Una Tapa per Italian Tapas

Dalle “rambla” della movida fiorentina, in Oltrarno, parte l’idea del Tapa contest una sfida tra food blogger per la creazione di una Tapa innovativa, sostenibile ma soprattutto italian way!

Eh sì, perché il progetto che ha spinto Marco e Matteo ad aprire i battenti nello scorso autunno di Italian Tapas – RistoBar, in Firenze a due passi da Piazza Santo Spirito, è proprio quello di proporre il famoso stuzzichino spagnolo declinato secondo tradizione gastronomica toscana e italiana, di mare e di terra, creativa, vegetariana, vegana o dolce, per accontentare tutti i palati, fino a tarda notte in un ambiente dove le linee essenziali degli arredi e i contrasti tra colori morbidi ben inseriti nel contesto del palazzo storico che ospita il locale, mettono subito di buon umore.
Sicuramente la tendenza attuale di proporre piccole porzioni che consentono di degustare diversi piatti, o il piacere di un aperitivo al bar/bistrot con stuzzichini a fine giornata come modo di cenare meno impegnativo dell’affrontare le portate classiche di un ristorante tradizionale, hanno fatto sì che il concept delle tapas si sia imposto ormai nei menù di tanta ristorazione italiana innovativa.
Lusingato dall’invito a partecipare al Tapa contest per Italian Tapas – RistoBar, e per il quale ringrazio Roberta Perna dello Studio Umami che lo ha coordinato, mi appresto a descrivervi la mia scelta.
Innanzitutto da irriducibile appassionato della cucina di mare quale sono, non ho resistito neanche questa volta, a pescare appunto dal tema che mi è più caro, confortato dal fatto che il mare è già parte della filosofia delle proposte di Italian Tapas.
Ho optato per una zuppa che scaldi l’anima nelle fredde serate invernali ma che possa essere proposta e gustata tiepida anche nelle stagioni più calde, visto che gli ingredienti usati sono reperibili pressoché durante tutto l’arco dell’anno.
Sull’accostamento di legumi e molluschi tanto si potrebbe raccontare, a partire dal fatto che mette d’accordo le tante cucine regionali, dove questo connubio viene interpretato in modo sempre diverso per ottenere gustosi piatti.
Ed ecco la ricetta con la quale partecipo nell’ambito delle Tapas creative.

Il fagiolo strizza l’occhio al mollusco
Zuppa di fagioli con l’occhio, bietolina, vongole lupini e moscardini

Ingredienti per 10 tapa

per la cottura dei fagioli
250 gr di fagioli con l’occhio
sale q.b
1 spicchio d’aglio

per la cottura della bietolina
200 gr di bietolina giovane
sale q.b.

per la cottura delle vongole
1 kg di vongole lupini
1 spicchio d’aglio
1/2 scalogno
1/2 cucchiaio di foglie fresche di santoreggia (o di timo)
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaio di olio evo
1 peperoncino

per la cottura dei moscardini
500 gr di moscardini dell’arcipelago toscano
1 scalogno
2 foglie di alloro
1 peperoncino
sale qb
2 cucchiai di olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Eviscerare i moscardini, eliminare occhi e becco, sciacquarli e tenerli per almeno due giorni nel congelatore in modo che risultino più teneri dopo cottura.
Dopo un ammollo di almeno 6-8 ore, cuocere i fagioli in acqua salata con uno spicchio d’aglio per circa un’ora e comunque fino a che saranno teneri. Scolarli e tenerli da parte, metà interi e metà schiacciati con la forchetta fino a ridurli in crema.
Lessare la bietola in circa mezzo litro d’acqua con poco sale, scolarla conservando l’acqua di cottura che potrà servire per allungare la zuppa, quindi tritarla grossolanamente.
Sciacquare le vongole e metterle in una casseruola senza acqua, con l’olio, l’aglio, lo scalogno, le foglie di santoreggia (o di timo), il peperoncino, il concentrato di pomodoro, il vino. Cuocere con coperchio a fuoco medio basso fino a che le vongole saranno tutte aperte. Conservare il liquido delle vongole che servirà da base per la zuppa, quindi sgusciarle, tenendone 2 o 3 con guscio a guarnizione di ciascuna tapa.
In una padella fare imbiondire lo scalogno nell’olio con il peperoncino e le foglie di alloro rotte sui bordi, quindi unire i moscardini preventivamente decongelati. Salare e iniziare la cottura a fuoco basso con coperchio girandoli di quando in quando e aggiungendo un po’ di vino bianco per volta per evitare che il sugo di cottura ritiri troppo. Saranno necessari 50 minuti circa perché diventino teneri ma questo dipende anche dalla taglia del moscardino. Ultimata la cottura tagliarli a pezzetti e conservare il saporito sughetto di cottura.
Infine in una casseruola mescolare assieme, i fagioli interi e quelli ridotti in crema, la bietolina tritata, le vongole sgusciate e il loro liquido facendo attenzione a scartare eventualmente la coda se sul fondo è presente un po’ di sabbia, i moscardini tagliati a pezzetti e il loro sughetto, regolando a piacere la densità finale con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura della bietolina.
Scaldare infine la zuppa e servire le tapa calde ma non bollenti, guarnite con tre vongole con guscio sulla sommità e una fetta di pane toscano tostato.

Oltre al sottoscritto, partecipano al Tapa contest:

Alice del Re di Panelibrienuvole.com
Chiara Brandi di Forchettinagiramondo.com
Cristina Galliti di Poverimabelliebuoni.blogspot.it
Elisabetta Cuturello di Cakesandco.ifood.it
Judy Witts Francini di Divinacucina.com
Letizia Cicalese di Ilrisottoperfetto.ifood.it
Sandra Pilacchi di Sonoiosandra.it