Sartù a salvagente per MTC65

Ho pensato … visto che il mio primo Sartù me lo fa fare la Marina l’ho voluto fare a “salvagente”. E visto che il salvagente si usa di solito al mare, avete indovinato il ripieno? Bene, dopo avervi fatto sganasciare dalle risate, veniamo al racconto.

Nonostante che io per i timballi non ci muoia dietro, con il post di lancio di Marina Bogdanovic così bello e corredato da foto che dir poetiche è dir poco, come avrei potuto non partecipare a questo MTC65? Non c’era storia, oltretutto lei non me lo avrebbe mai perdonato.
Mentre scrivo il Sartù non c’è più, da quel di’ di Pasquetta per cena, e le foto purtroppo non tradiscono, fatte direttamente in tavola mentre gli ospiti si stavano chiedendo dove fossero capitati, e soprattutto a che ora avrebbero potuto assaggiare ‘sta benedetta ciambella.
A cose fatte devo dire che mi sono divertito, e ho imparato una nuova preparazione che di sicuro riproverò cambiando ingredienti, salse e quant’altro, perché il bello un po’ di tutti i piatti è rifarli in modo sempre diverso per vedere di nascosto l’effetto che fa.
Bisogna dire che la preparazione non è complessa, bensì composta da tanti passaggi, e il suo tempo lo chiede, e direi che con la fretta un piatto così è bene neanche pensarlo.
Già che come ho detto, non amo particolarmente i timballi, avevo deciso almeno di farlo di mare, giusto per trovarmi a gestire materie prime a me più familiari. E allora ante Pasqua ovviamente, me ne vado a far spesa già con un’idea precisa in testa, basata soprattutto su quel pescato che nei giorni precedenti avevo visto sempre disponibile. Oltre alle acciughe fresche per le polpettine e i cannolicchi come mollusco scelto per la farcitura, ci sarebbe dovuta essere anche la gallinella, con i resti della quale dopo la sfilettatura, avrei fatto un brodetto di pesce per creare una salsa di accompagnamento ad hoc. Ma della santa gallinella che aveva dominato la scena sul banco del pesce per una settimana intera, non c’era nemmeno l’ombra, non perché qualcun altro me l’avesse soffiata, ma proprio perché non era stata neanche pescata. E siccome io sono uno che di solito si riduce all’ultimo per fare la spesa, la frittata era fatta. Quindi discretamente imbronciato me ne torno a casa a meditare un piano B.
Beh insomma, mancava sì la gallinella, ma c’erano pur sempre i cannolicchi e le alici, che avrebbero sicuramente fatto del loro meglio per assicurare gusto a sufficienza. Non potendo invece fare il brodetto dovevo ripensare totalmente la salsa. Sono andato quindi a pescare l’idea da quello stupendo manuale che è Dietro La Lasagna, come del resto tutti i libri MTC, e ho deciso di eseguire alla lettera la Vellutata siciliana al finocchietto e Marsala di Giorgia Pasqualotto, perchè mi pareva la salsa ideale per accompagnare quello che vi sto per descrivere.

Sartù a salvagente

per il riso
600 gr di Carnaroli di Maremma
2 litri di brodo vegetale
(1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, 1 foglia di alloro, prezzemolo)
0,1 gr di stimmi di zafferano
1 scalogno
l’acqua dei cannolicchi
10 cannolicchi tritati
2 noci di burro
1/2 bicchiere di vermentino di Maremma
3 uova bio
6 cucchiai d’olio e.v.o.

per le polpettine di alici
1 kg di alici fresche
1 scalogno
30 gr di pecorino stagionato grattugiato
1 cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico (i miei raccolti in stagione!)
sale e pepe q.b.
1 decilitro di olio e.v.o. per friggere
1/2 tazza di farina

per il ripieno del Sartù
4 carciofi moretti
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale e pepe q.b.
prezzemolo
il succo di mezzo limone
100 gr di scamorza non affumicata
le polpettine di alici
i cannolicchi

per la vellutata siciliana al finocchietto e Marsala
750 ml di acqua
un bel ciuffo di finocchietto selvatico
2 cucchiai di Marsala secco
55 gr di farina 00 bio
45 gr di burro
sale q.b.

per lo stampo a ciambella (diametro cm 22 circa)
1 noce di burro
1 tazza di pangrattato

Iniziare dalla vellutata. Mettere il finocchietto in una pentola assieme al Marsala e all’acqua. Portare ad ebollizione a fuoco vivace e proseguire fino a che il liquido è ridotto di 1/3. Filtrare, salare e rimettere sul fuoco a fiamma bassissima per tenere in caldo. Fare un roux bianco con il burro e la farina. In un pentolino dal fondo spesso sciogliere il burro, far fare le bolle a fuoco bassissimo per eliminare l’acqua l’acqua presente, poi unire la farina e girando energicamente fino a che inizierà a schiumare leggermente. Unire adesso il brodo precedentemente fatto e portare ad ebollizione a fuoco basso girando continuamente. Quando la vellutata inizierà ad addensare, continuare per altri dieci minuti girando spesso.

