Ciaffagnone toscano per il Calendario del Cibo Italiano

Che fa pure rima. Uno street-food di cui si ha traccia prima del ‘400 in Terre di Maremma e di Siena, perciò toscanissimo, per celebrare la Giornata Nazionale di Caterina de’ Medici. E non ce ne vogliano di nuovo i francesi, ma questi sono proprio gli antenati toscani di quelle che poi con qualche correzione di ingrediente saranno Crêpes in Francia.

Caterina de’ Medici infatti, che si narra essere stata una buona forchetta, una volta alla corte di Francia per andare in sposa ad Enrico II d’Orleans e futuro Re, del tutto insoddisfatta della cucina di casa reale, fece arrivare da Firenze cuochi e pasticceri e importando di fatto a Parigi la migliore cucina rinascimentale di casa Medici. E numerosi sono infatti i piatti francesi che indiscutibilmente hanno radici toscane, proprio come le famose Crêpes, che differiscono ben poco dai Ciaffagnoni, se non per l’uso del latte al posto dell’acqua e del burro al posto del lardo per la cottura in padella.
Casomai c’è da chiedersi perché la versione francese abbia avuto così tanto successo, mentre quella nostrana sia tuttora pressoché sconosciuta ai più e salga agli onori della cronaca soltanto in rare occasioni delle feste di paese in cui ricompare, come la Sagra del Ciaffagnone nel mese di giugno a San Casciano dei Bagni o La Festa delle Cantine in quel di Manciano a settembre.
E come si fanno i Ciaffagnoni? La ricetta è semplicissima, e nelle usanze di paese di sicuro si andava ad occhio con le dosi degli ingredienti che sono soltanto uova, farina, acqua e un pizzico di sale, così come semplici le attrezzatura per farli, una padella di ferro sottile unta di lardo e la fiamma di un fornello. Si facevano per strada e piegati a spicchio si gustavano passeggiando, con una altrettanto semplice farcitura di pecorino stagionato grattugiato.
Ma siccome noi non siamo qui per andare a occhio, le dosi le scriviamo e le verifichiamo, e visto che ci siamo ci inventiamo anche un paio di farciture un po’ più intriganti e tutte con ingredienti rigorosamente toscani, e magari ci attrezziamo pure un Ape con su scritto “i Ciaffagnoni di Caterina de’ Medici” … un successone da far impallidire le più buone Crêpes d’oltralpe!

Ciaffagnoni

Ingredienti per 4 ciaffagnoni
2 uova biologiche
75 gr di farina semintegrale toscana
150 gr di acqua
un pizzico di sale
un pezzo di lardo di cinta senese

Sbattere le uova in una ciotola, aggiungere il sale e la farina al setaccio poca per volta sbattendo con la frusta per evitare la formazione di grumi. Infine aggiungere l’acqua e lasciare riposare un’ora.
Scaldare sul fuoco basso una padella di ferro (io ho usato quella per la paella), ungere il fondo con il lardo e versare un romaiolo scarso della miscela di farina, acqua e uova. Spargere immediatamente su tutto il fondo con una spatola e cuocere per 3 minuti circa, fino a quando il ciaffagnone si riesce a staccare senza romperlo, quindi girarlo e cuocerlo altri 3 minuti circa dall’altro lato. La superficie risultare leggermente tostata. Ripetere l’operazione per i 4 ciaffagnoni ungendo nuovamente il fondo con il lardo.

Farcitura al pecorino toscano e crema di santoreggia

Ingredienti per 4 ciaffagnoni
2 cucchiai di santoreggia fresca (e che adesso è in fiore!)
1 scalogno
4 cucchiai d’olio e,v,o, toscano
4 cucchiai di pecorino stagionato toscano

Tritare finemente lo scalogno assieme alle foglie di santoreggia e stufare a fuoco basso in una padella con l’olio. Aggiungere eventualmente 1-2 cucchiai di acqua per evitare di bruciare la crema e far sfumare.
Spalmare infine sui ciaffagnoni caldi, aggiungere il pecorino grattugiato e piegarli a triangolo.

Farcitura al pomodoro maremmano e bottarga di Orbetello

Ingredienti per 4 ciaffagnoni
200 gr di salsa di pomodoro maremmano
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di olio e.v.o. toscano
2 cucchiai di bottarga di Orbetello in polvere

Fare un trito di aglio, scaldarlo in una padella con l’olio e il peperoncino frantumato, aggiungere la salsa di pomodoro, far ritirare se troppo liquida fino ad ottenere una crema e aggiungere il prezzemolo tritato. Spalmare sui ciaffagnoni caldi, aggiungere una spolverata di bottarga e piegarli a triangolo.

Questa ricetta per celebrare la Giornata Nazionale di Caterina de’ Medici
per il Calendario del Cibo Italiano