Terrina di Mare e di Terra 4P per MTC64

Mai pensare che in cucina l’hai provate tutte, che ti arriva la Giuliana con una lezione sulle Terrine che ti lascia a bocca aperta. Le Terrine sono un mondo immenso e multicolore dove c’è spazio per ogni gusto e orientamento politico che ti vien voglia di provarne una dietro l’altra. Ma non ci allarghiamo che son qui a due passi dal gong e va già di lusso se ne ho fatta una. Per ora.

Un post di lancio, quello di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage, che ti fa già capire quante siano le possibilità di declinare questa affascinante elaborazione della cucina d’altri tempi. E adesso che mi ci fa pensare qualche ricordo mi affiora alla mente, di rare domeniche in cui mia madre si concedeva il tempo, cosa assai difficile in una casa con marito, figli e genitori paterni, e lei lavorava pure, di portare in tavola questo gustosissimo piatto che faceva subito festa. Devo assolutamente andare a frugare fra i vecchi appunti, sovente manoscritti, per vedere se scovo qualcosa da replicare, perché sarebbe un bel modo di celebrare il suo grande impegno di quei tempi non facili.
Ma lasciamo indietro i ricordi, che il tempo stringe, e mettiamoci al lavoro stando attento al regolamento MTC che sennò pipponi a non finire.
Su quale orientamento? Ovvio, visto che Giuliana ci dà pure la possibilità di farne una versione marina … vai con la Terrina di Mare e di Terra 4P!
Fra l’altro ci ha portato pure, tra le terrine di pesce, un esempio della terrina con il Polpo, così ho pensato di farne una mia versione. D’altra parte devo anche confessare che è la prima terrina della mia storia in cucina, tant’è che quella di porcellana bianca che vedete nelle immagini è arrivata in casa per l’occasione, così la versione personale di una già collaudata mi pareva la cosa giusta da fare. Inoltre, trattandosi di Polpo, c’era da far attenzione che le sue proprietà addensanti naturali, facessero sì che si potesse, una volta completata l’opera, tagliarne una fetta per metterla sul piatto di portata.
Perché 4P? Perché mentre stavo sul pezzo mi sono accorto che gli ingredienti erano Polpo, Peperoni, Patate e Pistacchi. Mi è parso così buffo che ho pensato, quasi quasi ci aggiungo anche il Prezzemolo così poi faccio pure un disciplinare come quello del Cacciucco 5C! Scherzi a parte, era buffa la casualità così l’ho voluta ricordare nel titolo. Di Mare e di Terra perché più di terra che delle Patate …
Ovviamente questa Terrina non prevede la cottura in forno ma la cottura preliminare degli ingredienti, poi l’assemblaggio e il passaggio finale in frigorifero.
Per le salse di accompagnamento ho fatto due maionesi, una ai capperi e una al pomodoro, e allora vediamo ingredienti e procedure del tutto

Terrina di Mare e di Terra 4P

ingredienti per una terrina di 10 x 15 cm (6 persone)
un polpo di circa 600 gr
2 peperoni grandi, uno rosso e uno verde
200 gr di patate
50 gr di pistacchi sgusciati
2 cucchiai di aceto di vino
2 foglie di alloro
1 scalogno
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.

ingredienti per la maionese ai capperi
1 uovo
125 ml di olio e.v.o.
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di capperi sotto sale
sale q.b.

ingredienti per la maionese al pomodoro
1 uovo
125 ml di olio e.v.o.
2 cucchiai di succo di limone
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale q.b.

La Terrina
Mettere il polpo ben pulito e privato degli occhi e del becco che ha tra i tentacoli, in una casseruola con l’acqua a coprire il polpo a raso, con un cucchiaino di sale grosso, l’aceto e le foglie d’alloro rotte sui bordi. Portare ad ebollizione e proseguire la cottura a fiamma media con coperchio per circa 45 minuti. Controllare dopo la mezz’ora, perché il polpo deve essere al dente, non più calloso ma non troppo cotto, quando in quel caso le ventose si staccherebbero dai tentacoli. Il tempo necessario può variare in più o in meno rispettivamente se il polpo è fresco o decongelato. Lasciare poi raffreddare nella sua acqua di cottura.
Girare i peperoni sulla fiamma fino a che saranno completamente abbrustoliti, quindi chiuderli per un’ora in un sacchetto di carta. Quindi dividerli in due per lungo, togliere i semi dall’interno e la buccia sbruciacchiata lavandoli sotto l’acqua corrente. Tagliarli poi a strisce larghe circa un centimetro e finirli di cuocere in padella con l’olio e lo scalogno finemente tritato per circa 10 minuti, quindi scolarli dall’eventuale liquido di cottura.
Lessare le patate al dente in acqua salata con la loro buccia, quindi una volta intiepidite, sbucciarle e tagliarle a bastoncini di circa 1 per 1 cm, conservando una fetta circolare per la decorazione della terrina.
Tirare su il polpo dall’acqua e tagliarlo in grossi pezzi, conservando due finali di tentacoli per la decorazione della terrina. Rimettere l’acqua di cottura sul fuoco, farla ritirare della metà e lasciarla intiepidire.

Iniziare l’assemblaggio della terrina, adagiando le strisce di peperone, alternate rosso-verde, sui fianchi all’interno della terrina e lasciandoli in buona parte all’esterno, fino al rivestimento totale dell’interno della terrina. Quindi iniziare a riempire alternando pezzi di polpo, patate e pistacchi interi, il tutto nel verso del lato lungo della terrina.

Terminato il riempimento, guarnire la superficie girando su di essa i lembi delle strisce di peperoni lasciati sull’esterno. Posare sopra un foglio di carta da forno e premere leggermente per compattare il tutto, quindi sollevarlo e versare poca acqua di cottura del polpo fatta ritirare e intiepidire. Ricoprire nuovamente con la carta, mettere sopra un peso e conservare in frigorifero per circa 6 ore.

Le maionesi ai capperi e al pomodoro
Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione, l’uovo intero, l’olio e i capperi sciacquati dal sale. Frullare per circa 30 secondi, quindi regolare il sale e il succo di limone a piacere.
Per quella al pomodoro, procedere come sopra sostituendo ai capperi il concentrato di pomodoro.

Trascorso il tempo necessario in frigorifero affinché la terrina si compatti e si rassodi grazie alla colla di pesce del polpo e presente nella poca acqua di cottura ridotta, portare in tavola guarnendo la superficie con il disco di patata e i tentacoli del polpo.

Mi raccomando però a voi … non fate come me, che mi sono ridotto all’ultimo minuto! E vuoi che l’acqua di cottura magari non l’ho fatta ritirare a dovere, vuoi che in frigorifero col cavolo che c’è stato 6 ore altrimenti non avevo più tempo per fare le foto … che la fetta tagliata mica stava perfettamente insieme eh?
Bene, io ho confessato il peccatuccio, ma voi mica dovete necessariamente fare le foto, giusto? Quindi prendetevi tutto il tempo necessario, magari fatela il giorno prima e sopratutto godetevi la Terrina di Mare e di Terra 4P che modestamente era davvero buona 🙂

Con questa ricetta partecipo all’MTC64 di marzo 2017