Sciacquare i cannolicchi sotto l’acqua corrente e farli aprire in una casseruola su fuoco medio senza l’aggiunta di acqua per dieci minuti circa. Togliere dal fuoco, far raffreddare, quindi eliminare i gusci. Scolarli dal liquido ma conservarlo filtrato dall’eventuale sabbia, per la cottura del riso. Scicquare bene sotto l’acqua corrente i cannolicchi uno ad uno per togliere residui di sabbia ed eliminare le parti nere presenti nel mollusco. Tritarne dieci finemente per aggiungere al risotto e tagliare i restanti a pezzettoni e tenere da parte.

In una casseruola con due litri d’acqua fare il brodo vegetale, per la cottura del risotto, con 1 carota, 1 costa di sedano e 1/2 cipolla. Far bollire dolcemente per un’ora, quindi togliere dal fuoco e aggiungere la foglia di alloro rotta sui bordi e due rametti di prezzemolo. Dopo 20 minuti filtrare da tutte le verdure e portare di nuovo ad ebollizione poi abbassare la fiamma.

In una larga padella di alluminio a fondo spesso, scaldare l’olio con lo scalogno tritato, aggiungere il riso e renderlo lucido a fuoco vivace girandolo continuamente. Unire il vino bianco e far sfumare. Iniziare la cottura del risotto aggiungendo 2-3 romaioli di brodo vegetale per volta. In una tazzina con poca acqua tiepida sbriciolare gli stimmi di zafferano. Aggiungere al riso i 10 cannolicchi tritati finemente e portare a 2/3 di cottura. Spegnere il fuoco, far riposare per 2 minuti, mantecare con il burro, infine aggiungere l’acqua con lo zafferano, girare e lasciare intiepidire il riso, girandolo un paio di volte. Unire adesso le uova e amalgamare bene.

Mondare i carciofi dalle foglie esterne più dure, eliminare i 2/3 delle foglie, tagliare i gambi, sbucciarli e tagliarli a pezzetti, dividere in 8 spicchi i carciofi eliminando l’eventuale peluria al cuore e mettere tutto via via in una ciotola d’acqua acidulata con il limone. Scaldare l’olio in una casseruola con l’aglio tritato, unire i carciofi, salare e portare a cottura a fuoco dolce, infine aggiungere una macinata di pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Lasciare intiepidire e aggiungere la scamorza tagliata a piccoli cubetti e i cannolicchi spezzettati.

Eviscerare le alici e togliere la lisca ricavando i filetti. Sciacquare bene i filetti e batterli a coltello per ridurli in piccoli pezzi. In una ciotola unire alle alici tritate, lo scalogno finemente tritato, i fiori di finocchietto, il pecorino grattugiato, due bei pizzichi di sale e una robusta macinata di pepe. Amalgamare bene il composto, formare delle palline della dimensione di piccoli pomodori ciliegini e passarle nella farina. Scaldare l’olio in un padellino e poche per volta friggere le ppolpettine di alici fino farle dorate. Scolarle dall’olio e metterle in una ciotola rivestita di carta da cucina assorbente.

Imburrare bene le pareti dello stampo e rivestirle con il pangrattato. Quindi formare uno strato di risotto di circa 1,5 cm sul fondo pressando leggermente, e continuare a foderare con 1 cm risotto anche le pareti per metà altezza. Riempire con il ripieno di carciofi, scamorza e cannolicchi e le polpettine di alici. Proseguire il rivestimento delle pareti con il risotto fino alla sommità dello stampo e completare con il ripieno. Infine chiudere la sommità con uno strato finale di risotto.

Completare la cottura in forno a 180° C per circa 30 minuti. Togliere dal forno e far calare la temperatura per circa 15 minuti fino a che si vede il riso staccarsi di un millimetro circa dalle pareti dello stampo.

Infine appoggiare sopra un piatto di misura adeguata, girare e sformare il Sartù.
Guarnire con polpettine di alici e foglie d’alloro e portare in tavola assieme alla vellutata siciliana.
Ohhhhh … dissero infine gli invitati, e Sartù fu.

Con questa ricetta partecipo all’MTC65 di aprile 2017