Filetti di Sugarello in panatura aromatica

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano by AIFB è la Giornata Nazionale del Pesce Dimenticato.  Ambasciatore della giornata è Juri Badalini del blog Acqua e Menta, e la ricetta con la quale contribuisco, nella sua semplicità, vuole onorare la grande qualità di questo pescato di stagione.

Eh sì perchè il Sugarello si pesca soprattutto in primavera estate, con difficoltà nel mese di giugno, tant’è che nel post di sostegno alla Settimana della Cucina del Mare del quale ero ambasciatore, spiegavo come mai nonostante ne avessi immaginato l’utilizzo nel risotto assieme alle fragole, avessi dovuto ripiegare sul Molo o Merlano, peraltro degno sostituto. Era giugno infatti.
Ma cocciuto come sono, avendone a rischio annunciato l’utilizzo come contributo di questa giornata nazionale, gli ho fatto la caccia non volendo fare il bis, e anche perché tra i Pesci Dimenticati è quello che amo di più. Il Sugarello o Suro è anche un pesce azzurro, dal sapore delicato e al tempo stesso intenso. Ottimo per tutte le preparazioni, alla griglia, in forno, come ripieno dei tortelli, nei condimenti della pasta e naturalmente in quella che appresso vi descrivo.
Del Pesce Dimenticato ho seguito e partecipato in tre anni di progetto promosso da Regione Toscana e Unioncamere con la collaborazione delle cooperative dei pescatori di Viareggio, di Livorno, di Porto Ercole, e la Cooperativa Aplysya di biologi marini, per la promozione di queste specie ittiche dalle grandi qualità organolettiche, e per sensibilizzare il consumatore sull’utilizzo del pesce buono dei nostri mari ingiustamente penalizzato dal mercato. Si parlava di tutto il delicato ecosistema marino e del suo sfruttamento, e le specie ittiche prese in considerazione erano, razza stellata, torpedine occhiuta, acciuga, sardina, sugarello, palamita, lanzardo, sgombro, pesce sciabola, muggine, potassolo, musdea, grongo, murena, moscardino bianco. E dico poco, la ricchezza del nostro mare!
La settimana scorsa davanti al banco del pesce, dove mi ero recato in verità per cercare altro, vedo in un angolo 2 sugarelli. Mi sono detto, è fatta, ce l’ho finalmente per la ricetta in questione. Se non che il cliente davanti a me dopo aver chiesto un chilo di alici, vede anche lui i miei sugarelli (5,90 il chilo!) e chiede anche quelli. Il mio gesto di disappunto deve essere stato così visibile che il signore mi fa “li voleva lei?”, rispondo “sì in realtà gli facevo la caccia da un po’ di tempo ma fa niente”, aggiunge “ma si figuri, ci mancherebbe, li prenda pure lei, io ho già le alici”. Ringrazio e sorrido augurandogli una buona cena. Per la cronaca, era un extracomunitario.

Filetti di sugarello in panatura aromatica con crudi di stagione



Ingredienti per 2 persone



per i filetti di sugarelli
2 sugarelli di circa 300 gr cadauno

1 mazzetto di timo fresco

2 spicchi d’aglio

1 limone

1/2 bicchiere di vino bianco secco

4 cucchiai di semolino

sale q.b.

olio e.v. d’oliva

per l’insalata di crudi di stagione
150 gr di zucchini costoluti
150 gr di pomodorini datterini
200 gr di melone
sale q.b.
olio e.v. d’oliva
pepe nero

Sfilettare i Sugarelli togliendo la fila di lische dorsali e la pelle. Ricavati i 4 filetti metterli in marinatura per circa mezz’ora con il vino, 2 cucchiai d’olio, le foglie di timo da metà del mazzetto, 1 spicchio d’aglio schiacciato, una spruzzata di limone e salare. Girare di tanto in tanto.
Preparare la panatura mescolando il semolino con 1 spicchio d’aglio tritato finemente, le foglie del rimanente timo, la scorza di tutto il limone tritata e salare il composto.
Impanare i filetti di Sugarello nella panatura e cuocerli in una padella con 2-3 mm di olio e.v. d’oliva ben caldo. Saranno sufficienti 3 minuti per parte, comunque fino a che la panatura risulterà ambrata e croccante.
Preparare l’insalata con melone, datterini e zucchini crudi, tagliando a fette gli zucchini, ametà i datterini e a dadini il melone. Mescolare e condire con sale pepe e olio.
Servire accompagnando con del buon bianco secco.

Dopo di che i vostri ospiti ricorderanno il Pesce Dimenticato!