Menù di pesce azzurro per Latti da Mangiare 3.0

Quando ti fai entusiasmare dall’idea di partecipare ad un contest, perché già ti intriga poter liberare la tua creatività in cucina, sembra sempre tutto facile. Poi ti trovi davanti al kit con i prodotti e allora il gioco si fa serio.

Latti da Mangiare 3.0, indetto dalla Storica Fattoria Palagiaccio di Scarperia del Mugello, prevedeva l’utilizzo nelle ricette di 3 dei loro formaggi stagionati, e devo dire tutti di grande personalità, Gran Mugello, Fior di Mugello e Blu Mugello, da interpretare nei profumi del bosco e del mare, e per i quali contesti vengono suggeriti una serie specifica di ingredienti.

La richiesta è quella di realizzare un menù di due portate a scelta, tra antipasto, primo, secondo, dolce, dove valorizzare questi ottimi formaggi di latte vaccino del Palagiaccio, abbinandoli almeno ad uno degli ingredienti del bosco come cinghiale, cervo, capriolo, lumache, funghi, tartufo, mirtilli, e del mare come cozze, cannolicchi, astice, ostriche, scampi, pesce azzurro, alghe, avocado, limone.
Da amante della cucina marinara quale sono, ero quasi certo fin dall’inizio che mi sarei cimentato in questo contesto, pur non avendo ancora potuto valutare i tre formaggi in arrivo. Una volta poi fatto l’esame olfattivo e di gusto, me ne sono convinto definitivamente, e ho deciso che l’utilizzo del pesce azzurro poteva sicuramente dare un buon risultato perché ben si abbina a formaggi dal gusto deciso come i nostri protagonisti della storia.
Il pesce azzurro lo utilizzo molto spesso per le sue qualità salutari e di gusto e uno dei piatti che spesso ritorna sono le Sarde gratinate che faccio in tante varianti aromatiche e sulle quali c’è sempre un formaggio, in genere pecorino stagionato o parmigiano. Ed è proprio valutando il Gran Mugello per il suo sapore intenso e deciso nonché la sua pasta compatta che lo rende facile da grattugiare, che l’abbinamento per questo antipasto di tradizione marinara era deciso.
La parte aromatica me la suggerisce la stagione, con il fiore di finocchietto selvatico, unico fiore rigoglioso in questa calda estate, profumatissimo e adatto ad esaltare i sapori di Gran Mugello.
Un altro pesce azzurro che amo particolarmente è il Sugarello, dal gusto più delicato e con il quale decido per un risotto aromatizzato alla santoreggia da ripassare al salto in padella per renderlo più croccante. Il Fior di Mugello, caratteristico per la sua pasta cremosa e dal gusto intenso e un po’ piccante, decido di utilizzarlo per la mantecatura finale del risotto e per insaporire una crema di peperone rosso e che rifinisce questo primo piatto dai forti contrasti.
E queste sono le ricette.

Sarde gratinate al Gran Mugello

Ingredienti per 4 antipasti

32 filetti di sarde (circa 500 gr di sarde)
la scorza di un limone non trattato
16 fiori di finocchietto selvatico freschi
80 gr di Gran Mugello
4 cucchiai di pangrattato
sale q.b.
pepe q.b.
olio evo q.b.
4 pomodori piccadilly per guarnire

Eviscerare e squamare le sarde, quindi togliere la lisca e ricavare i filetti, sciacquarli e asciugarli. Rivestire la teglia da forno con un foglio di alluminio, spennellarlo di olio e adagiare i filetti con la pelle rivolta in basso. Salare, pepare e cospargere di scorza di limone tritata, il Gran Mugello grattugiato, i fiori di finocchietto e il pangrattato. Irrorare la superficie con un filo d’olio e infornare a 160 gradi per circa 10 minuti e altri 10 minuti con il grill fino a che la superficie comincia a dorarsi e diventare croccante.
Impiattare a fantasia e guarnire con piccadilly freschi.

Risotto al salto con Sugarelli e Fior di Mugello

Ingredienti per 4 primi

per il risotto
200 gr di riso carnaroli
4 filetti di sugarelli (2 sugarelli di circa 300 gr)
2 scalogni
1 bicchiere di chardonnay
un mazzetto di santoreggia fresca
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
40 gr di Fior di Mugello per mantecare

per la crema di peperoni
2 peperoni rossi
2 spicchi d’aglio
sale q.b.
olio evo q.b.
80 gr di Fior di Mugello

per il brodo vegetale
2 litri di acqua
1 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla rossa
un ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
sale q.b.

Eviscerare i sugarelli, quindi con una lama sottile e flessibile ricavare i filetti e togliere poi la pelle, raschiare infine le lische per staccare la polpa rimasta dopo la sfilettatura.
Preparare il brodo vegetale facendo sobbollire in una casseruola coperta per circa un’ora, l’acqua salata con il sedano, la carota, la cipolla, il prezzemolo e la foglia d’alloro rotta sui bordi.
In una larga padella fare imbiondire nell’olio, lo scalogno tritato assieme alle foglie di santoreggia, quindi unire il riso. Girarlo a fuoco vivace per 5 minuti fine a che diventa lucido quindi unire il vino, far sfumare e iniziare la cottura aggiungendo gradatamente il brodo vegetale. Dopo 10 minuti aggiungere i filetti di sugarelli e completare la cottura al dente. Spegnere la fiamma, unire un cucchiaino di pepe e il Fior di mugello per la mantecatura. Lasciare raffreddare.
Abbrustolire sulla fiamma i peperoni e quando completamente neri, lasciarli riposare in un sacchetto di carta per circa mezz’ora per poterli poi sbucciare facilmente. Togliere la buccia sbruciacchiata, sciacquare e tagliare a pezzetti. In una piccola casseruola far prendere colore all’aglio in due cucchiai d’olio quindi unire i peperoni, salare e cuocere per 20 minuti circa. Toglierli dal fuoco, ridurli in crema con il frullatore ad immersione e e rimetterli sulla fiamma per far sciogliere assieme il Fior di Mugello. Amalgamare bene girando.
Saltare il risotto in padella con poco olio fino a renderlo leggermente croccante e impiattarlo con l’aiuto di un coppapasta. Guarnire la sommità del riso con un cucchiaio abbondante di crema di peperoni ben calda e qualche dadino di Fior di Mugello.

Ma non avete mica pensato che avessi snobbato il Blu Mugello vero?