Gnudi di zucca mantovana al burro, lavanda e mandorle

Oggi, 3 marzo, si celebra la Giornata Nazionale degli Gnudi secondo il Calendario del Cibo Italiano by AIFB, un inebriante viaggio attraverso la tradizione gastronomica del nostro paese. Ambasciatrice della Giornata è Sabrina Fattorini del blog Architettando in cucina, e con questa ricetta ho voluto dare il mio contributo reinterpretando una tradizione familiare.

I ricordi d’infanzia sono lontani e si sfilacciano nella memoria, sempre più labile peraltro, anche se si dice che andando in là con gli anni tornano alla mente più vividi che prima.
Quando sono in cucina con le mani in pasta, mi capita di meditare e di andar a caccia di frammenti perduti di momenti in cui mia madre, alla quale ho carpito segreti ai fornelli, era intenta a preparare qualcosa di buono per il pranzo della domenica. Ma una delle cose che è rimasta impressa nella mia mente, è di quando preparava gli gnudi di ricotta e spinaci, anzi dei ravioli, come li chiamava lei, forse perché gnudi o malfatti, come anche si chiamano, erano termini troppo complicati per bambini, e forse anche perché in fondo dei ravioli, quelli con la pasta fatta in casa, sono il ripieno.
Era affascinante per me vedere con quale saggezza e maestria, e a lei piaceva spiegarmi, faceva il composto con l’uovo, la ricotta, il parmigiano, gli spinaci ben strizzati, una manciata di farina e la noce moscata, per poi arrotolarli grossolanamente a far dei piccoli salsicciotti infarinati. E poi acqua nella pentola in ebollizione – allontanati che schizza l’acqua bollente e ti bruci! – li lasciava rotolare dal tagliere dentro l’acqua fumante … lo spettacolo era magico! E poi per un minuto il nulla, tutti sul fondo, e noi lì affacciati sul bordo della pentola ad aspettare di vederli ricomparire a galla più belli di prima! “Un minuto e son cotti eh! Non di più altrimenti si disfano tutti e si mangia la stracciatella invece dei ravioli … su via fuori!” … nella zuppiera con burro fuso e salvia già pronti, due cucchiai di parmigiano grattugiato sopra e la festa iniziava a tavola … che bontà!
E adesso di quando in quando li rifaccio divertendomi a cambiare gli ingredienti … li ho fatti con il radicchio trevigiano, con la carota e il cumino, con il sedano, la verza e naturalmente gli spinaci che sono il classico ripieno dei tortelli. In tutti questi esperimenti a causa delle variabili dovute all’ingrediente base, quando più fibroso, quando più umido o farinoso è necessario variare le percentuali di farina o di uovo per conferire la giusta consistenza, pena il risultato “stracciatella” paventato da mia madre! Per evitare questo, il consiglio è sempre quello di farne un paio, gettarli nell’acqua e vedere l’effetto che fa, così siamo sempre in tempo a correggere l’impasto prima del disastro.
Sono bellini a forma di sfera, molto fotogenici, e questo si sa per noi perversi blogger non è dettaglio trascurabile, ma io questa volta ve li propongo cilindrici, un po’ come li faceva mia madre, che mi fa tanto domenica di tempi lontani.

Gnudi di zucca mantovana al burro, lavanda e mandorle

Ingredienti per 6 persone
per gli gnudi
400 gr di polpa di zucca mantovana
400 gr di ricotta di pecora
80 gr di caciocavallo
100 gr di farina
1 uovo
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio e.v. d’oliva
sale e pepe nero q.b.
per il condimento
80 gr di burro
6 ciuffi di foglie di lavanda
10 mandorle non sbucciate
parmigiano grattugiato q.b.

Fare imbiondire la cipolla tritata finemente in una larga padella con l’olio. Aggiungere la zucca tagliata a piccoli cubetti, salare bene e stufare a fuoco basso controllandola spesso e girandola fino a che non sarà una crema piuttosto asciutta. Occorreranno circa 20-30 minuti. Lasciarla intiepidire e in una insalatiera fare il composto con la zucca, la ricotta ben scolata dal suo eventuale siero, l’uovo, il caciocavallo grattugiato, la farina, una bella macinata di pepe e amalgamare bene gli ingredienti. Sulla spianatoia con una manciata di farina, formare gli gnudi, mezzo cucchiaio di impasto ciascuno, arrotolandoli con le mani sulla farina e conferendogli la forma a cilindro. Adagiarli via via su vassoi infarinati. In un padellino fare fondere il burro con le foglie di lavanda e le mandorle tritate entrambe e spegnere la fiamma quando lavanda e mandorle saranno leggermente croccanti.

In una larga casseruola portare l’acqua salata ad ebollizione e calare gli gnudi dentro a più mandate per gestirne la cottura più facilmente. Scolarli via via con la schiumarola dopo un minuto che saranno venuti a galla e condirli in una pirofila calda con il burro fuso con mandorle e lavanda. Servirli nei piatti di portata aggiungendo un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Non sarà male accompagnarli da un buon merlot!