Ob torto Pollo – per MTC63

Non ci crederete, ma sono uno dei pochi forse a cui il pollo fritto non ha mai fatto impazzire. Sarà mica dovuto a una brutta esperienza avuta tantissimi anni fa in California con il Kentucky Fried Chicken? Forse, ma poi ho pensato che non volevo saltare anche questo mese e quindi eccomi qui.

Vedi te, ho pensato, che mettendoci la testa magari ti riconcili pure con un piatto che ti sta antipatico. Quindi spinto da questi buoni propositi, “ob torto pollo” ci provo e mi metto a leggere l’esauriente post di lancio di Silvia Zanetti per l’MTC63, vincitrice del mese di gennaio con i suoi Macarons.
La storia californiana risale agli anni novanta, quando in viaggio in auto sulla highway 1 in un tardo pomeriggio, affamatissimi da molti km mia moglie ed io avvistammo l’insegna della Kentucky Fried Chicken. Un miraggio nel deserto, senza esitazione ci fiondammo dentro a ordinare, non ricordo se il number one, two o quale altro della lista … ma ve la faccio breve. Il pollo fritto era immangiabile, ve lo assicuro, gommoso e pesantissimo, e cosa ancora più orrenda fu che dopo aver mangiato 3 pezzetti di pennuto a testa avevamo prodotto una tale quantità di rifiuti da packaging circa dieci volte il volume del pollo mangiato. Non abbiamo più avuto occasione di andare negli States e magari non è più così, ma l’accaduto, sul quale ovviamente ridemmo a lungo, è rimasto stampato nella memoria.
Ma a parte le tracce del possibile trauma, resta il fatto che il pollo a me piace molto più in umido nelle mille versioni dalle cucine di tutto il mondo o nel classico bollito. Friggetemi carciofi, patate, zucchine, arancine, olive ascolane, sardine, gamberi e calamari ma non il pollo. Come se non bastasse, di solito le carni non rientrano nelle mie preferenze, così il quadro è completo.
Detto ciò, visto che in ogni caso mi sento in colpa di aver trascurato i Macarons di gennaio, mi organizzo con gli ingredienti per fare le due versioni  descritte, quella alla lettera e quella creativa.
Prima di passare però alla descrizione c’è da dire qualcosa sugli ingredienti, a cominciare dall’olio per friggere, questione da sempre dibattutissima. Se già avevi dei dubbi, con il post di Michael Meyers “I believe I can fry!” e che qui colgo l’occasione per ringraziare per quantità e qualità delle informazioni fornite, adesso sei completamente in crisi, crollano le poche certezze e non sai più che fare, salvo mettere mano al portafoglio e acquistare l’olio di cocco suggerito nel post come il migliore e più sicuro, e che dalle mie modeste ricerche ha un costo sul mercato di ben oltre 20 euro al chilo; e non lesinate sul prezzo ma compratene uno di qualità altrimenti il vostro fritto potrà  pure prendere un gusto al cocco! Ora, siccome non è che si frigge tutti i giorni, anzi per amor proprio lo si fa di rado, non rischieremo la vita se per questa volta ancora utilizziamo l’olio di arachidi.
Due parole anche sul pollo, e della sua storia prima di finire in padella. Come sappiamo il prodotto che si trova sui banchi del mercato o supermercato che sia, non è tutto della medesima qualità. E prima di diventare prodotto, il pollo è stato un animale che ci piace pensare abbia vissuto con dignità la sua pur breve esistenza. Perciò, no al pollo allevato in batteria, sì al ruspante in libertà, innanzitutto per rispetto visto che ci fa da alimento. Quando troviamo scritto sulla confezione “pollo allevato e macellato in italia – alimentazione no-ogm”, se non c’è scritto altro, è sicuramente allevato in batteria, e io mi rifiuto di acquistarlo, e l’ogm sì o no passa in secondo piano. E se anche vogliamo limitarci a valutare la cosa solo dal punto di vista della qualità nel piatto, la scelta deve andare comunque sul ruspante, per il gusto e per i suoi aspetti nutrizionali, ancorché le sue carni siano più tenaci e abbiano necessità di una cottura più lunga e più attenta.
Venendo alle ricette, ho eseguito invariata rispetto alle indicazioni di Silvia, la marinata in latticello e panatura nella sola farina con sale e pepe, mentre nell’altra versione sono personalizzate sia la marinata che la panatura con pane e uovo come di seguito descritto. Come accompagnamento per entrambe, oltre alla crema alla palestinese, una cipollata agrodolce.

