Giochi in cucina con la Grappa Trentina

Questo lo scherzoso nome della sfida ai fornelli indetta dall’Istituto Tutela Grappa del Trentino per i 4 membri AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, invitati a Trento i trascorsi 17 e 18 ottobre alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche della regione.

Quei due giorni trascorsi a Trento assieme a Cinzia, Marina e Sabrina, sono stati un piacevole percorso di conoscenza iniziato all’Istituto Agrario di San Michele all’Adige per carpire segreti e tecniche della distillazione della vinaccia, proseguito con momenti di degustazione dei prodotti della tipicità regionale, e che si sono conclusi al Palazzo Roccabruna, sede dell’Enoteca Provinciale del Trentino per il Master del Canederlo dove, sotto la guida dello chef Stefano Bertoni del Ristorante di Castel Toblino, ci siamo trovati coinvolti nella realizzazione di canederli in chiave contemporanea.
Di tutto questo ricco programma e che ci ha lasciato sicuramente la voglia di ritornare in zona per approfondire i tanti punti solamente toccati, non aggiungo dettagli qui ma vi rimando al mio recente report sull’argomento.
Nel merito invece della gara in questione, per la quale si tratta di realizzare un piatto che prevede l’utilizzo della grappa trentina, sarà ancora Stefano Bertoni a decretare la ricetta vincente e che avrà come premio un weekend in Trentino, praticamente … un Grappa e vinci!
Scherzi a parte entriamo nel vivo della questione. Direi una bella sfida per noi che provenendo da altre regioni caratterizzate da specificità enogastronomiche del tutto diverse, la grappa in cucina non l’abbiamo mai utilizzata. Si deve dire che la grappa, è pur sempre una bevanda alcolica anche se diversa dal vino, e già le informazioni sulle brochure dell’Istituto, dove troviamo anche i profili dei vari produttori, mi rassicurano perché parlano di usi in cucina del tutto simili a quelli del vino: aromatizzare le preparazioni, marinare, sfumare in cottura. Le conferme le ho poi andandomi a leggere alcune ricette degli chef delle zone di produzione… benedetta la rete in questo, quando trovi quello che cerchi!
Confortato perciò dalla letteratura in materia, e in possesso di una bottiglia di Grappa di Teroldego omaggio della partecipazione al tour trentino, non mi restava che andare a verificare se ciò che mi stavo immaginando stesse davvero in piedi. Ai profumi intensi e decisi di questa grappa che ricordano i frutti del sottobosco, ho voluto accostare il gusto del mare, con la dolcezza del polpo che poteva ben contrastare l’intensità dei profumi. Una volta portato il polpo a cottura al dente, ho usato questa grappa per una breve marinatura assieme a bacche di ginepro caratterizzate da un aroma trait-d’union tra l’alta quota e la macchia mediterranea essendo presente la pianta in ambedue i contesti climatici. Per la crema ho cercato la delicatezza del topinambur, il tubero dal leggero sapore di carciofo, che ben si accosta ai molluschi cefalopodi, e che ho voluto connotare con un leggero sentore di alpeggio con l’aggiunta di una modesta quantità di Puzzone di Moena. Infine ho voluto completare il piatto con la piccola nota dolce di cubetti di pera fresca saltati a fuoco intenso con poche gocce di grappa per pochi attimi e adagiati su caramello morbido al balsamico.

E la procedura è la seguente.

Polpo croccante alla Grappa di Teròldego
con crema di topinambur al Puzzone di Moena
… e nota dolce di pera fresca con caramello morbido al balsamico

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo croccante
1 polpo di circa 800 gr
2 cucchiai di aceto di vino
10 cucchiai di farina di mais macinata a pietra
8 bacche di ginepro
1 bicchierino di Grappa di Teroldego
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.

Per la crema di topinambur
500 gr di topinambur
50 gr di Puzzone di Moena
2 cucchiai di olio e.v.o.
sale q.b.
pepe nero q.b.

Per le pere al caramello
1 pera fresca
2 cucchiai di Grappa di Teroldego
70 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua
3-4 cucchiai di aceto balsamico

Cuocere il polpo al dente in poca acqua con sale e 2 cucchiai di aceto a fuoco medio, con coperchio e lasciarlo intiepidire nella sua acqua. Occorrerà circa mezz’ora.
Lessare in poca acqua i topinambur mondati della buccia e tagliati in pezzi omogenei di dimensione, in poca acqua salata fino a cottura al dente. Quindi ridurli in crema con frullatore ad immersione, aggiungere l’olio e un po’ di acqua se necessario per regolare la giusta densità. Rimettere sul fuoco a bassa fiamma e unire il puzzone di Moena tagliato in piccoli pezzi fino completa fusione e completare con una bella macinata di pepe nero.
Preparare il caramello morbido al balsamico facendo fondere in un pentolino a fuoco basso lo zucchero con un cucchiaio di acqua fino che si trasforma in caramello di colore ambrato. Togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto balsamico poco per volta mescolando velocemente per incorporarlo al caramello. Man mano che raffredda, la densità aumenta e il risultato dovrà essere cremoso. Se dovesse risultare troppo denso riscaldare nuovamente e aggiungere ancora aceto balsamico fino ad ottenere la giusta densità.
Tagliare la pera a cubetti e passarli a fuoco vivace per non più di un minuto in un padellino con due cucchiai di grappa quando questa inizia a fumare. Togliere dal padellino e lasciare raffreddare.

Togliere il polpo dalla sua acqua, spellarlo delicatamente, tagliarlo a pezzi e metterlo in marinatura per circa venti minuti nella grappa con le bacche di ginepro schiacciate. Girare spesso, infine toglierlo dalla marinatura e impanarlo nella farina di mais.
In una padella scaldare l’olio e far dorare a fuoco vivace i pezzi di polpo da ambo le parti.
Infine impiattare adagiando i pezzi di polpo sulla crema di topinambur spolverata leggermente di pepe e guarnendo il piatto con i cubetti di pera fresca sul caramello morbido al balsamico.

Con questa ricetta partecipo alla sfida Giochi in cucina con la Grappa Trentina

Le altre 3 ricette in gara sono quelle di …

Cinzia Martellini Cortella – Insalata agrodolce con petto d’anatra alla Nosiola
Marina Bogdanovic – Torta di pane all’arancia e alla grappa
Sabrina Gasparri – Risotto ubriaco con mele caramellate