Pizza al pecorino stagionato, basilico, acciughe e aglio per MTC58

Non posso che dire che MTC è davvero una gran scuola. Di pizze ne ho fatte tante ma buona come questa devo confessare non mi era mai venuta. Forse con la mia farcitura non ha un grande appeal dal punto di vista fotografico ma io sono contentissimo ugualmente perché la pasta era buonissima, grazie ai preziosi consigli di Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa e vincitrice dell’MTC57, contenuti nel post di lancio che è già un manuale.

Prima di passare a parlare di farine, lieviti e quant’altro, devo però fare i miei complimenti alla troppobbella infografica di Dani con l’esilarante pscicotest di Federica. Io sono del tipo 1, l’amante focoso che non ne lascia nemmeno una briciola, a meno che non sia immangiabile cosa che può capitare, e ne taglio uno spicchio dietro l’altro fino a che non è finita. Perché nello spicchio, dalla crosta fino al centro, tutto deve funzionare. A me non piacciono le pizze cosiddette croccanti, quelle secchine, piatte e senza crosta … poco sexy. A me in effetti piacciono le “napoletane” con la pasta alta ma leggera, croccante ma soffice, e che come sapete non sono affatto facili da trovare veramente buone, fino a che appunto, Antonietta non ci ha detto come fare. E grazie.
Io da tempo uso una farina semintegrale di grano tenero biologica di un’azienda agricola locale con la quale faccio tutte le settimane il pane con il lievito madre. La farina è ottima, e lo si vede nei risultati, ma dal produttore non sono riuscito ad avere la certezza della sua forza, anche se dall’esperienza mi pare di poter dire che ne abbia in quantità congrua per affrontare l’esperimento in questione. Non avendo però come al solito molto tempo a disposizione per far prove e prove, mi sono deciso a cercarne una che garantisse i requisiti suggeriti ovvero possedesse un range di 11/12,5 % di proteine.
Mi sarebbe piaciuto anche utilizzare il mio lievito madre, e di sicuro farò in seguito anche una prova con lui, ma a volte lo prendo dal frigo e lo trovo un po’ dormiente perché magari l’ho trascurato per due giorni di troppo, allora lo devo coccolare fino a che non si sveglia … insomma sapete com’è, non volevo che poi se qualcosa non funzionava non capissi da cosa era dipeso, e speriamo che non se ne sia offeso. In più mi incuriosiva vedere come da una così piccola quantità di lievito di birra fresco si potesse ottenere una lievitazione di quella portata.
Quindi acquisto il classico panetto di lievito fresco da 25 gr e una farina di grano tenero biologica di tipo 2 con proteine 11,7%. La tipo 2, con caratteristiche intermedie tra la farina integrale e la farina tipo 0, è indicata per il nostro scopo.
Scelgo poi la teglia, seguendo i consigli di Antonietta, che decido essere quella tonda di ferro non inox diametro 32 che è specificamente per paella, con i manici e mai stata in forno, quale migliore occasione perciò per provare. Ma siccome l’impasto risulterà esuberante, diciamo per 1/3 circa, serve anche una seconda teglia, che in questo caso è una rettangolare in ceramica che così può entrare nel forno contemporaneamente a quella tonda di ferro.
I suggerimenti poi sull’utilizzo dell’acqua dovrò tenerli presenti anche per il mio pane, così che spero di risolvere anche qualche problemino di lievitazione che talvolta si è presentato. L’acqua che ho usato è quella minerale che abitualmente beviamo, per me la più buona sul mercato come sapore e la più leggera avendo percentuali di residuo fisso da record.
Per la farcitura della pizza tonda decido di utilizzare, oltre alla polpa di pomodoro, un buon pecorino stagionato biologico toscano con crosta edibile che si era asciugato un po’ troppo, ma ottimo da riciclare in una pizza sostituendolo così alla classica mozzarella. In fondo la pizza è anche un mezzo per utilizzare ingredienti buoni evitando gli sprechi nè più nè meno come le torte salate. Completo la farcitura con acciughe, origano e aglio.
Per la farcitura della più piccola pizza rettangolare, oltre alla polpa di pomodoro, sono andato di mozzarella classica fiordilatte, capperi e origano.
Per il mio impasto scelgo la tecnica della maturazione lunga in frigorifero e lievitazione in teglia. Ma rispettando le quantità indicate l’impasto risulta appiccicosissimo e impossibile da lavorare perché troppo umido. Deduco che questo tipo di farina vuole una percentuale inferiore di acqua, quindi aggiungo poco per volta ancora farina fino a 50 gr e a quel punto l’impasto risulta lavorabile.
Ecco ingredienti e procedure.

