Scaveccio di Lanzardo in agrodolce, speziato e piccante

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano by AIFB inizia la Settimana del Pesce Azzurro.  Ambasciatrice della settimana è Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni e questo è il mio contributo di toscana memoria.

Un alimento che non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole, il pesce azzurro, per più di una ragione. Perché è sano, ricco com’è di grassi buoni omega3 e di minerali e vitamine in quantità, perché è economico e perché è pure buonissimo, aspetto decisamente essenziale. Aggiungo pure, perché è facile da cucinare, giusto per sfatare la leggenda che cucinare il pesce è roba da esperti.
Nel post di Cristina troverete sicuramente dovizia di dettagli e informazioni perciò quello che vi potrei raccontare io sarebbe sicuramente un inutile doppione. Vi posso invece dire che di pesce azzurro ne sono ghiotto anch’io come lei e che davanti al banco del pesce è il primo che vado a cercare … Sardina, Acciuga, Sgombro, Palamita, Sugarello …
La preparazione con la quale contribuisco a questa settimana in realtà l’ho sempre realizzata con lo Sgombro, ed è quello che volevo fare anche questa volta, sicuro di trovarlo al mercato. Infatti è in genere reperibile tutto l’anno, ma come talvolta capita quando lo cerchi non lo trovi, e il giorno che ero andato per comprarlo per la mia ricetta, nella rete del pescatore c’erano finiti i Lanzardi, che sono pesci azzurri molto simili agli Sgombri tant’è che si possono decisamente confondere tra loro sia per l’aspetto sia per le loro qualità organolettiche. Non ho dubbi quindi e li acquisto per la mia preparazione. Ad un esame più attento si distinguono in realtà per un dettaglio: ambedue presentano sulla pelle argentata del dorso delle striature nerastre vermicolari, ma il Lanzardo al di sotto di queste possiede anche una o più file di macchie puntiformi.

Perché Scaveccio? Ma perché siamo in Toscana e per amor di terra natale lo chiamo così come fanno in quel di Orbetello dove marinano l’anguilla e la mettono in barili con aceto bollito e peperoni. 
In ogni caso, scaveccio, scabeccio, scapece o escabeche che dir si voglia, veniamo al dunque delle scelte operate per questa preparazione in agrodolce.
Per contrastare un po’ il pungente dell’aceto, necessario per la marinatura e la conservazione del prodotto, ho deciso di speziarlo un po’ con la curcuma che oltre a dare la tipica colorazione gialla, conferisce morbidezza ai sapori in contrasto con l’accento piccante del peperoncino. La curcuma fra l’altro ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e immunostimolanti, il che certamente non guasta.
Di aceto, del quale faccio poco uso in cucina, ma essenziale in questa preparazione, me ne è stata regalata una bottiglia di produzione della mia amica Paola di Nidodelfalcone in Umbria e che con i suoi profumi e gusto ineguagliabile, ha donato al piatto decisamente una marcia in più.

Scaveccio di Lanzardo in agrodolce, speziato e piccante

ingredienti per 4 persone
2 lanzardi di circa 350-400 gr
1 cipolla di Tropea
2 spicchi d’aglio rosso
1/2 bicchiere di aceto
1 peperoncino
2 foglie d’alloro
1 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaio di foglie di santoreggia fresca
2 cucchiai di farina
sale q.b.
4 cucchiai d’olio e.v. di oliva per le cotture
30 ml di olio e.v. di oliva da unire al composto di marinatura

Eviscerare i lanzardi e sfilettarli accuratamente togliendo poi le lische del dorso, ricavando 4 filetti. Infarinarli e passarli in padella con due cucchiai di olio a fuoco moderato, 5 minuti per parte, fino a che saranno dorati. Adagiarli quindi in una vaschetta con la pelle rivolta in basso.
Tagliare a fette sottili la cipolla e farla imbiondire per 10 minuti in padella con 2 cucchiai d’olio, dopo di che unire gli spicchi d’aglio schiacciati, l’aceto, la curcuma, lo zucchero, le foglie di alloro rotte sui bordi, la santoreggia, il peperoncino tagliato a metà e regolare il sale. Coprire con coperchio e fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
A cottura ultimata, togliere dal fuoco, unire i 30 ml d’olio, mescolare bene e versare il composto sopra i filetti di lanzardo.
Fare poi raffreddare il tutto, mettere la pirofila in frigorifero e dimenticarla fino al giorno seguente.

… e sarà più buono il giorno dopo ancora!