Risotto di stagione del pescatore

Quando lo scorso anno ho accettato di fare da Ambasciatore della Settimana della  Cucina del Mare per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, mi resi conto presto di essermi cacciato nei guai. Perché l’argomento è vasto quanto il mare, appunto, e mentre stai descrivendo uno tra le tante migliaia dei suoi abitanti, non ti accorgi che altri venti se ne stanno scappando dalla rete. Ma il mare, la nostra più grande risorsa da sempre, è fatto così, ti regala quel che vuole lui, e sta a te farne tesoro e trasformarlo in prezioso cibo. Proteggiamolo e rispettiamolo perché da lui dipende il futuro di tutti.

La settimana celebrativa inizia oggi. Ricordiamoci di privilegiare il pesce locale, non solo perché è più fresco e più buono ma perché più sostenibile per l’ambiente non dovendo percorrere lunghi tragitti per raggiungere il banco del vostro mercato di quartiere, come i gamberi orientali e i calamari patagonici tanti per citarne alcuni.
Quando siamo davanti ad un banco ricco di pesci, crostacei e molluschi, dobbiamo oggi chiederci qual’è la loro storia ma soprattutto qual’è il loro futuro! Sarebbe bene ad esempio non acquistare salmone atlantico, palombo, squalo, pescespada e tonno rosso per dar loro il tempo di riprodursi e metterli in salvo dal rischio estinzione. E purtroppo dobbiamo anche fare molta attenzione al pesce allevato, perché se è vero che alcune forme di acquacoltura sono una valida fonte di cibo se praticate in modo responsabile, è accertato invece che gli allevamenti di natura intensiva, oltre ad avere un impatto ambientale negativo per la distruzione degli ecosistemi dove sono collocati, introducono specie non locali, utilizzano antibiotici e disinfettanti, insomma la storia la conoscete perché è più o meno la medesima degli allevamenti di polli, vacche e maiali.
Perciò è bene ricordare che i tanti piatti di tradizione della Cucina del Mare di cui il nostro paese è così ricco, nascono proprio dalle peculiarità della pesca locale e che per molte specie di pesce è anche stagionale. Uno stimolo per la creatività in cucina, con il pesce come con tutti gli altri alimenti, fare piatti eccellenti con quel che si ha a disposizione.
A questo punto preoccupato di avervi fatto venire i sensi di colpa e passare la voglia di mangiare pesce, entro subito nel merito della ricetta.

Questo risotto è “di stagione” sicuramente per l’utilizzo delle fragole che troviamo in questo periodo, ma forse lo è anche per il pesce che non sono riuscito a reperire. Infatti avevo annunciato nel contributo, “risotto al sugarello (o suro), fragole e menta”, perché è una ricetta già da me collaudata e che vi volevo raccontare. Ma non avevo ricordato che proprio nel mese di giugno il sugarello raramente si trova, e infatti nelle schede si legge da marzo a maggio e da luglio a ottobre … perfetto quindi, per i motivi legati alla sua stagionalità non si può fare (http://www.distrettopesca.it/Specieittiche.aspx). E allora ho deciso di aggiungere “del pescatore” perché lui se il risotto se lo vuole fare se lo fa con quel che trova nella rete. Io ovviamente non ero in barca dopo la battuta di pesca ma al mercato davanti al banco del pesce, e in una piccola cassetta vedo alcuni pesci che, confesso, non conoscevo: Merlano detto anche Molo, un pesce che si pesca tutto l’anno e che vive nei fondali sabbiosi sui 100 metri di profondità, lungo le coste tirreniche e adriatiche. Assomiglia molto al Nasello ma a mio avviso anche al Potassolo o Melù, e un po’ anche alla Musdea, tutti pesci di carne bianca o rosata e dal sapore delicato. Il venditore concorda con me, così mi convinco e lo acquisto, sicuro che valeva la pena di tentare la stessa ricetta anche con il Merlano.

Risotto al Merlano con fragole e menta

ingredienti per 2
160 gr di riso carnaroli di Maremma
1 Merlano di circa 300 gr
4 fragole più una per guarnire
8 foglie di menta più un germoglio per guarnire
1 grosso scalogno
1 litro e mezzo di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco secco
pepe nero
1 cucchiaino di burro

Dato che non si utilizza il Sugarello, dalla polpa sicuramente più saporita rispetto al Merlano, è bene contenere la quantità di fragole per non sovrastare il sapore più delicato di questa specie.

Sfilettare il Merlano dopo averlo eviscerato, e infine togliere la pelle. In una padella fare imbiondire a fuoco basso lo scalogno tritato, unire il riso, girare per 5 minuti e versare il vino, fare sfumare ed iniziare la cottura del riso aggiungendo via via il brodo vegetale caldo. Circa a metà cottura aggiungere le fragole tagliate a dadini e dopo altri 5 minuti i filetti di Merlano. Proseguire la cottura e quando il riso è “al dente” spegnere il fuoco, aggiungere le foglie di menta sminuzzate, il pepe nero, mantecare con il burro e coprire per 1 minuto.
Servire nel piatto guarnito con dadini di fragola e germoglio di menta e accompagnare con dello chardonnay.

Comunque fra poco troverete i Sugarelli, ma avevo ragione a tentare la variante … slurp!