L’impasto

ingredienti
gr 500 di farina biologica di grano tenero di tipo 2 – proteine 11,7%
ml 290 di acqua minerale naturale
gr 12 di sale
gr 1 di lievito di birra fresco

La farcitura della pizza tonda in teglia di ferro

ingredienti
50 gr di pecorino biologico stagionato toscano
3 acciughe sotto sale
1 spicchio d’aglio
4-5 foglie di basilico
250 gr di polpa di pomodoro biologico
sale q.b.

La farcitura della pizza rettangolare in teglia di ceramica

ingredienti
100 gr di mozzarella fiordilatte toscana
mezzo cucchiaio di capperi sotto sale
un cucchiaio di origano siciliano
150 gr di polpa di pomodoro biologico
sale q.b.

Setacciata la farina, faccio la fontana in una ciotola, aggiungo al centro il lievito sciolto preventivamente in poca acqua presa dal totale, distribuisco il sale sul bordo della fontana, verso tutta la restante acqua al centro, e inizio ad amalgamare poco per volta con le dita. Creato l’impasto lo lavoro sulla spianatoia con le mani piegandolo ripetutamente per 10 minuti. Lo raccolgo a palla e lo metto in una ciotola coperto con pellicola, e lo tengo a temperatura ambiente per 1 ora. Poi lo metto in frigorifero dove resta per 14 ore in maturazione.

E siamo al giorno seguente dato che l’operazione precedente era stata eseguita a fine pomeriggio. Tiro fuori dal frigo l’impasto e lo lascio di nuovo a temperatura ambiente per 2 ore, e ‘impasto via via sviluppa volume. Lo ribalto di nuovo sulla spianatoia e con le mani lo divido in circa 2/3 per la teglia grande di ferro e 1/3 per quella in ceramica quadrata.
Allargo con le mani senza schiacciare i due impasti dandogli la forma delle due teglie che ungo di olio e.v.o., e ci adagio gli impasti dentro lasciandoli lievitare per altre 2 ore.
I miei fuochi di 80 cm di larghezza hanno sotto un forno che può contenere le due teglie sullo stesso ripiano. Si tratta di un forno a gas con la fonte di calore che viene solo dal basso quindi so che le pizze le devo mettere sul piano alto per ottenere una cottura unifome. Purtroppo i gradi sono indicati solo sulla manopola e non c’è un termometro (cucina datata anche se di marca buona). Secondo la mia esperienza comunque la temperatura reale del forno è sempre un po’ di più alta di quella indicata sulla manopola, quindi accendo il forno con 20 minuti di anticipo a 250 gradi.

Farcisco quindi le due pizze iniziando con lo stendere la polpa di pomodoro, un po’ di sale e poi via con tutto il resto degli ingredienti distribuiti sopra, i filetti di acciughe dissalate, il pecorino tagliato a cubetti, lo spicchio d’aglio tagliato a fettine e il basilico spezzettato su quella tonda, la mozzarella tagliuzzata grossolanamente, i capperi dissalati e l’origano siciliano su quella rettangolare.
Di seguito, come da manuale di Antonietta, inforno per 20 minuti esatti, controllando via via dal vetro. Miracolo! La pizza si gonfia e si abbronza meravigliosamente, e così bella io non l’avevo mai vista.

La tiro fuori dal forno e a quel punto non c’era altro da fare che procedere con l’assaggio.
Fantastica, croccante al punto giusto, soffice e cosa più importante … buonissima.
Che dire, grazie ancora Antonietta delle tue istruzioni!

Con questa ricetta partecipo all’MTC58 del mese di giugno 2016