Praline di fondente piccante alla pera fresca e pistacchio

Oggi è lunedì 4 aprile, e secondo il Calendario del Cibo Italiano by AIFB inizia la Settimana Nazionale del Cioccolato. Ambasciatrice della settimana è Annarita Rossi del blog il Bosco di Alici e la breve storia con ricetta al seguito è il mio contributo nella celebrazione di questo antichissimo e golosissimo ingrediente.

Se si pensa che la fava del cacao era moneta di scambio nelle civiltà precolombiane dell’America Latina già 4000 anni fa, abbiamo già detto tutto su età e valore. Goloso non importava dirlo, semmai sottolineare, a proposito di gola, che non esiste forse altro cibo capace di metter d’accordo grandi e piccini. Ma lascio all’ambasciatrice storia e tradizioni, usi e costumi e vengo al dunque sulla mia ricetta. 

Intanto devo dirvi che per me cioccolato significa solo fondente e possibilmente con un minimo di 70-80% di cacao, altrimenti non mi piace proprio, e di conseguenza è l’unico che uso talvolta nelle ricette. La storia di questa nasce circa 3 anni fa quando proposi a Sensus, uno spazio per l’arte contemporanea di Firenze, per il quale avevo collaborato alla mostra La semantica delle pere, di accogliere i visitatori all’inaugurazione con assaggi di piccoli dolcetti realizzati con le pere. La mostra era composta da opere di artiste e artisti che avevano per l’occasione realizzato opere sul tema delle pere, quindi mi parve interessante aggiungere Dolci oPere, così le chiamai, commestibili e ispirate al nobile frutto e realizzate da me e quattro amiche coinvolte a interpretare per l’occasione. Non avevo certo scoperto l’acqua calda, accostando pere e cioccolato, che forse vanno a braccetto da secoli, ma l’idea che mi piacque fu quella di provare a rivestire di cioccolato un pezzetto di pera fresca, e detto fatto dopo il primo esperimento nel privato decisi proprio che valeva la pena di replicare in pubblico.

Pralina di fondente piccante alla pera fresca e pistacchio

Ingredienti per 32 praline:
2 pere Passa Crassana

300 gr di cioccolato fondente 70-80% cacao

100 gr di pistacchi tostati

peperoncino in polvere

Premetto che vanno bene tanti tipi di pere, Conference, Abate, William, Coscia … dovete decidere voi, anche secondo quel che trovate. In quella occasione provai con le Passa Crassana che sono delle grandi pere dalla forma rotonda che sembrano mele, ma molto gustose a mio avviso e adatte a questa preparazione. La quantità di praline, cubetti di circa 2-3 cm di lato, dipende dalla dimensione della pera ovviamente. Non devono essere troppo mature, ma all’inizio della loro maturazione, già dolci e saporite ma quando le sbucciate devono ancora risultare compatte e non devono ancora rilasciare il succo, altrimenti diventa difficile rivestirle di cioccolato. I fornelli servono solamente per fondere il cioccolato in una ciotola a bagnomaria, facendo attenzione a scaldarlo dolcemente perché fonda pian piano e non diventi troppo liquido, quindi aggiungete polvere di peperoncino e portatelo alla piccantezza desiderata. Sbucciate i pistacchi e spezzettateli con il coltello grossolanamente e preparate un vassoio rivestito di carta da forno sulla quale adagerete le praline; l’utilizzo della carta da forno è essenziale per riuscire staccare le praline una volta che il cioccolato si è di nuovo solidificato.

Sbucciate le pere e tagliatele in otto spicchi privandoli del torsolo con i semi. Quindi tagliate ciascun spicchio, privato delle punte (che mangerete mentre lavorate, è piacevole e niente va buttato … figuratevi la pera!) in due pezzi e otterrete in questo modo i cubetti di pera. Infilzateli uno ad uno con uno stuzzicadenti e immergeteli nella ciotola con il cioccolato fuso, facendo attenzione a coprirli interamente, poi tirateli fuori lasciando colare l’eventuale abbondanza di cioccolato; adagiateli poi sulla carta da forno aiutandovi con la punta di un coltellino per staccarli dallo stuzzicadenti. A questo punto prendete un pizzico di pistacchi spezzettati e posateli sulla sommità dei cubetti appena rivestiti di cioccolato in modo che affondino leggermente. Riempito il vassoio mettetelo in frigorifero per accelerare la solidificazione del cioccolato.
Consigliati abbinamenti testati in altre occasioni con riduzione di agrumi o ribes rosso.

Ovvio che essendo realizzati con pera fresca, non è consigliato farli durare a lungo … ma non preoccupatevi, ci penseranno i vostri ospiti!