Chitarra dell’Arcipelago Toscano & co. per MTC67

Se c’è un argomento grande come il mare, questo è La Pasta col Pesce, che Cristina Galliti del blog poverimabelliebuoni, ci ha riservato come argomento per la sfida MTC67 di questo mese. Io fino a tre giorni fa ero certo che, con immenso dispiacere visto che il tema è a me tra i più cari, avrei dovuto saltare. Poi una buffa coincidenza fa il miracolo.

Ero in quel di Pisa con nella testa ben altro che l’MTC, quando la persona che avevo in programma di incontrare mi dona, indovinate un po’ … una busta con un misto dell’Arcipelago Toscano! Lui lavora nel settore e conosceva i miei gusti, ma certo che a pochi giorni dalla scadenza chi se lo sarebbe immaginato! Così nel mese per me più assurdo di un anno da lasciar perdere, mi son detto, è un segno, e siccome ai segni non si può non dar credito, ci devo provare.
Nella busta c’erano, oltre a paranza da frittura (mandata presto al suo destino), Totani, Gamberetti, Triglie e Alici, tutto ovviamente freschissimo. E neanche a farla apposta c’era materia prima proprio per due ricette! Poi però mi son detto, adesso non ti allargare, si impone una scelta, che per due ricette manca decisamente il tempo, non tanto di eseguirle, quanto di scriverle, fotografarle e quant’altro. Così le Alici, una volta sfilettate son finite in congelatore in attesa di giudizio, salvo quelle per lo spaghetto serale di gratificazione del cotanto lavoro di sfilettatura (erano 1 kg!!), con scorzine di limone e fiori di finocchietto selvatico.
Le restanti varietà di pescato fra l’altro mi sembravano già un bello spunto per un sughetto possibile, grazie anche alle concessioni dell’autorevole regolamento MTC della sfida in questione, che consente di aggiungere pesce con lisca a pesci tradizionali da scoglio, cosa che io faccio spesso, forse da buon toscano ispirato dal melting pot tipico da Cacciucco.
Cristina ci ha donato un trattato pazzesco, che sicuramente qualcuno l’ha fermata ad un certo punto, altrimenti sarebbe ancora lì a scrivere, ne sono certo. D’altronde l’argomento appunto è grande come il mare, ma nel suo post c’è comunque tutto ciò che serve per imparare a far una buona pasta con il pesce, tra sfilettatura, tecniche di cottura, mantecatura e quant’altro.
Tornando a mi pesci, dunque, perfetti i Totani che io prediligo sui Calamari, in quanto più sapidi e con gusto di mare più deciso, anche se è da tener presente che in cottura si riducono della metà del volume. I deliziosi Gamberetti di taglia piccola ma gustosissimi che con la loro dolcezza abbracciano la sapidità dei Totani, e infine le Triglie dal gusto delicato non solo come trait-d’union di sapori ma anche per la piacevole diversità di consistenza della loro polpa rispetto alle altre.
Ecco già così l’equilibrio a mio avviso era raggiunto per una buona pasta, ma la presenza di un mollusco in conchiglia secondo me completava il quadro, rafforzando ancor di più il profumo del mare. Fra l’altro, i molluschi in conchiglia danno un notevole contributo con il loro liquido, peraltro acqua di mare, per la famosa e indispensabile mantecatura finale. Ecco il senso di quel “& co.” del titolo, perché le Vongole Lupini, scelte come quarto ingrediente di mare, non sono dall’arcipelago toscano ma provengono dagli allevamenti del Mare Adriatico, piccole vongole dall’aspetto meno interessante forse delle più grandi Veraci, ma a parer mio più gustose.
Detto ciò il gioco sembra fatto, e invece adesso viene il bello, ovvero la scrupolosa preparazione e le separate cotture di tutti o quasi gli ingredienti per poi giungere all’assemblaggio finale del condimento. Eh sì perché i Totani hanno bisogno di una più lunga cottura, le Vongole per via dei gusci devono essere fatte aprire separatamente, le Triglie per via della cottura breve e delle lische che non son piacevoli da trovare nel piatto così come i carapaci dei Gamberetti.
Ancora due cose sulle cotture che poi passo alle procedure e all’assemblaggio finale.
I Totani dunque in cottura separata perché impiegano circa mezz’ora per diventar teneri al punto giusto. I Gamberetti che potrebbero invece far parte a crudo dell’assemblaggio finale perché sarebbero sufficienti i pochi minuti della mantecatura della pasta per portarli a cottura, decido di portarli a cottura nella fase finale della cottura dei totani per poter poi eliminare la testa e i carapaci prima dell’assemblaggio. Le Triglie anziché procedere allo sfilettamento le faccio cuocere intere in padella con un po’ di “odori” e poco vino per ottenere quel poco di brodino da conservare per insaporire il condimento. Le vongole infine in cottura separata in casseruola per poi sgusciarne circa l’80%, mantenendo in guscio sole quelle necessarie per questioni di look del piatto.

