pentola e poi in vasetto, oltre che sulla tavola, s’intende.

Piatto contadino per eccellenza e piatto principe per il riutilizzo del pane avanzato, la panzanella si presenta al palato sostanzialmente con una nota acidula dovuta soprattutto alla presenza dell’aceto, punto di forza bilanciato dal sapiente equilibrio degli altri ingredienti, cipolla, pomodoro, cetriolo e basilico.
In questa mia versione, oltre a saltare il pane raffermo in padella con l’olio e la cipolla per renderlo croccante, ho introdotto i fichi che riescono con la loro parte zuccherina a bilanciare se ben dosati la nota acida tipica di questo piatto. Ma i fichi sono una bella presenza anche in piccole dosi, e quest’anno ve l’ho detto, ancor di più del solito! E allora la sapidità decisa delle acciughe farà quadrare il tutto di sicuro, pensai quel giorno.
Ma lo pensai in verità prendendo ispirazione da un’altra ricetta che son solito fare quando i fichi son belli maturi, e che adesso vi racconto in breve, così celebriamo la GN dei Fichi con due ricette, va.

La ricetta in questione si chiama acciugata di fichi. Non l’ho inventata io, è una ricetta di tradizione còrsa, semplicissima e gustosissima, un antipasto che vi fa capire quanto fichi e acciughe vadano a nozze perfettamente. Si fa così, si prende la polpa di fichi verdini maturi e si mescola energicamente con acciughe sott’olio ridotte in polpa. Le dosi? No problem, andate piano piano a mescolare i due ingredienti e l’equilibrio lo trovate quando nessuno dei due sapori, il dolce dei fichi e il salato delle acciughe, predomina sull’altro. A questo punto tostate delle fettine di pane, irroratele di buon olio evo, spalmateci sopra la crema di fichi e acciughe, e finite la superficie di qualche rondella di cipollotto bianco … e la cena inizia di lusso, ve lo garantisco!
Ma torniamo alla nostra Panzanella 2.0

Ingredienti per 4 persone

2 fette di pane toscano raffermo ma non secco (gr 100)

1 cipolla rossa di certaldo (gr 150)

2 pomodori fiorentini costoluti (gr 200)

1 cetriolo (gr 200)

4 fichi verdini maturi

8 filetti di acciughe sott’olio

una dozzina di foglie di basilico

sale qb

pepe qb

olio e.v. d’oliva qb
gocce di aceto

Sbriciolate il pane con le mani scartando la parte della crosta eccessivamente dura e tagliate la cipolla a fettine sottili. Scaldate in una padella due cucchiai d’olio e fate imbiondire circa 2/3 della cipolla assieme al pane girando spesso. Spengete la fiamma quando il pane risulta leggermente croccante e mettete il composto in una ciotola versando sopra un poco di aceto a gocce. Unite i fichi tagliati a pezzettoni, le alici scolate dall’olio e tagliate anch’esse a pezzetti, il pomodoro e il cetriolo tagliati a dadini, il resto della cipolla cruda, le foglie di basilico spezzettate con le mani, quindi condite con olio, sale e pepe, e girate il composto prima di servirlo.