Sono a dir poco rimbecillito dall’ondata di post meravigliosi che in questi primi giorni del 2016 invadono letteralmente la rete intorno al grande progetto del Calendario del Cibo Italiano, pensato e messo in moto da AIFB, Associazione Italiana Food Blogger.
Ogni settimana un tema, ogni giorno la celebrazione di un piatto, per diffondere la cultura e la tradizione gastronomica italiana. Qui non si parla di Food spettacolarizzato, ma finalmente di Cibo, vero, sostenibile, di tradizione, di territorio e di qualità.
Oggi 5 Gennaio si celebra la Giornata Nazionale del Riso al Salto. L’Ambasciatrice è Anna Maria Bustelli del blog Pane e Vino.
Come facevo a non dare il mio contributo a questa giornata da riso-dipendente quale sono? Impossibile. E da sostenitore dei piatti realizzati con materia prima seconda, che nel blog ho denominato Re-Food, potevo forse non proporre qualcosa? No. Fra l’altro c’è chi pensa, come me, che i piatti realizzati con gli avanzi del giorno prima hanno una marcia in più, il che se ci pensate non è poi strano, dato che sono la sommatoria di due momenti creativi.
Ma il problema è un altro. Se la prima realizzazione è particolarmente appetibile come fa ad avanzare? I miei ospiti in genere non sono persone timide, perciò la soluzione è una soltanto, fare quantità in eccesso in modo che avanzi, e per esser proprio sicuri che vada a finir così, nascondere alla vista l’esubero di prodotto e passare rapidamente al piatto successivo.
La ricetta con la quale contribuisco è realizzata con l’avanzo di un risotto al radicchio rosso tardivo con il contributo di fagioli cannellini e del rigatino di maiale.
Visto che, come ho detto prima, è bene far sì che il risotto del giorno prima avanzi, quando lo fate calcolate 200 gr in più di riso carnaroli, in modo che sia sufficiente il giorno seguente per 4 persone.
Le dosi degli ingredienti per il risotto relativi ai 200gr di riso carnaroli sono: una cipolla rossa piccola (circa 150 gr), 150 gr di radicchio rosso tardivo, 2 cucchiai di olio e.v. d’oliva, sale, pepe nero, 1 litro di brodo vegetale, 1/2 bicchiero di buon vino rosso, 1 noce di burro e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.
La procedura del risotto – Far prendere colore alla cipolla tritata in una casseruola con l’olio, aggiungere il radicchio tagliato a pezzetti e stufarlo per 5 minuti, salare, aggiungere il riso e farlo imbiondire per due minuti. Aggiungere il vino rosso e farlo ritirare, proseguire quindi la cottura aggiungendo via via il brodo caldo fino a cottura al dente. A fuoco spento aggiungere il pepe e mantecare con burro e parmigiano. Sgranare il riso avanzato, farlo raffreddare e conservarlo in frigorifero coperto.
Risotto al salto di radicchio rosso tardivo con crema di cannellini e rigatino croccante
Ingredienti per 4 persone
risotto avanzato al radicchio rosso tardivo
(ottenuto da 200 gr di riso carnaroli con la procedura e gli ingredienti di cui sopra)
100 gr di fagioli cannellini
1 spicchio d’aglio
2 foglie di salvia
8 fette di rigatino
sale
pepe nero
5 cucchiai di olio e.v. d’oliva
Lessare i fagioli cannellini, precedentemente messi in ammollo per 12 ore, in acqua salata con lo spicchio d’aglio spellato e le foglie di salvia. A cottura ultimata scolarli conservando l’acqua di cottura e ridurli in crema con il frullatore ad immersione, regolando la densità con l’aggiunta dell’acqua di cottura necessaria (deve scendere dal cucchiaio). Completare la crema con l’aggiunta un cucchiaio di olio e di pepe nero q.b.
Tagliare le fette di rigatino in due pezzi e in una padella senza l’aggiunta di olio, farle rosolare fino a renderle croccanti.
Su un foglio di carta da forno riempire un coppapasta di 9 cm di diametro con il risotto fino a circa 2,5 cm di altezza pressandolo con il cucchiaio. Sformare e ripetere l’operazione 4 volte.
Scaldare 4 cucchiai di olio in una larga padella antiaderente e a fuoco vivace far saltare i dischi di risotto rosolandoli da ambo le parti, girandoli con delicatezza con l’aiuto di una paletta sottile. Infine adagiarli sui piatti di portata versando sopra ciascuno 2-3 cucchiai di crema di cannellini calda con un filo d’olio sopra e guarnita con pezzetti di rigatino croccante.
Ma questo si che è stile…riciclare ma creando un piatto sofisticato ! Modestamente amico mio, tu lo nacqui !
Carissima Marina, un tal complimento da te in particolare mi fa decisamente iniziare bene la giornata … grazie!
La cura con cui componi un piatto è palese, niente lasciato al caso e un occhio attento al bilanciamento nutrizionale. Avresti potuto arricchirlo con una crema di formaggio ma l’idea di una crema di fagioli è da medaglia! La terrò presente per altre occasioni!
Grazie dei complimentoni!! Hai ragione andava bene anche il formaggio, ma il parmigiano è già dentro il risotto, inoltre radicchio trevigiano e fagiolo cannellino sono grandi amici!
Ammetto di avere il tuo stesso problema con gli avanzi: non ce ne sono mai! A meno che non si tratti di fallimenti colossali… Concordo con Marina sul riciclo sofisticato, complimenti!
Grazie Giorgia!! Se non avanza mai niente vuol dire che siamo bravi 🙂 Ecco il perchè della strategia dell’esubero da nascondere alla vista!
la pensavo come te, sul riso, sul riciclo, anche sulle strategie per far sì che di qualcosa avanzi sempre qualcosa, in previsione del qualcos’altro che può venirne fuori… e ora che ho visto questa ricetta, ne sono ancora più convinta!
quando si dice la klasse del kamp!
Grazie Alessandra!! Anche io spesso mentre preparo una cosa e magari esagero con le dosi, già penso come riutilizzarlo il giorno dopo … ma non avanza mai niente, a meno che non dici agli ospiti “dispiace ma è già finito!”. Complimenti così fanno girare la testa 😉