Del Farro e delle sue Zuppe

Quando mi sono preso l’impegno di far da Ambasciatore della Giornata Nazionale della Zuppa di Farro, che si celebra oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano by AIFB (Associazione Italiana Food Blogger), l’ho fatto con una certa consapevolezza del fatto che per me questo antico grano, ingrediente che da molti anni è compagno inseparabile di ricette per tutte le stagioni, è davvero qualcosa di speciale, come speciale era l’occasione di andare a caccia di notizie, di storia e di tradizioni regionali diverse intorno al piatto e che rappresentano tutte insieme, un piccolo pezzo della grande gastronomia nazionale.

Proprio questo è il progetto del Calendario del Cibo Italiano, una grande opportunità di riflessione e conoscenza sulle radici delle nostre tradizioni a tavola. Dall’inizio di Gennaio ad oggi, andando a cliccare sulla pagina dedicata nel sito AIFB, se ne ha la conferma e in soli due mesi già se ne comprende la grande portata.
Il farro è un grano antico, se ne riscontra infatti il suo utilizzo in tempi lontanissimi, già nel VI millennio a.C. lo troviamo raffigurato negli occhi delle figurine delle dee della Valle del Giordano simboli del culto della fertilità. Da lì in poi si è iniziato a coltivarlo ed è diventato elemento di sussistenza fondamentale di tutti i popoli del Medio Oriente, Africa, Mediterraneo e nell’Europa centrale, fino ad oggi.
Se però c’è un piatto per il quale non si può sentenziare la ricetta originale, questa è la Zuppa di Farro, perché originali sono tutte le sue declinazioni. E questo si capisce che vale anche per Minestroni, Risotti, Vellutate & co. ovviamente. Basta pensare a quante sono le verdure, i legumi, le erbe aromatiche e non di meno gli accessori quali i soffritti, per capire di quanti preziosi tasselli è composto questo divertente gioco dei sapori.
La ricetta che ho voluto portare di esempio nell’articolo che celebra la Giornata Nazionale della Zuppa di Farro vuole ricordare la particolare qualità del Farro della Garfagnana IGP e che in quella bellissima valle è motivo d’orgoglio, ma è solo una delle tante, e nella realtà secondo me la Zuppa di farro si crea, di volta in volta, sempre diversa.

Per esser sincero io non ne ho mai fatta una uguale, e il farro per me, sempre presente nella mia dispensa, fa da compagno di avventura a ciò che ho a disposizione in frigorifero tra verdure, legumi ed erbe aromatiche varie, e le stagioni poi fanno la loro parte come sempre. Quando ad esempio comincia a spuntare il finocchietto selvatico, questo è lo spunto per far combinazioni particolari, così nella stagione dei piselli freschi e così via se ne potrebbe far esempi a profusione. Ho in frigorifero un avanzo di cannellini che avevano fatto da contorno ad un roast beef o uno sgombro alla griglia? Ed ecco che parte un’idea per costruirne una nuova, di zuppa, che per tradizione infatti nasce proprio per la necessità di riutilizzare gli ortaggi, i legumi … perché niente deve essere buttato, perché lo spreco alimentare è cosa ignobile ieri come oggi.

Allora … vi siete già messi a indagare nel vostro frigorifero e a pensare come creare la vostra versione del giorno?