Non solo Farro

Che mica è poca cosa peraltro, il Farro. Quello di Garfagnana lo uso in cucina già da tanti anni, e la ricetta in chiusura di questo report lo vuole celebrare. Report di un tour di tre giorni in Garfagnana alla scoperta delle eccellenze di un territorio. Tre giorni nei quali ti rendi conto che sapevi poco o niente di una terra a te così vicina.

Certo, ti puoi giustificare per il fatto che vivi in un territorio come la Toscana, così ricca che dovresti essere sempre a zonzo per conoscere tutto. Ci voleva quindi il Blog Tour Garfagnana organizzato da AIFB a darmi la possibilità di aggiungere preziosi tasselli nel gigantesco puzzle della conoscenza del nostro paese. Vorrei in particolar modo ricordare i personaggi, le loro scommesse, i loro progetti, per i quali è valsa la pena di essere là a fare km e km, curve su curve, fare foto, prendere appunti e quant’altro.
Prima di tutto i ringraziamenti ad Annarita Rossi (AIFB) per l’organizzazione del tour, ad Antonella Poli (Ufficio Informazioni e Accoglienza Turistica di Garfagnana), a Paolo Fantoni e Sandro Fioroni (Unione dei Comuni), Pier Romano Mariani (Sindaco di San Romano in G.), Andrea Tagliasacchi (Sindaco di Castelnuovo di Garfagnana) e che al Castello di Mont’Alfonso al nostro arrivo ci hanno portato nell’atmosfera di questa terra, anticipando con i loro interventi le tappe del nostro ricco programma. Mi ha colpito scoprire in Garfagnana, terra connotata da una natura a tratti impervia e sovrastata dalle Alpi Apuane, una comunità così coesa e orgogliosa nel promuovere con così tanta passione il proprio territorio, e che punta sulla difesa della propria biodiversità per creare occasioni di sviluppo sostenibile intorno al turismo e alle eccellenze agroalimentari. Non vado in ordine, ma nell’ordine che mi è rimasto in testa, dalle immagini ancora vive di racconti appassionati.
La prima esperienza che ci ha fatto capire che qui il coraggio non manca davvero, è stata la visita alla Fortezza delle Verrucole. Si tratta di una fortificazione edificata tra il X e il XIII secolo dalla famiglia Gherardinghi, e teatro nei secoli di numerose contese, e ci sarebbe da stupirsi non fosse stato così. La fortezza, oggetto di un restauro durato una ventina d’anni e terminato nel 2012, si erge sulla sommità di un colle a dominare un tratto di territorio immenso. Ma per far sì che questo luogo non diventasse un ennesimo museo privo di anima, è nato il progetto Archeopark, che sotto la guida esperta di Diego Micheli, che assieme alla moglie Giulia e ad altri colleghi dell’associazione MHL, tutti rigorosamente in costumi storici medievali, fanno rivivere ai visitatori uno spaccato della vita quotidiana del tempo, in un racconto di stanza in stanza non privo di dettagli e aneddoti interessantissimi, e che finisce all’osteria della fortezza con l’assaggio di bevande e dolci dell’epoca. Il diluvio di quel pomeriggio e le nebbie ha reso fra l’altro il tutto particolarmente carico di atmosfera, quasi una conquista raggiungere la fortezza. A Verrucole, paesino appena sotto il monumento, ormai a buio ci infiliamo nell’osteria omonima per una meritata cena a suon di tagliatelle artigianali al farro e dolci tipici, un po’ stremati ma contenti di quell’esperienza.
Quasi alla fine dei tre giorni un fuori programma ci porta da Gabriele Da Prato, al Podere Còncori, dove nasce l’eccellente biodinamico di sirah denominato Melograno. Riconosco l’etichetta, l’ho già visto e degustato a Lucca lo scorso anno ai Grandi Cru della Costa Toscana. Una piccola azienda in un posto dove non immagineresti mai che si possa fare un vino così. Lui ci ha creduto, ha capito che quella era la vocazione di quella terra di famiglia. Lascia il lavoro nella trattoria di famiglia e in quattro anni di duro lavoro sul campo inizia a vedere i primi frutti significativi, e poi i riconoscimenti, i primi premi, la conquista di un mercato di nicchia ma solido. Tutto questo in un racconto così intenso da trasmetterci all’istante la sua grande passione, la gioia di essere riuscito.
Lo avevo in realtà visto e sorseggiato, il Melograno, il primo giorno all’Osteria il Vecchio Mulino, e fu deja vu, come quando incontri una persona che sai di aver già conosciuto ma non ricordi dove. Ma non ho dato importanza alla cosa, sarà anche perché al Vecchio Mulino siamo tutti andati in estasi con gli assaggi che Andrea Bertucci ci ha fatto servire sul “tagliere del pellegrino” … poi si capisce come mai tanta gente si mette in cammino! Manzo di fossa, prosciutto bazzone, mondiola, salsiccia garfagnina, lardo stagionato in legno, biroldo, trota affumicata e poi crostini di tutti i colori, torte salate che nella tradizione si facevano con gli avanzi, e pani splendidi di patate, di farine di castagne e di farro … e chiamiamolo light lunch!
Della trota affumicata di cui sopra abbiamo avuto la fortuna di conoscere gli allevatori, i fratelli Lorenzi dell’Allevamento La Jara, nei pressi di Gallicano in una valle proprio sotto l’Eremo di Calomini. Ci spiegano, con dovizia di dettagli, forti dei loro 25 anni di esperienza, tutto il processo riproduttivo nelle acque del torrente, fino all’affumicatura artigianale del prodotto, che avendolo apprezzato nel light lunch di cui sopra, ci risultava parecchio complicato non farne una piccola provvista … praticamente il nostro mini-bus stava iniziando a trasformarsi in un banco gastronomia.
