Toccata e fuga, due mezze giornate. E ti vien subito voglia di tornarci per approfondire la conoscenza di quei grandi valori che hai potuto solo annusare. Nella valle dell’Adige, circondati dalle imponenti vette delle montagne trentine alla scoperta di canederli e distillati
“Annusare” era solo un eufemismo ovviamente, perché lo scorso 17 e 18 ottobre a Trento per un’altra bella iniziativa targata AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), e ospiti dell’Istituto di Tutela della Grappa Trentina, abbiamo avuto modo di far ben di più.
La scusa, si fa per dire, per noi food blogger cultori del cibo di qualità delle tradizioni nazionali, era la partecipazione al Master del Canederlo e sul quale era incentrato il programma, ma prima di raccontarvi cosa abbiam combinato in cucina sotto la guida di Stefano Bertoni, chef patron del Ristorante di Castel Toblino … andiamo con ordine.
Trento è una città decisamente a misura d’uomo, dove è piacevole passeggiare nelle vie del centro storico che ci raccontano della lunga storia della città. Dalla bellissima piazza del Duomo, dietro i palazzi dalle facciate affrescate, fanno da cornice le vette delle montagne circostanti a ricordarci che qui il legame con un territorio ricco di bellissime valli, alpeggi, laghi e castelli, è molto presente.
Comprendiamo quindi da subito, come spesso capita nel nostro paese, che per acquisirne la portata non basterebbero due settimane, figuriamoci due giorni.
Ma il nostro programma è mirato e quindi, giusto il tempo per prendere confidenza con la città che partiamo per San Michele all’Adige, a pochi km a nord di Trento, dove alla Fondazione Mach e Istituto Agrario ci aspetta Bruno Pilzer in distilleria per farci capire come si ottiene la famosa Grappa Trentina.
Bruno è uno dei 28 produttori della zona che lavora secondo un preciso disciplinare, con una vinaccia freschissima che garantisce la qualità e l’eleganza tipica di questo raffinato prodotto.
E la Fondazione Mach e Istituto Agrario, fondata nel 1874, e che ha come mission la ricerca e la sperimentazione, la formazione, la consulenza e il servizio alle imprese nel campo agricolo e agro-alimentare, svolge per conto dell’Istituto Tutela Grappa Trentina, proprio tutte quelle attività di controllo e di analisi di laboratorio per assicurare il risultato richiesto dal disciplinare.
Entriamo quindi in sala macchine e siamo subito abbagliati dalla bellezza delle moderne attrezzature in rame. Bruno ci mostra con pazienza tutto il processo, a macchina in moto, che va dalla bollitura delle vinacce fresche con la tecnica del bagno-maria, consentendo così di far salire con gradualità la temperatura in modo da ottenere il meglio, fino alla distillazione vera e propria dei vapori alcolici. Come si sa la parte migliore della grappa è il cuore del distillato, tant’è che si dice che si deve scartare la testa e la coda della lavorazione. Ed è proprio qui che entra in campo l’abilità del mastro distillatore, perché solo attraverso l’esame delle gradazioni alcoliche dei vapori ma soprattutto quello olfattivo sui campioni prelevati che capisce quando è arrivato al cuore del processo. Restiamo decisamente affascinati da quella che ad occhio inesperto come il nostro ha tutte le connotazioni di una magia e completiamo il nostro tour all’Istituto Agrario con la visita alle cantine storiche situate sotto l’antico monastero e nucleo originario dell’Istituto stesso … con doverosa degustazione!
Rientriamo a Trento che è praticamente ora di raggiungere l’antica Trattoria dell’Orso Grigio che ci aspetta per cena. Un tempo teatro, poi trattoria condotta da oltre vent’anni dalla stessa famiglia e gestita con professionalità, l’Orso Grigio e quel tipo di posto dove ti senti a casa, e dove la cucina esprime il meglio dei piatti tipici trentini, del resto per quello eravamo là!
Ci sediamo ai tavoli in piacevole compagnia di Gianfranco Chiomento dell’Istituto di Tutela della Grappa Trentina e di Luigi Cappelletti, uno dei 28 produttori, che ci rassicura ulteriormente in quanto all’esito della serata, per via della bottiglia che ha portato con sé. Dopo un inizio con antipasti tipici a base di formaggi d’alpeggio, salumi della zona e carne salada davvero speciale, il tutto accompagnato da un’ottima scelta di metodo classico, della cui produzione la regione è leader, scegliamo un piatto forte della tradizione prima di passare al dessert. A me incuriosiscono i rufioi, tortelloni tipici della val dei Mocheni con un ripieno di verza, porri, zucchero, cannella, sale e pepe e conditi al burro e parmigiano, e non rimpiango davvero altre scelte!
