Frascarelli agli Asparagi selvatici, pepe orientale e cialda croccante di parmigiano per il Calendario del Cibo Italiano

Era un po’ che stavo pensando di provare questa ricetta alla cui esecuzione avevo assistito nello scorso autunno nella campagna di Città di Castello … già calata la palpebra? Ok, rimedio. Vi tengo svegli conducendovi a caccia di Asparagi selvatici che è la stagione giusta e che sono assai più buoni di quelli coltivati. A parer mio, s’intende.

Quindi armatevi di calzature idonee, e soprattutto non ci andate in pantaloni corti o in gonnellina, che in questo periodo le zecche abbondano e sarebbero loro a cacciare voi. Insomma è un po’ una conquista e non solo per il rischio del quale vi ho appena avvisato, ma anche perchè a cercarli non sarete mai soli. La campagna pressochè deserta nel periodo invernale, si ripopola improvvisamente al primo tepore primaverile, e allora per noi che in campagna ci viviamo è il segnale che ci dobbiamo muovere perché se c’è un asparago che sta crescendo a due metri dal muro di casa, state pur certi che ci sarà qualcuno che lo troverà prima di noi.

Al contrario dei cercatori che non ti possono sfuggire alla vista, non è facile invece, per chi non è avvezzo, scovare gli asparagi selvatici che si nascondono volentieri in mezzo all’erba. La presenza dell’asparagina (v. foto) è però quel segnale inequivocabile che vi avvisa che siete nel posto giusto e allora con un po’ di allenamento è pur possibile che riusciate a portare a casa un mazzetto di asparagi selvatici di congrua dimensione per un bel risotto … che diciamocelo chiaramente, è la morte loro!
Ma come si sa, gli asparagi legano benissimo anche con l’uovo, vedi frittatina classica, e allora ecco l’idea di quella ricetta a cui accennavo in partenza e di cui adesso vi tocca sentire la storia (tranquilli, in breve!), e che mi è parsa idonea per celebrare questa Giornata Nazionale dell’Asparago per il Calendario del Cibo Italiano.
Lo scorso autunno come dicevo, mi trovavo nella campagna umbra non lontano da Città di Castello, in occasione della Fiera del Tartufo che tutti gli anni si tiene in quel periodo, da una famiglia di tartufai per un pranzo-degustazione del pregiato tartufo della zona, di cui non vi dico, per non farla troppo lunga, anche se non vi annoierei di certo. Bene, è qui che dalla Signora Gabriella, ho appreso dei Frascarelli, una specie di pasta/polentina all’uovo e farina. Di tradizione contadina umbro-marchigiana si realizzano cospargendo la spianatoia di farina e irrorando la superficie con l’uovo sbattutto per mezzo di una frasca, da cui il nome, per poi ottenere i Frascarelli appunto, come dettagliato nella ricetta che segue. Si deve dire che nella tradizione più povera si facevano anche con la sola acqua, ma sia nel caso del tartufo di cui sopra, sia per il nostro asparago selvatico, dell’uovo non si può proprio fare a meno.
Adesso se reggete vi racconto un’altra breve, ma breve storia, prima della ricetta, quella del pepe orientale, e che è necessaria per capire la genesi di questa ricetta. Era da tempo, anche in questo caso, che aspettavo l’occasione della ricetta giusta dove utilizzare questa miscela di diverse qualità di pepe che ho avuto da un amico tornato da Dubai. Sono tutti molto profumati, in particolare il pepe lungo, meno piccanti del pepe nero classico e con delle note dolci e fruttate, che ben si accostano al delicato gusto dei nostri asparagi senza sovrastarli. Per macinarli li ho dovuti prima schiacciare in mortaio data la loro durezza.
Ah dimenticavo … naturalmente prima di procedere mi sono costruito una piccola frasca!

Frascarelli agli Asparagi selvatici, pepe orientale
e cialda croccante di parmigiano

Ingredienti per 4 persone
150/200 gr di farina semintegrale biologica
2 uova biologiche
100 gr di asparagi selvatici (già privati del gambo più duro)
1 spicchio d’aglio
1 noce di burro
4 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
pepe misto orientale
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
qualche scaglia sottile di parmigiano per le cialde

In una casseruola con poca acqua salata, lessare al dente gli asparagi e scolarli dall’acqua. Non gettare via l’acqua, perché oltre ad essere un’ottima bevanda può essere usata per risotti e minestre. Tritarli quindi grossolanamete e ripassarli in padella per 5 minuti nel burro, l’aglio tritato finemente e metà dell’olio.
In un padellino antiaderente far fondere le scaglie di grana e quando iniziano a prendere colore e a sfrigolare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente prima di staccarle dal fondo, trasformate in cialde croccanti.

Stendere la farina sulla spianatoia con l’aiuto di una spatola o del colino a setaccio. Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale, quindi intingervi la frasca e cospargere la superficie della farina con l’uovo creando dei fili e delle gocce. Riunire delicatamente la farina con la spatola e girarla più volte sempre con delicatezza. Passarla poi tutta al setaccio lasciandola cadere di nuovo sulla spianatoia. Ciò che rimarrà nel setaccio saranno i Frascarelli. Depositarli su di un vassoio infarinato e ripetere l’operazione fino all’esaurimento delle uova.

Portare ad ebollizione l’acqua con poco sale in una larga casseruola, quindi versare dentro i Frascarelli e quando vengono a galla, tirarli su con la schiumarola e adagiarli in una larga padella con l’altra metà dell’olio. Unire gli asparagi, una bella macinata di pepe orientale, scaldarli per 1-2 minuti e aggiungere il parmigiano grattugiato. Girarli e impiattare con un coppapasta di 8 cm guarnendo la sommità con le cialde di parmigiano croccante.

Questa ricetta vuole celebrare la Giornata Nazionale dell’Asparago
nel Calendario del Cibo Italiano