Ingredienti per le due ricette

1/2 pollo ruspante di Montespertoli
1,5 litri di olio di semi di arachidi

per la marinatura in latticello
100 ml di latte parzialmente scremato
100 ml di yogurt magro
il succo di mezzo limone

per la marinatura creativa
1/2 bicchiere d’olio e.v.o.
il succo di mezzo limone
2 foglie di alloro
1/4 di cipolla rossa
10 bacche di ginepro
1 cucchiaio di chicchi di melograno

per le panature di farina
150 gr di farina
sale q.b.
pepe q.b.

per la panatura creativa
1 uovo
100 gr di semolino
1 cucchiaio di zenzero macinato

per la cipollata agrodolce
1 cipolla rossa
2 cucchiaio di olio e.v.o.
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto

per la crema di zucca alla palestinese
250 gr di zucca
1 cucchiaio di tajine
1 cucchiaio di olio e.v.o.
il succo di mezzo limone piccolo
semi misti per guarnizione
sale q.b.

Dividere il pollo in quattro pezzi secondo le preziose indicazioni dell’infografica di Dani.
Marinare per una intera notte due pezzi del pollo in latticello ottenuto stemperando latte e yogurt con l’aggiunta del succo di limone, e gli altri due pezzi per una intera notte nell’altra marinata ottenuta mescolando l’olio con il succo di limone, le foglie di alloro rotte lungo i bordi, la cipolla tritata finemente, i chicchi di melograno e le bacche di ginepro schiacciate.
Preparare la crema alla palestinese, cuocendo a vapore la zucca tagliata a cubetti e priva di buccia. Frullare quindi la zucca cotta assieme all’aglio schiacciato, il sale, l’olio, il succo di limone e la tajine. Versare in una piccola ciotola e guarnire la superficie con semi misti di sesamo, lino, zucca, girasole.

Preparare la cipollata faccendo imbiondire la cipolla tagliata sottile in una padella con l’olio e la foglia di alloro rotta sui bordi. Dopo di che unire aceto e zucchero e continuare la cottura a fuoco dolce per circa mezz’ora, aggiungendo poca acqua per volta se necessario.
Togliere i due pezzi di pollo dal latticello e metterli per 15 minuti a scolare in un colino a rete, dopo di che impanarli bene nella farina salata e pepata, scutendoli alla fine dalla farina in eccesso. Togliere gli altri due pezzi di pollo dall’altra marinata facendo scolare bene l’olio in eccesso e impanare anche questi nella farina come già indicato per gli altri, dopo di che passarli nell’uovo ben sbattuto e infine nella panatura di semolino e zenzero, pressandoli bene.

Portare l’olio di arachidi a temperatura di 180° (verificando con un termometro a immersione) in una padella con i bordi alti, e friggere i pezzi di pollo due alla volta girandoli spesso con l’aiuto di una schiumarola. Saranno necessari circa 8 minuti per quelli con panatura in farina e circa 10 per quelli con panatura in farina, uovo e semolino.
Terminata la cottura tirarli su dall’olio con la schiumarola e appoggiarli su di un piatto rivestito di carta da cucina.
Servire molto caldo accompagnato con la salsa e la cipollata.

“Ob torto Pollo” continua a starmi antipatico, nonostante ciò con questa ricetta partecipo all’MTC63 del mese di febbraio 2017