Brodetto “Grazie Mare!” – alias Zuppa di pesce senza lische a modo mio – MTC55

Reduce dalle foto e dall’assaggio mi accingo a scrivere. Di saltare questo turno non se ne parlava, anche se il rischio c’era, e due son le ragioni. In primis far onore, cosa non facile, al sublime post di lancio della vincitrice MTC 54, Anna Maria Pellegrino del blog La cucina di qb, seconda ragione la mia grande passione per la cucina di mare.

Durante questo mese di marzo, consapevole, visto come stava andando, che mi sarei ridotto alle ultime ore per confezionare ricetta e post, mi sono soffermato spesso a sbirciare i banchi del pesce del Mercato di Sant’Ambrogio di Firenze – trovandomi a passar di là era d’obbligo – come a prender le misure e registrare ciò che il mare ci stava donando di congruo per brodetti, zuppe cacciucchi o che dir si voglia.
Mese fertile questo marzo, tant’è che ho notato talvolta le specie che avrei desiderato usare, ovvero quelle che i pescatori sanno bene essere adatte per questi tipi di piatti, anzi che ne hanno stimolato la nascita, e ignorate dalla quasi totalità dei consumatori di pesce: potassolo o melù, musdea, sugarello o suro, tanto per citarne alcuni. Il sugarello è un pesce azzurro  ma più delicato nei sapori rispetto ai parenti come sarde o sgombri, perciò adatto a far parte anche di un brodetto e già collaudato in proposito. Musdea e potassolo, entrambi con carni leggermente rosata il primo e bianca il secondo, ambedue delicatissimi. Mi avevano assicurato, quelli del banco del pesce, che in questo mese le avrei trovate spesso, così mi son affidato alla sorte e venerdì mattina di buon ora mi son recato a quei banchi per l’acquisto, l’ultimo giorno utile per la spesa e quindi consapevole che mi sarei dovuto eventualmente adeguare alla disponibilità del momento. Detto fatto, mannaggia … non c’era niente di quello che avevo sperato! Inizio a preoccuparmi, quando vedo una piccola cassetta con il cartellino “pesce da zuppa”, e dopo una rapida occhiata capisco che lì dentro avrei comunque trovato la base per il mio brodetto. Pesci di piccola taglia, gallinelle, tracine, pagelli. Niente male penso, le tracine fra l’altro non le avevo mai provate nel brodetto, quindi mi attira l’idea. I pagelli per dire il vero son più pesci da forno e da grigliata, ma come ci ricorda giustamente il regolamento del mese, la rete da pesca non fa distinzioni e in fondo anche per un pesce annoverato tra le specie definite pregiate non è poi un disonore finire in brodetto. Sulle gallinelle poi nessun dubbio, in una zuppa ci stanno benissimo. C’era anche un piccolissimo scorfano che mi sono subito aggiudicato. Adesso mancavano all’appello dei molluschi a far buona compagnia, vedo il moscardino bianco dell’arcipelago toscano quindi a km zero, perfetto! Ma sì, un mollusco in conchiglia ci vuole pure perciò vai con le cozze. Un crostaceo perché no, e le cicale di mare che erano belle belle andavano a pennello, non si mangia tanto ma il loro sapore è inimitabile.

Bene, a quadro completo non restava che portare tutto a casa e mettersi al lavoro.
Le dosi di seguito specificate in peso, a mio avviso sono da considerarsi per due persone, essendo questo da intendersi un piatto unico, e contando sul fatto che il risultato sia particolarmente appetitoso in genere uno si rifà due volte e quindi …

Brodetto “Grazie Mare!” – alias Zuppa di pesce senza lische a modo mio

Ingredienti per 2 persone da star parecchio bene!
1,2 kg di pescato già eviscerato
(2 gallinelle, 2 pagelli, 2 tracine, 1 scorfano, 3 moscardini bianchi, 4 cicale)
500 gr di cozze
mezza costa di sedano
1 carota
mezza cipolla
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
1 scalogno
2 spicchio d’aglio
1 peperoncino
4 cucchiai della mia passata di pomodoro maremmano con scalogno
2 cucchiai di olio e.v. d’oliva
2 dita di bianco chardonnay
2 dita di rosso cabernet
sale q.b.
4 fette tostate del mio pane di farina semintegrale biologica

Iniziare a preparare il pesce. Tirar via il bisso dalle cozze e sotto un filo di acqua corrente raschiare la superficie con un coltelllino per pulirle bene. Spellare i moscardini partendo dalla testa e proseguendo per quanto possibile sui tentacoli. Sciacquare bene i pesci per togliere eventuali frammenti di interiora e sangue rimasto. Sfilettare con un coltello a lama lunga e flessibile tutti i pesci togliendo anche la fila di lische sul dorso, e infine la pelle.

Mettere gli scarti delle lische e teste sul fondo di una casseruola stretta per fare il brodetto. Coprire con acqua a raso, aggiungere sedano, cipolla e carota tritate grossolanamente e il timo. Sobbollire per circa un’ora quindi filtrare il brodo di pesce in un colino a rete fine pressando con un romaiolo il composto di lische e teste. Controllare la presenza di eventuali piccole lische passate dalla rete ed eventualmente filtrare di nuovo anche attraverso garza.

In un tegame di coccio sufficiente per tutta la zuppa iniziare la cottura dei moscardini. Far prendere colore nell’olio ad un battuto di aglio e scalogno con il peperoncino spezzato e unire i moscardini interi e le foglie di alloro spezzate sui bordi. Far andare a fuoco vivace per cinque minuti poi aggiungere il vino bianco. Regolare il sale e proseguire la cottura con coperchio a fuoco basso per circa 40 minuti girando spesso. Togliere dal fuoco, tagliare a pezzi i moscardini, rimettere sul fuoco unendo le cicale, le cozze, un romaiolo pieno di brodetto di pesce, la passata di pomodoro e il vino rosso, girare e proseguire la cottura con coperchio fino a che le cozze si saranno aperte, circa 10-15 min. Togliere nuovamente dal fuoco per eliminare i gusci delle cozze in eccesso lasciando gli 8 più belli per decorazione. Rimettere sul fuoco e quando riprende il calore, unire i filetti di pesce proseguendo per due minuti al massimo.
Guarnire il tegame con le fette di pane tostato e servire in tavola accompagnando la zuppa con il cabernet.

Con questa ricetta partecipo all’MTC55 del mese di marzo 2016