Chitarra dell’Arcipelago Toscano & co.

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di spaghetti alla chitarra artigianali trafilati a bronzo

per la cottura di totani e gamberetti
totani gr. 400    
gamberetti gr. 200
1 scalogno
1 foglia di alloro
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
1 peperoncino
2 bicchieri di chardonnay

per la cottura delle triglie
triglie gr. 200
1/4 di costa di sedano
1 carota piccola
una piccola cipolla di Certaldo
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
sale q.b.
1 cucchiaio di olio e.v.o.
2 dita di vino chardonnay

per la cottura delle vongole
vongole lupini gr. 1000
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di olio e.v.o.

Cottura di totani e gamberetti
Eviscerare i totani, staccando la testa con i tentacoli dal resto del corpo. Svuotare le sacche dalle interiora cercando di togliere la sottile cartilagine dorsale che a differenza di quella più grande presente nei calamari, risulta ben attaccata alla sacca. Tagliare via la testa con gli occhi e il becco in mezzo ai tentacoli. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente sacche e tentacoli.

In una padella far prendere colore nell’olio allo scalogno tritato con la foglia di alloro rotta sui bordi e il peperoncino, unire i totani, salare e iniziare la cottura a fuoco moderato con coperchio, controllare spesso e aggiungere vino bianco via via che tende ad asciugare. Proseguire per circa mezz’ora la cottura, tenendo presente che più i totani sono grandi più si allungano i tempi, assaggiare quindi per verificare. A cottura quasi ultimata unire i gamberetti, bagnare con un po’ di vino bianco in più e saltare a fuoco più vivace per 2-3 minuti girando spesso. Spegnere la fiamma, far intiepidire, poi sgusciare i gamberetti, e strizzare le teste prima di eliminarle per far sì che il liquido contenuto in esse si unisca al resto. Tagliare ad anelli le sacche dei totani e grossolanamente i loro tentacoli e tenere da parte la salsa così ottenuta, priva dell’alloro.

Cottura delle triglie
Squamare bene le triglie, se non lo ha fatto il pescivendolo già e incidere la pancia dei pesci per eviscerarli togliendo anche le branchie. Sciacquare bene sotto l’acqua corrente. In una padella unite all’olio il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio tagliati a pezzetti, la foglia di alloro rotta sui bordi e fate prendere colore a fuoco vivace. Unire le triglie, salare e aggiungere poco vino bianco. Cuocere tre minuti per parte poi spegnere la fiamma. Mettere le triglie in un piatto e ricavarne la polpa facendo attenzione a scartare tutte le piccole lische. Unire alla polpa il poco brodetto di cottura scartando sedano, carota e foglia di alloro e tenere da parte il tutto.

Cottura delle vongole
Sciacquare sotto l’acqua corrente le vongole per eliminare le impurità. Non è necessario lasciare a bagno in acqua salata come per le veraci per spurgarle, in quanto generalmente prive di sabbia. Se poi fosse presente malauguratamente il guscio malefico senza vongola ma ricolmo di sabbia (ogni tanto capita) costringerebbe comunque a filtrare il liquido dopo la cottura per eliminarla.

Ponetele in una casseruola senza aggiunta di acqua, con l’olio, l’aglio tritato, il peperoncino, il prezzemolo tritato e il concentrato di pomodoro. Chiudere il coperchio e iniziare la cottura girando di quando in quando fino a che i gusci saranno tutti aperti. Lasciare intiepidire e togliere via i gusci dell’80% delle vongole, conservando i più belli con le vongole dentro e il liquido di cottura.

Mantecatura e impiattamento
Unire in una larga padella tutte le precedenti preparazioni con i loro liquidi in un unica salsa aggiungendo un altro cucchiaio di prezzemolo tritato.

In una pentola con acqua salata in ebollizione portare gli spaghetti alla chitarra ad una cottura molto al dente, quindi scolare e iniziare la mantecatura finale nella salsa di pesce, a fuoco medio, girando gli spaghetti continuamente e facendo ridurre il liquido fino ad ottenere la corretta cremosità del piatto. Servire ben caldo.

Con questa ricetta partecipo all’MTC67 del mese di settembre 2017