I tre giorni sono stati all’insegna di acquazzoni persistenti, e questo ha fatto sì che non siamo potuti andare nel castagneto – la Garfagnana è ricca di questi – e poi a visitare il metato, dove si procede all’essiccazione delle castagne per poi fare la farina dolce. I castagneti sono presenti in tanta parte della Toscana, e hanno rappresentato un po’ dappertutto il sostentamento di intere popolazioni di montagna, il castagno infatti veniva chiamato l’albero del pane. Una ricetta di tradizione contadina tipica della zona  è la “polenta dolce con gli ossi (di maiale)” a cui accennavano i relatori durante la presentazione del tour al Castello di Mont’Alfonso, e magari con la prima farina a disposizione verso l’inizio di dicembre, ci rimbocchiamo le maniche in cucina!
Ma con le castagne da queste parti si fa anche una sorprendente birra. Ce ne parla Roberto Giannarelli imprenditore del Birrificio Artigianale La Petrognola di Piazza al Serchio. Artigianale si fa per dire, pare di essere alla NASA in questa piccola azienda dove niente è lasciato al caso e dove tutto è controllato dai numeri. Prima di entrare nelle zone produttive ci mettiamo camici, cuffie e copriscarpe per scongiurare il rischio di contaminazioni, che come ci spiega Roberto potrebbero compromettere non solo la produzione ma perfino i macchinari! Dopo aver seguito il suo racconto in “sala macchine”, su macinatura, cottura e il complesso gioco di temperature e filtraggi fino ad arrivare al prodotto finito, ci spostiamo nel reparto assaggi. Degustiamo un paio dei suoi prodotti, di cui una di quelle al farro e che fanno il grosso della produzione, e devo dire che i loro intensi profumi e aromi li ho ancora in mente … complimenti davvero!
Non solo farro dicevo in partenza, ma il farro è ovviamente l’argomento principe nella visita a Garfagnana Coop e Consorzio Produttori del Farro IGP, dove confluisce tutto quello dell’area coltivato in piccoli appezzamenti per un totale di poco più di 100 ettari e una produzione che va dai 1500 ai 2000 quintali di farro annui. Ci racconta questo Lorenzo Satti, che ci fa visitare i reparti dove si lavora questo cereale (con riconoscimento IGP nel 1996) e dove una parte di questo viene trasformato in farina. Noto per le sue proprietà dietetiche, viene principalmente utilizzato per minestre e torte salate. Ma la cooperativa lavora e commercializza anche altri prodotti, ce ne rendiamo subito conto prima ancora del suo racconto, entrando nel fornito punto vendita: oltre alle confezioni di farro IGP vediamo la farina di mais otto file, quella di grano saraceno, il fagiolo giallorino, legume autoctono bello e buono, e che ho già testato in abbinamento alla trota salmonata affumicata di cui sopra. Manco a dirlo chiudiamo la visita al Consorzio formando una bella coda alla cassa!
E il fagiolo giallorino mi dà lo spunto per parlarvi della Banca Regionale del Germoplasma che si trova al Centro la Piana a Camporgiano. Questa Banca, unica in Toscana, è nata con lo scopo della salvaguardia dei cultivar autoctoni a favore del mantenimento di un alto livello di biodiversità in Garfagnana. Questo consente di mantenere vive le tradizioni sui metodi di coltivazione locali e tutelare la cultura dei piatti tipici della zona. Il Centro funge da vivaio per la conservazione e la riproduzione di molte specie, filari di viti, piante da orto, alberi da frutto. Mentre ai “coltivatori custodi”, che sono persone che vivono sul territorio, viene affidato il compito di coltivare e mantenere in vita la cultivar e di restituire periodicamente una piccola quantità di semi alla Banca che provvede alla conservazione per mezzo di celle frigorifere e della tecnica del sottovuoto. Fabiana Fiorani che ci ha illustrato questo affascinante percorso virtuoso, ci ha anche condotto nei campi per toccare con mano le belle piante di cui si prendono cura al centro: indimenticabile quella mezz’ora in mezzo al meleto di mele lucchesi, per la bellezza … e per i sapori!
Sapori e colori che non si dimenticano facilmente anche nel pranzo del secondo giorno all’Azienda Agrituristica il Grillo a Giuncugnano, dove le immagini parlano da sole, credo, e dove è stato difficile tenersi leggeri in vista della visita che di lì a poco avremmo fatto al Caseificio Marovelli per conoscere vita morte e miracoli della produzione di pecorini, formaggio baggiolo yogurt & co., ma dove ovviamente non sarebbe mancata una degustazione dei loro prodotti … mah, dura la vita dei foodblogger!
Ultima tappa la più difficile da conquistare. Saliamo col bussino su una strada dove il rettilineo più lungo era di circa 3 metri, bellissima, fino a quasi 1000 metri di altitudine. Là dove i cellulari li puoi buttare, in mezzo a boschi di castagneti alternati a piccoli appezzamenti di pascolo, si trova l’Azienda Agricola Cerasa. Arriviamo praticamente verso l’ora di pranzo e continua a piovere. Non è un errore arrivare a quell’ora, perché una delle attività dell’azienda è quella di preparare pranzi pazzeschi, per la bontà naturalmente. Qui Mario, Gemma e i suoi familiari ti accolgono con la semplicità delle persone genuine, e sei subito a tuo agio. Cerasa, quasi sui crinali dell’Appennino tosco-emiliano, è Centro Pilota per il recupero e la valorizzazione della Pecora Garfagnina Bianca, un tempo molto diffusa e oggi a rischio estinzione. Inoltre, situata in uno dei castagneti storici della zona, è nel progetto “Adotta un Castagno in Garfagnana”, aderendo al quale si ha diritto a partecipare alla festa della raccolta e ricevere farina e castagne fresche. I prodotti dell’azienda sono anche il pecorino, la ricotta, la carne di agnello, le noci, le confetture, il miele, e ovviamente la lana. Non è stato facile come potete immaginare rialzarsi dal tavolo da pranzo, dove abbiamo avuto modo di assaggiare i migliori salumi e formaggi, la pasta al salvietto, ovvero una pasta fatta in casa arrotolata con ripieno di spinaci selvatici, cotta all’interno di un salvietto di cotone nell’acqua e condita al sugo, e poi le carni e poi i dolci … e poi le curve … e poi una volta a casa … rimettiamoci a tavola … anzi prima in cucina!

