Report di una giornata un po’ lenta

Una domenica con amici, camino acceso, utilizzando farine di mais, con qualche ricetta del cavolo, e qualcos’altro che ben le accompagni. Con calma, pazienza e muscoli caldi.

Non esiste quasi regione al mondo dove questo alimento non sia conosciuto. Accompagna la storia dell’uomo e l’evoluzione della sua alimentazione da sempre. La polenta è un alimento così antico che anche trovare un’etimologia del nome è affar serio. Probabile l’origine dal latino pollis (polvere) e pulvis (polvere), tant’è che di grani ridotti in polvere e mescolati con acqua sempre si tratta.
Dunque nella mia dispensa, come capita quasi sempre all’inizio della primavera, si scorgono ancora le polveri da polenta, e temendo l’arrivo del caldo improvviso devo correre ai ripari, che non sia mai che si debba buttare una cosa così preziosa e buona. E se anche resistesse all’estate, cosa poco probabile, il gusto risulterebbe cambiato e non così piacevole come nella stagione della sua macinatura. Anche se devo confessarvi che un amico produttore mi ha suggerito un trucco. Per la sua conservazione la si può custodire in congelatore per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche; resta polvere ovviamente non essendo idratata, e vi devo dire che funziona davvero.
La polenta poi è un alimento che si può fare in abbondanza, non avesse a mancare sulla tavola innanzitutto, ma soprattutto perché si riutilizza i giorni appresso in tanti modi per accompagnare ancora altri piatti. Chi non è un simpatizzante della polenta fritta ad esempio, stuzzichino di antipasto mica da poco! Oppure di quella tagliata a pezzettoni e stufata in casseruola con tanta cipolla rosolata e condita con olio, parmigiano e pepe, che ne dite? Per non parlare di quella grigliata a far da pane a qualche succulento secondo di carne o pesce. Insomma avete già capito, conviene farne tanta per farla avanzare, ospiti golosi permettendo!
Chi mi conosce sa che a me non piace mettere in tavola due cosine e via, così mi metto al lavoro per una degustazione di polente come si deve. Le farine nella fattispecie erano di due tipologie, una di mais giallo biologica e macinata a pietra, quella un po’ grossa, e l’altra di mais bianco biologica anch’essa dell’amico ci cui sopra e proveniente dalla sua produzione nel veneto. Per ambedue correva l’obbligo di un abbinamento classico innanzitutto; e poi due varianti inconsuete e colorate che nei cavoli hanno trovato la loro ragion d’essere, tanto per celebrare anche loro, i cavoli, che di qui a poco risulteranno introvabili nei banchi del mercato allo sfumare dell’inverno.
Ecco dunque il menù della domenica della scorsa settimana.

Polenta di mais giallo e peposo al sangiovese
Polenta di mais giallo e salsa di gorgonzola, ricotta e cavolo verza
Polenta di mais bianco e seppie con il nero
Polenta di mais bianco e cavolo viola con sedano rapa stufati

Bisogna proprio aver passione per la cucina quando si decide di mettere a cuocere una pentola di polenta di quella vera, da girare per un’ora a fuoco lento, figuriamoci quando si decide di farne due! Se anche riuscite a non fare i grumi di farina mentre iniziate a calarla a setaccio dentro l’acqua in ebollizione, il bello comunque viene dopo, con una mano a tener ferma la pentola e nell’altra il mestolo e gira gira … sì un 30 secondi di pausa ogni tanto ce li possiamo prendere, ma non di più perché ne abbiamo un’altra di pentola, e quindi dopo un po’ non sai più chi sta girando cosa e ti si incrociano gli occhi … non a caso forse “pentola” è un anagramma di “polenta”!
Scherzi a parte, veniamo alle ricette, delle quali vi darò dosi indicative, tanto di ciascuna delle preparazioni in programma, a cominciare dalle polente, se vi avanza abbiamo detto che è meglio.
Vado a memoria, perché non mi son scritto gran che, mica pensavo di raccontare questa storia … comunque per 10 persone, fate conto una mezza pentola abbondante di polenta bianca e idem di gialla, un chilo e due di muscolo di manzo, una mezza verza, due etti di gorgonzola e due etti di ricotta di mucca, un chilo e due di seppia con il nero, 400 gr di passata di pomodoro, mezzo cavolo viola e mezzo sedano rapa, e poi scalogni, aglio, cipolle, sale, pepe, alloro, olio e.v d’oliva, una bottiglia di sangiovese e un bicchiere di vino bianco secco.
Cominciate dal peposo che necessita di cottura lunga. In una casseruola da forno mettete un paio di cucchiai d’olio, 4 o 5 scalogni tagliati a pezzi, una dozzina di spicchi d’aglio sbucciati un paio di foglie di alloro rotte, la carne tagliata a dadoni e un cucchiaio di grani di pepe nero, sale. Coprite con il sangiovese e mettete in forno a circa 160 gradi. Girate di tanto in tanto, ci vorranno un paio d’ore prima che la carne diventi tenera, potete finire la cottura anche sul fornello.
Per la salsa, tagliate la verza a pezzettini piccoli e stufatela in padella con olio e cipolla per una mezz’ora, aggiungendo acqua se si asciuga troppo e regolando il sale. Quando è tenera unite il gorgonzola e fatelo fondere, unite poi anche la ricotta e mescolate bene fino ad ottenere una crema, aggiungete acqua se troppo densa.
Procedete in modo identico per stufare cavolo viola e sedano rapa tagliati a strisce e a cubetti rispettivamente.
Per la seppia con il nero occorre invece un po’ più di accortezza non fosse altro per il fatto che l’inchiostro della seppia macchia!! Fate eviscerare e magari spellare dal vostro pescivendolo la seppia, facendovi tenere da parte la vescichetta con il nero. Tagliate a striscioline  la seppia e i tentacoli scartando eventuali parti cartilaginose della testa. Tagliate la vescichetta del nero in una ciotolina e fate stemperare l’inchiostro in poca acqua tiepida. Rosolate un battuto di scalogno e aglio in due cucchiai d’olio, quindi unite la seppia e a fuoco alto lasciate insaporire per 5 minuti, unite poi il vino bianco e fatelo sfumare. Salate, pepate e aggiungete la passata di pomodoro e il nero e proseguite la cottura a fuoco basso per circa mezz’ora con coperchio, quindi scoperchiate e fate ritirare per altri 15 minuti circa il liquido in eccesso. Tenete tutto in caldo e procedete con la cottura delle polente e appena pronte non vi rimane che suggerire agli ospiti gli accoppiamenti e andare in tavola … gli abbinamenti volevo dire, gli ospiti si accoppieranno come gli parrà!

Magari lasciate un po’ di polente nascoste in cucina … non si sa mai!