La mia ricetta per il contest Pappa al Pomodoro Revolution, proposto da Mediterranea Belfiore, in collaborazione con Cristina Galliti, del blog Poverimabelliebuoni
Non potevo non partecipare, io che la pappa al pomodoro l’adoro e la faccio in tutte le stagioni, con il fresco d’estate e con delle buone conserve d’inverno, e poi è una ricetta che utilizza il pane avanzato, quindi posso anche inserirla nella mia categoria Re-Food, che ultimamente avevo un po’ trascurato.
Perché questa ricetta? Da fanatico del pesce + Pappa al Pomodoro e il gioco è fatto, si fa per dire!
La farcia mi piaceva come idea e visto che in alcuni casi nel ripieno di calamari e totani si usa il pane, è arrivata l’idea. Con un po’ di piccante che sta bene sia su Pappa che su Totani e mi sono convinto che la strada era quella. Quindi mi sono procurato due bei totani grandi, tanto per cominciare, e poi il mio pane toscano classico che io faccio con farina biologica semintegrale dal Mugello e lievito madre, e naturalmente la Freschissima di Mediterranea Belfiore! Ci voleva però insieme anche una crema, rinfrescante per contrastare il piccante dei Totani ripieni, ma suvvia, bando ai preamboli e parliamo di ingredienti e procedura. No, ancora una piccola precisazione. La Pappa necessaria per il ripieno non è una grande quantità per soli due Totani benché grandi, e con la bottiglia di Freschissima da 690 gr ho fatto quella necessaria per il ripieno e sono avanzate altre due porzioni di Pappa al Pomodoro classica, che magari il giorno appresso e anche più buona! Perciò le dosi di pane e Freschissima si riferiscono a queste due preparazioni.
Ingredienti per 2 persone
Per i Totani ripieni e per la Pappa al Pomodoro per per 2 persone
2 Totani grandi gr 500 circa
Le Salse del Cuore di Mediterranea Belfiore – Freschissima gr 690
Pane toscano con farina semintegrale a lievitazione naturale gr 200
1/2 albume d’uovo
5 grandi spicchi d’aglio
1 scalogno
2 peperoncini
4 foglie di basilico
2 foglie di alloro
6 cucchiai di olio e.v. d’oliva
1 bicchiere e 1/2 circa di vino bianco secco (chardonnay)
sale q.b.
Per la crema di sedano rapa al basilico
sedano rapa gr 200
10 foglie grandi di basilico (più qualche altra foglia per guarnizione)
4 cucchiai di olio e.v. di oliva
sale q.b.
Prima di tutto occupiamoci dei Totani. Evisceriamoli facendo attenzione a togliere quel sottile scheletro cartilagineo che in genere è ben attaccato e non sempre facile da rimuovere completamente, tagliamo via la testa e togliamo la pelle alle sacche. Mettiamo a cuocere i tentacoli che poi serviranno per il ripieno assieme alla Pappa: contrariamente a quelli dei calamari, questi hanno bisogno di una cottura più lunga quindi non li possiamo usare a crudo per il ripieno. In una padella mettiamo due cucchiai d’olio, lo scalogno tritato, un peperoncino e le foglie d’alloro rotte un po’ sui bordi. Facciamo imbiondire e aggiungiamo i tentacoli dei due Totani, che faremo rosolare a fuoco vivace per 2-3 minuti da ambo le parti, quindi uniamo un po’ di sale e un po’ di vino bianco, abbassiamo la fiamma, e continuiamo la cottura con coperchio per circa mezz’ora a fuoco basso. Controlliamo spesso e aggiungiamo via via ancora del vino bianco se tende ad asciugare, e a fine cottura avremo un sughetto cremoso e molto saporito che conserviamo per la successiva cottura delle sacche ripiene.
Nel frattempo facciamo la Pappa al Pomodoro. In una casseruola mettiamo a rosolare in due cucchiai d’olio, 4 spicchi d’aglio tritato, un peperoncino, quindi aggiungiamo la Freschissima di Mediterranea Belfiore, un po’ di sale, qualche foglia di basilico spezzettata e facciamola ritirare a fuoco medio di circa 1/4 del suo volume. A questo punto uniamo il pane tagliato a pezzetti piccoli e continuiamo la cottura fino a che non raggiungiamo la consistenza di una crema piuttosto soda: giriamo continuamente con il mestolo in questa fase altrimenti si attacca! Lasciamo poi intiepidire. Poi prepariamo il ripieno dei Totani. In una ciotola mettiamo i tentacoli tritati in piccoli pezzi, il mezzo albume d’uovo e circa 200 gr di Pappa, il resto come abbiamo detto sarà un bel primo il giorno seguente. Rendiamo omogeneo l’impasto e dopo aver asciugato bene le sacche dentro e fuori, iniziamo a riempirle con l’impasto appena fatto. Attenzione però a non riempirle più di 2/3, perché come sappiamo i Totani in cottura ritirano molto e se sono troppo pieni si rompono e tutto è irrimediabilmente rovinato! Compattiamo l’impasto in fondo e chiudiamoli con uno stuzzicadenti all’estremità passandolo a zig zag come si fa con l’ago. Aggiungiamo due cucchiai d’olio nella padella con il sughetto di cottura dei tentacoli, e uno spicchio d’aglio schiacciato, e con fiamma vivace facciamo prendere colore per 5 minuti ai Totani ripieni da ambo le parti, quindi abbassiamo la fiamma, uniamo un po’ di vino bianco, copriamo e continuiamo la cottura per una mezz’ora in totale. Anche qui controlliamo spesso e aggiungiamo vino se serve. Alla fine facciamo ritirare il liquido in eccesso per ottenere il sughetto cremoso di prima.
Adesso tocca alla crema di sedano rapa al basilico. Tagliamo a dadini piccoli il sedano rapa e lessiamolo al vapore, dopo di che frulliamolo, una volta raffreddato, con il frullatore ad immersione assieme alle foglie di basilico spezzettate, un po’ di sale e l’olio. Se la crema ottenuta risulta troppo densa, aggiungete un po’ di acqua.
Bene, non resta che tagliare i Totani a grosse rondelle e impiattare, appoggiandole sulla crema stesa con il dorso del cucchiaio e guarnendo con foglie di basilico tagliate a mo’ di tentacoli e con il saporito sughetto di cottura.
La prossima volta mi sa che me ne procuro una mezza dozzina, di Totani … poco male se la Pappa non avanza!
