Spätzle al grano arso per il Calendario del Cibo Italiano

Come un piatto di tradizione altoatesina e mitteleuropea strizza l’occhio alle culture gastronomiche di Puglia, Toscana e Sicilia. Forse per costruire un’Europa davvero unita, cosa di cui avremmo seriamente bisogno, è il caso di provare partendo dalla tavola? Di sicuro c’è che un buon piatto mette sempre tutti d’accordo.

Ho sempre creduto che le contaminazioni di culture e tradizioni possano portare a dei risultati apprezzabili e positivi, e sebbene il mio incipit possa essere giudicato troppo ottimistico e magari presuntuoso, certo è che in cucina almeno, mondi apparentemente lontani sono spesso e volentieri capaci di dialogare con successo.
Gli Spätzle, che oggi 4 aprile vengono celebrati nel Calendario del Cibo Italiano, sono una ricetta di origini sveve, primo piatto nella tradizione gastronomica dell’Alto-Adige, e per lo più accompagnamento nei piatti unici con carni stufate, bolliti e verdure in Baviera, Alsazia, Svizzera e Austria, o con il gulasch in Ungheria.
Gli Spätzle non sono altro che una pasta all’uovo, farina e acqua, e per questo motivo, così come nella pasta tradizionale fatta a mano, si prestano ad essere proposti in molte versioni, nei condimenti ovviamente, ma anche in varianti ottenute dall’aggiunta nell’impasto di farine diverse, verdure e erbe aromatiche per ottenere i gusti e i colori più vari.
La ricetta di Spätzle che vi propongo, mette insieme una tradizione del nord con prodotti pugliesi come il grano arso per caratterizzare l’impasto e il caciocavallo per il condimento, i pomodori datterini tipici di Sicilia, il rigatino di Toscana. Infine l’utilizzo del finocchietto selvatico, un erba aromatica che in questa stagione inizia a crescere spontaneamente un po’ in tutta quella campagna della nostra penisola non abitata dalle colture intensive. Un tentativo insomma il mio di mediterraneizzare una cultura gastronomica tipica del nord.
Il grano arso ha origini povere nella Puglia contadina di un tempo, quando a fine mietitura, dopo aver bruciato le stoppie nei campi, i contadini chiedevano il permesso ai proprietari dei terreni di poter utilizzare quel grano rimasto a terra sbruciacchiato, perché niente andasse sprecato. Raccolto e poi macinato veniva utilizzato per pane e pasta. Oggi la produzione avviene per tostatura e il risultato è una farina dal colore grigio intenso dal gusto amarognolo, affumicato, di caffé tostato e nocciola, e per questo motivo deve essere usata in percentuali modeste e mescolato ad altre farine negli impasti.
Dunque per equilibrare i sapori in questa ricetta, vengono in soccorso la sapidità del rigatino toscano e la freschezza del finocchietto selvatico, uniti al dolce del pomodoro datterino e del caciocavallo, e capaci ciascuno per la propria parte di equilibrare l’amarognolo conferito a questi Spätzle dal grano arso.

Spätzle al grano arso, datterini, finocchietto selvatico e rigatino croccante

Ingredienti per 4 persone
200 gr di farina semi-integrale biologica del Mugello
50 gr di farina di grano arso pugliese
2 uova
150 gr di acqua
300 gr di pomodori datterini
1 scalogno
1 mazzo di finocchietto selvatico
80 gr di fette di rigatino toscano
80 gr di caciocavallo
4 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.

Strumenti particolari
spätzlehobel (“grattugia” per spätzle – nella foto due modelli)

Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente sbattere bene le uova assieme all’acqua, quindi unire poco per volta le due farine mescolate e setacciate, con l’aiuto di una frusta, girando energicamente per evitare la formazione di grumi. L’impasto dovrà risultare omogeneo e della consistenza di una pastella densa in modo che dallo spätzlehobel non coli immediatamente nell’acqua in ebollizione ma solo a seguito del movimento dello strumento. Se l’impasto con la quantità di acqua indicata dovesse risultare troppo denso, aggiungere ancora acqua. Viceversa se dovesse risultare troppo liquido aggiungere farina. Questa variabile è dovuta da due fattori, la dimensioni delle uova e la tipologia di farine usate. Aggiungere infine due pizzichi di sale e due cucchiai di olio. Fare riposare coperto con pellicola per 15 minuti.

Preparazione del condimento
In una larga padella far prendere colore allo scalogno tritato assieme a 2/3 del rigatino sminuzzato, quindi unire il finocchietto selvatico grossolanamente tritato, ma tenere da parte 4 piccoli rametti per guarnizione dei piatti. Unire poi i datterini tagliati in due pezzi e continuare la cottura a fuoco vivace per qualche minuto fino a che i datterini iniziano a stufare, quindi regolare il sale e spegnere la fiamma. Finire con una bella macinata di pepe.
In un padellino antiaderente rosolare le fette di rigatino rimaste tagliate in due-tre pezzi e proseguire girandole fino a che diventano croccanti.

Preparazione degli Spätzle
Posizionare lo spätzlehobel sopra una casseruola con acqua salata in ebollizione e versare l’impasto nel contenitore dello strumento scorrendolo avanti e indietro, facendo così colare attraverso i fori l’impasto nell’acqua bollente. Le grosse gocce che si formano cadendo nell’acqua bollente si rapprenderanno formando gli Spätzle. Non appena galleggiano tutti in superficie, tirarli su con la schiumarola e unirli al condimento nella padella. Ripetere l’operazione fino alla fine dell’impasto.
Riaccendere il fuoco per pochi minuti girando gli Spätzle nel condimento per insaporire bene. Servire infine nei piatti guarnendo la superficie degli Spätzle con un po’ di rigatino croccante, caciocavallo grattugiato a julienne e un rametto di finocchietto selvatico.

Questa ricetta celebra la Giornata Nazionale degli Spätzle
del Calendario del Cibo Italiano