Farrotto di zucca e porri alla lavanda

Ingredienti per 4 blogger: 200 gr di Farro IGP della Garfagnana, 600 gr di zucca, 1 porro grande, 2 rametti di lavanda, 4 cucchiai di olio e.v. di oliva, sale q.b.

Esecuzione semplice e veloce. Sbucciare la zucca e tagliarla a piccoli dadini. Tagliare in due pezzi il porro per la lunghezza e sciacquarlo sotto l’acqua per togliere la terra, quindi tagliarlo a fette e metterlo a stufare in una casseruola con l’olio per 5 minuti, aggiungendo anche un po’ d’acqua. Unire la zucca a dadini e le foglie di lavanda tritate, e proseguire la cottura fino a che la zucca inizia a disfarsi, regolare il sale e bagnare di tanto in tanto con acqua affinchè  il composto non si asciughi troppo. Una volta cotto fare una crema con il frullatore ad immersione. Contemporaneamente bollire il farro in acqua salata e portarlo a metà cottura, quindi scolarlo e unirlo alla crema di zucca. Portare a cottura come fosse un risotto e se asciuga troppo aggiungere un poco di acqua calda. Servire nei piatti con un giro di olio nuovo.

Sarebbe un piatto perfetto per scaldare le fredde serate di novembre … se non fosse ancora primavera!