Maccheroni rigati trafilati al bronzo, con pesto di noci, salvia e cipolla di Certaldo

E queste sono la terza e la quarta ricetta per I MAGNIFICI 6 per GIROLIO D’ITALIA nelle categorie PASTA e PESTO.
Come potevo non partecipare anche in queste due categorie, trovandomi in fortunato possesso di una antica trafila in bronzo per la pasta e di un piccolo mortaio in legno di olivo ricevuto in regalo per il mio recente compleanno?
Non ci stava proprio. La storia di questa trafila è piuttosto sconosciuta, la vedete nella foto, io so solamente che è sempre stata in casa fin da quando ero piccolo. Non ho ricordi di averla vista in uso, poi un bel giorno, tanti anni fa, mia madre me la consegnò sapendomi appassionato di cucina. Ho fatto passare anch’io un bel po’ di anni prima di iniziare ad usarla e me ne sono poi pentito il giorno che decisi di capire che cosa era in grado di fare. Beh, mi fermo qui con la storia perché il risultato lo vedete da voi … la pasta esce con una rugosità tipica delle migliori paste artigianali e i condimenti aderiscono all’istante!
Per quanto riguarda il pesto, ho deciso di “truccare” una mia ricetta storica che sono solito fare in autunno/inverno dopo la raccolta delle noci e con una salvia ancora bella sulla pianta. La ricetta era questa, semplicissima, noci tritate assieme a foglie di salvia, poi una scaldatina in padella per rendere un po’ croccante la salvia e via a condire un primo di pasta di grano duro corta o spaghetti che fossero andava comunque bene. In questa occiasione il “trucco” consiste nell’aggiunta della cipolla di Certaldo, del tipo Vernina, quella schiacciata ai poli e tipica della stagione autunnale, dal sapore un po’ pungente, ma con un dolce retrogusto.
Questo pesto, che adesso nella ricetta viene indicato con le dosi per 4 persone e consumato subito, si può farlo in quantità e conservarlo sott’olio come in genere molte preparazioni di questa tipologia. Occorre però seguire una procedura per l’utilizzo. Diversamente dal pesto classico genovese per il quale è necessario eventualmente soltanto l’aggiunta di un po’ d’acqua calda per ammorbidirlo e condire meglio la pasta, in questo caso io suggerisco di scaldarlo in padella 2/3 minuti, non solo per rendere la salvia più croccante ma soprattutto per togliere un po’ del pungente tipico della cipolla di Certaldo, dopo di che si può aggiungere anche in questo caso acqua per diluire; il condimento manterrà il gusto appena dolce della cipolla, bilanciato da quelli decisi di noci e salvia.

Questi gli ingredienti per 4 commensali

per la pasta:
300 gr di semola di grano duro biologica
1 decilitro di acqua

per il pesto:
60 gr di gherigli di noci nuove
60 gr di cipolla di Certaldo Vernina
20 foglie di salvia (lunghezza circa 5/6cm)
1/2 decilitro circa di olio e.v. d’oliva

La pasta
Sulla spianatoia fate la fontana con la semola di grano duro e mettete l’acqua al centro, quindi con una forchetta iniziate ad amalgamare gradatamente la semola con l’acqua. Lavorate l’impasto per il tempo necessario fino a che diventa completamente omogeneo ed elastico. Deve essere alla fine liscio, piuttosto compatto e non appiccicare. A questo punto fatene un rotolo per inserirlo nel torchio con la trafila per i maccheroni e iniziate a spingere fuori l’impasto. Via via che escono i maccheroni non resta che decidere la lunghezza desiderata, a me piacevano piuttosto lunghi, e con un coltello affilato e una mossa rapida tagliate i maccheroni. Continuate così fino alla fine dell’impasto adagiandoli su della semola. Potete farli seccare così come usarli subito per un vostro primo piatto.

Il pesto
Tritate la cipolla e la salvia, quest’ultima finemente. Metteteli entrambi nel mortaio insieme ai gherigli di noci e iniziate a lavorarli fino a che il pesto sarà piuttosto fine e omogeneo, quindi versatelo in una ciotola, unite l’olio e mescolate. A questo punto non vi resta che preparare i maccheroni al pesto. In una padella mettete il pesto e scaldatelo a fuoco medio per 2/3 minuti girandolo spesso. In una pentola portate l’acqua ad ebollizione quindi cuocete i maccheroni per 5 minuti circa, se sono freschi sarà sufficiente. Scolateli e uniteli in padella al pesto con 4 cucchiai di acqua di cottura, e saltateli nel pesto a fuoco basso per 2 minuti. Infine impiattate spolverando un po’ di parmigiano grattugiato sopra.

Buon appetito!