Pasta e fagioli con il moscardino bianco

Inarrestabile, giorno dopo giorno, dall’inizio dell’anno, il Calendario del Cibo Italiano by AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, ci conduce per mano su e giù per la penisola a conoscere le meraviglie della nostra grande tradizione gastronomica.
Oggi 16 gennaio si celebra la Giornata Nazionale della Pasta e Fagioli. Ambasciatrice di questo piatto è Sabrina Tocchio del blog natosottoilcavolo

Si fa presto a dire Pasta e Fagioli! Piatto che unisce l’Italia da nord a sud ma dove ogni regione rivendica la sua ricetta tipica, giustamente, basta pensare alle tante varietà di fagiolo presenti sul territorio nazionale e tutto si spiega. E siccome anche lui, come tutti i piatti del resto, si compiace di interpretazioni e varianti, anch’io mi unisco alle celebrazioni con una delle mie versioni preferite. Il problema è che su questo progetto ogni giorno vien voglia di rimboccarsi le maniche per unirsi al coro, solo che qui dovremmo prenderci tutti un anno sabbatico per trovare il tempo di cucinare, assaggiare, fotografare, scrivere e postare, e magari anche leggere e studiare …
Bene, entrando invece nel vivo della ricetta, la versione che vi presento affonda le sue radici nella mia particolare predilezione per i piatti di mare, ma più concretamente nella certezza che i legumi vanno decisamente a nozze con i molluschi. L’accostamento è tipico delle regioni del sud Italia: a Napoli la pasta e fagioli si unisce volentieri alle cozze, anche se oggi piatti come le seppie con i piselli sono una preparazione ormai in uso in tutto il paese.
In toscana è tradizione, quando si parla di fagioli, sottintendere il fagiolo cannellino bianco, e sempre in toscana nel mare dell’arcipelago si pesca il moscardino bianco, quel simpatico mollusco che dal polpo si distingue per una sola fila di ventose sotto gli otto tentacoli, e che purtroppo per lui, è molto buono. Quindi con fagiolo e mollusco siamo a posto. Per quanto riguarda gli aromi, dal mio piccolissimo giardino delle erbe, pesco invece la salvia per la cottura dei cannellini e l’alloro per la cottura del moscardino. Volevo aggiungere anche l’aroma del finocchietto selvatico che con polpo, moscardino e seppie è coppia collaudata, ma in questa stagione purtroppo non è reperibile e allora ripiego, si fa per dire, sui semi sempre del suddetto finocchietto raccolti a fine estate dopo la fioritura … profumatissimi!

Pasta e fagioli con il moscardino bianco all’aroma di finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 persone
200 gr di fagioli cannellini secchi
500 gr di moscardino bianco (ovvero in genere 1 o 2 moscardini)
100 gr di fettuccine all’uovo
1 scalogno grande
2 foglie di alloro
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 rametto di salvia (6-7 foglie)
3 cucchiai di olio e.v. di oliva
1/2 cucchiaino di semi di finocchietto selvatico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
sale q.b.

Acquistare tutto un giorno prima di procedere alla preparazione consente di avere le 12 ore necessarie per l’ammollo dei fagioli e far sì che il moscardino, di natura con carne tenace, possa stare una volta eviscerato in congelatore per una notte, e risulti più tenero a fine cottura.
Eviscerare i moscardini, non l’avesse già fatto il pescivendolo, rovesciando le sacche per svuotarle e togliendo il becco in mezzo ai tentacoli e tagliando via gli occhi. Togliere anche la pelle iniziando dalla sacca e proseguendo per quanto possibile sui tentacoli e sciacquare sotto l’acqua corrente. Mettere a cuocere i moscardini in una casseruola dove avrete fatto imbiondire lo scalogno tritato assieme al peperoncino spezzato e le foglie d’alloro rotte sui bordi perché conferiscano il loro aroma in cottura. Salare, unire i semi di finocchietto pestati al mortaio e iniziare con fuoco vivace, unire dopo 5 minuti un po’ del vino bianco, abbassare la fiamma e proseguire la cottura con coperchio girando ogni tanto i moscardini. Occorreranno circa 40 minuti perché diventino teneri. Tenere spesso d’occhio la cottura perché se il liquido si asciuga, tende ad attaccare sul fondo, quindi aggiungete via via del vino se necessario.
Lessare i fagioli cannellini in acqua che sopravanzi i fagioli di circa il doppio della loro altezza. Salare aggiungere gli spicchi d’aglio spellati e la salvia. I tempi di cottura dipendono dalla dimensione dei fagioli e dal tempo di ammollo, comunque da un’ora a un’ora e mezzo. A fine cottura quando saranno teneri, tirarne fuori la metà e in piatto schiacciarli con una forchetta per ridurli in purea. Unirli di nuovo agli altri fagioli con tutta l’acqua di cottura e mescolare.
Tagliare adesso in pezzetti i moscardini e unirli ai fagioli con il loro sugo di cottura. Riportare piano ad ebollizione e calare dentro le fettuccine tagliate a pezzi, proseguendo 2-3 minuti fino a cottura al dente e girando molto spesso: la purea di fagioli si attacca volentieri al fondo della pentola! Spengere la fiamma e unire un cucchiaio di prezzemolo tritato.
Servire la pasta e fagioli ben calda nelle scodelle con un giro d’olio a crudo.