All’unanimità il dessert è individuato nella torta fregolotta, perché oltre ad essere un tipico dolce casalingo da forno, è tradizione, ci viene spiegato, che lo si bagni di buona grappa prima di consumarlo, e quella di traminer che Luigi Cappelletti aveva portato con sé pare essere proprio quella giusta. Ce ne viene servita anche un dito nell’apposito bicchierino e mentre apprezziamo i suoi profumi, Gianfranco ci tiene a spiegare che quando hai voglia di grappa quella è la dose giusta, e non un bicchierino quasi pieno come volgarmente spesso vediamo servire in bar e ristoranti, quindi ci insegna … il primo sorso va tenuto in bocca e passato in tutto il palato per gustare appieno gli aromi, e contare fino a dieci prima di mandarlo giù, il resto serve per goderne a sufficienza. Di di più fa solo male. Che stile, a pensare che loro la grappa la producono e la vendono!
La prima giornata è volata con un intenso programma e il giorno appresso, l’appuntamento all’Enoteca Provinciale del Trentino per parlare di canederli è a metà mattinata, così ci prendiamo anche il tempo di sbirciare (e non solo!) tra mercati di piazza e negozi di prodotti tipici, che qui a Trento paiono delle boutique, dove le specialità sono esposte come dei veri e propri gioielli, tant’è che non hanno tutti i torti. Carichi di “souvenir” raggiungiamo comunque in tempo l’Enoteca al Palazzo Roccabruna dove ci accolgono Adriano Zanotelli e Enrico Cattani, responsabili tecnici della direzione e della gestione della parte vinicola. Ci parlano del territorio che rappresentano e del ruolo importante che l’Enoteca Provinciale, che qui ha sede dal 2007, ricopre in termini di collante tra tutte le realtà produttive di alta qualità della regione. Il Trentino, ci spiegano, è un territorio con una grande varietà di profili climatici che dai fondo valle e dalle sponde dei laghi va fino all’alta quota, con conseguente diversità geologica dei suoli che consentono la produzione di vino, frutta, formaggi di malga, carni da allevamento, ed è quindi fondamentale, vista anche questa complessa morfologia del territorio, che l’Enoteca funga da punto di riferimento delle eccellenze dell’eno-gastronomia trentina per consumatori, appassionati e operatori del settore.
Della sede prestigiosa di Palazzo Roccabruna, edificato ai tempi del Concilio di Trento, abbiamo la fortuna di visitare anche il piano nobile con le sale affrescate, dove ci vengono raccontati quei tratti di storia che lo hanno visto protagonista … ma il tempo stringe e noi siamo là per infilarci soprattutto nelle moderne cucine di piano terra, dove ci aspetta Stefano Bertoni per parlarci di Canederli.
Detto fatto in pochi minuti siamo tutti con grembiule e Stefano inizia subito a parlarci dei canederli così come lui li ha reinterpretati in chiave moderna. Ben si sa, ci spiega, che i canederli sono un piatto di tradizione popolare, che come tanti altri analoghi piatti sul territorio nazionale, sono nati sul recupero degli avanzi, pane raffermo da bagnare con latte, avanzi di carne, uovo, speck, ortaggi ed erbe, formano un impasto che si andava a cuocere generalmente nel brodo di carne, ed era pasto completo, frugale ma saporito. Le sue versioni vedono il pane raffermo sostituito con il pane a cassetta tagliato a dadini e non più bagnato nel latte perché l’uovo è sufficiente a legare tutto insieme con gli altri ingredienti ovviamente non di recupero anch’essi, ma comunque pescati nella rosa dei prodotti in uso nella cucina regionale, per far nascere interpretazioni davvero speciali pur nel rispetto della tradizione. Perciò sotto la guida paziente di Stefano abbiamo imparato a fare e realizzato, il canederlo classico di dimensione palla da tennis, per intenderci, con luganega, speck, trentingrana, servito da solo (e ci mancherebbe!) nel brodo di gallina, poi i più piccoli del precedente canederlotti alla verza, puzzone di moena e tartufo della valle dei laghi e i canederlotti alle prugne … e credetemi, uno più buono dell’altro! E le presentazioni si commentano da sole.
Felicissimi inoltre per aver potuto imparare a realizzare, e di conseguenza prender nota, una eccellente versione della torta fregolotta con spuma al vinsanto … vi lascio poi immaginare l’accoppiata con grappa di nosiola!
Mille e una di queste iniziative AIFB!
E se volete saperne di più sui canederli, andate a leggere qui 🙂
