Stelle a 4 farine con cardamomo nero, menta, santoreggia e mandorle siciliane per MTC56

Scrivo a biscotti già fatti, fotografati e mangiati da ben una settimana. Senza pretese perché il livello della sfida MTC è già alto di per sé, e perché questi sono, giuro, i primi biscotti della mia carriera (non sono mai stato un dolcifago). E nonostante avessi pensato di saltare anche a causa di un mese per il quale non trovo ancora aggettivi adeguati, ho voluto partecipare non foss’altro che per omaggiare Dani e Juri di Acqua e Menta che si sono meritatamente aggiudicati l’MTC 55 con un piatto a me molto caro.

Non mi fraintendete, poveri biscotti, niente contro di loro, anzi visto il sorprendente e inaspettato risultato e gradito agli ospiti assaggiatori, mi sa che toccherà a ripetermi presto, e magari ci prenderò pure gusto. Quindi, complici lo stimolante post di lancio e una come sempre trascinante infografica, mi metto a pensare a cosa inventare e mi rendo conto, anche per non buttarmi giù più che tanto, che divertendomi spesso a creare crostate con le mie marmellate artigianali, un po’ di esperienza in pasta frolla almeno ce l’ho. L’info grafica a dire il vero mi ha ricordato che i biscotti a “scacchiera” li facciamo in casa a fine anno, ma non me ne posso prendere la paternità perché è mia moglie che li ha sempre fatti secondo tradizione di famiglia, con il mio aiuto e non viceversa.
Sicuro di non avere il tempo di fare più che tanto decido di optare per la frolla tradizionale con la quale ho più dimestichezza e come spesso faccio inizio a ispirarmi indagando in dispensa per vedere quello che c’è di utile al caso, tra le farine innanzitutto, e qui inizia l’esperimento.
Vedo subito che posso fare un bel mix di farine diverse alcune delle quali mi consentono di tenere basso complessivamente l’apporto di glutine essendone prive come la farina di grano saraceno e quella di riso, ma decido di utilizzare anche quella di farro e soprattutto quella di grano tenero semintegrale che uso normalmente per fare il pane a lievitazione naturale. Poi deciso ad aggiungere nell’impasto degli aromi, faccio un salto fuori per attingere dalle mie erbe di stagione che in tanti piatti mi piace spesso utilizzare. Questo è il momento della fioritura della santoreggia e di quando la menta inizia a spuntare rigogliosa e profumata, perciò trovate le due erbe. Poi vorrei aggiungere una spezia ma quale … quale migliore occasione per provare il profumatissimo cardamomo nero che mi ha portato Alessandra di passaggio a Firenze per il Torta-Librerie-Tour! E una guarnizione sopra? Mandorle di Sicilia appena ricevute in dono, faranno la loro figura.
Bene adesso che gli ingredienti ci sono tutti decido le dosi e mi metto al lavoro. Non voglio che i biscotti siano troppo dolci così diminuisco gli zuccheri che in genere devono essere equivalenti in peso al burro, quantità di farina doppia rispetto al burro, e per quanto riguarda i liquidi decido una variante sulla mia consuetudine e utilizzo un uovo intero anziché due tuorli. E qui devo confessare una ingenuità che causa un errore e che scopro mentre lavoro l’impasto: l’uovo intero non essendo una quantità di liquidi equivalente a due tuorli ma superiore, ha reso l’impasto molto bagnato e mi ha costretto ad aggiungere ancora un 50 gr di farina per ottenere l’impasto liscio ed omogeneo al punto giusto. Il metodo utilizzato è quello classico per impedire la formazione della maglia glutinica e ottenere una giusta friabilità, lavorando farina e burro e poi aggiungendo zucchero e liquidi, e nonostante l’errore dell’aggiunta successiva di farina, in verità poca rispetto al totale, il risultato è stato sorprendentemente eccellente.

Stelle a 4 farine con cardamomo nero, menta, santoreggia e mandorle siciliane

Ingredienti per 50 biscotti a stella – diametro circa cm 6:
150 gr di farina di grano tenero semintegrale
75 gr di farina di farro
75 gr di farina di riso
50 gr di farina di grano saraceno
150 gr di burro
100 gr di zucchero (50 semolato e 50 a velo)
1 uovo piccolo
1/2 cucchiaino di sale
una manciata tra foglie di menta e foglie di santoreggia con fiori
due frutti di cardamomo nero
una dozzina di mandorle di Sicilia

Setacciare le farine tutte assieme, aggiungere sale e fare la fontana in una larga ciotola. Unire il burro tagliato a piccoli cubetti al centro e iniziare a lavorare con le dita per amalgamare farina e burro fino a rendere il composto bricioloso. Fare di nuovo la fontana e aggiungere al centro lo zucchero, l’uovo sbattuto, i semi di cardamomo ricavati dai due frutti e polverizzati in mortaio e le erbe tritate finemente. Lavorare rapidamente l’impasto per non scaldarlo fino a che risulta liscio ed omogeneo. Formare una palla, ricoprire con pellicola e mettere in frigorifero per due ore. Sulla spianatoia stendere l’impasto con il matterello e formare una sfoglia di circa mezzo cm di altezza. Tagliare la sfoglia con la formina a stella e posizionare i biscotti sulla teglia rivestita di carta da forno. Tritare grossolanamente le mandorle e incastonarle al centro delle stelle con una leggera pressione. Cuocere in forno a 160 gradi per circa 15-20 minuti.
Oh, erano buoni davvero!

Con questa ricetta partecipo all’MTC56 del mese di aprile 2016