Tortelloni in Bianco&Nero virati in Seppia

Ecco la seconda ricetta per il contest “i Magnifici 6” di Girolio d’Italia nella categoria TIMBALLO.
Mi piaceva l’idea di fare una pasta ripiena, che è pur sempre una bella sfida. Avrò fatto bene la pasta, l’avrò chiusa bene, si aprira in cottura? Queste in genere le ansie che precedono il fatidico momento di buttare nell’acqua bollente il risultato di un lungo lavoro.
Intriga soprattutto il fatto che la presenza del ripieno, rappresenti l’aspetto sorpresa che si cela soltanto quando la forchetta taglia in due l’involucro di pasta per poi assaggiare, o quando invece le dimensioni sono da un unico boccone ci sorprendiamo piuttosto del sapore che della vista.
Resto sul pesce, d’altro canto mi sono già sovente di questo dichiarato fanatico, ma questa volta chiedo aiuto (e perdono!) ai molluschi che fanno di solito a gara nella mia scala dei valori in fatto di specie ittiche, con il pesce azzurro. La seppia, da me una tra le più gradite per la sua capacità di mimettizzarsi con risultati sempre diversi anche in pentola.
E dal suo magico scrigno di inchiostro nero e dolce nascosto nelle viscere e micidiale strumento per sfuggire ai predatori mi lascio ispirare e decido di usarlo in parte della pasta del mio tortellone … e dentro la nuvola nera si cela la seppia!
Inoltre, come è mia consuetudine, attingo quanto più possibile dai prodotti che la stagione ci offre, e dato che non più di un paio di settimane fa ho fatto un buon raccolto di fiori e semi di finocchietto selvatico, decido di usarlo per aromatizzare la seppia cucinata in bianco.
Quindi armato non tanto di coltelli quanto di una buona dose di pazienza inizio la lavorazione.

Ingredienti per 4 commensali fortunati

per la pasta:
300 gr di farina semintegrale biologica
2 uova
2 pizzichi di sale

per il ripieno:
500 gr di seppie con il nero (non quelle già pulite)
2 scalogni
1 cucchiaino di semi e fiori di finocchietto selvatico
mezzo bicchiere di vino bianco secco
2 pizzichi di sale
pepe nero
100 gr di ricotta di mucca
2 cucchiai di olio e.v. d’oliva
un ciuffo di prezzemolo

per il condimento:
400 gr di pomodorini piccadilly dolci
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai di olio e.v. d’oliva
2 pizzichi di sale
pepe nero

Consiglio come sempre di togliersi il pensiero e pulire le seppie, evisceratele conservando la sacca del nero, spellatele e scartate la parte cartilaginosa della testa; fatto questo tagliatele a striscioline. Andiamo avanti a preparare il ripieno.
In un tegame con l’olio fate colorire lo scalogno tritato per 5 minuti, poi unite le seppie e a fuoco vivace fatele insaporire nello scalogno per 5 minuti, bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi abbasate la fiamma, regolate il sale, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e fiori e semi di finocchietto, proseguendo la cottura incoperchiato per circa mezz’ora. Controllate di tanto in tanto e se si asciuga completamente aggiungete ancora un po’ di vino bianco, ma non troppo perché a fine cottura dovrà risultare cremoso ma non liquido. Finite a fiamma spenta con una macinata di pepe nero. A proposito di nero, non dimenticatevi di quello della seppia, che diluirete in una ciotola in un cucchiaio di acqua tiepida, facendolo uscire dalla sacca dopo avrela incisa.
Mentre raffredda la seppia, pensate alla pasta. Fate la fontana sulla spianatoia con il 90% della farina e versate all’interno le uova rompendo il rosso e mescolando. Aggiungete il sale e con una forchetta iniziate ad amalgamare l’uovo e la farina fino ad avere un impasto omogeneo. A questo punto dividetelo in due parti uguali, aggiungendo in uno delle due parti il nero di seppia, quindi continuate a lavorare gli impasti separatamente, utilizzando anche il restante 10% della farina tenuta da parte. Lavorateli per 10 minuti circa e poi metteteli a riposare in frigo per un’ora almeno coperti dalla pellicola. Un consiglio per la lavorazione dell’impasto con il nero … usate i guanti di lattice, altrimenti bianchi e neri diventate voi!
Ingannate l’attesa preparando il ripieno. Tritate con il coltello tutte le seppie con il loro sughetto cremoso e mescolatele alla ricotta amalgamando bene.
Siamo giunti al momento di tirare la sfoglia. Lavorate ancora gli impasti per renderli di nuovo morbidi, in frigo si saranno induriti. Poi infarinando spianatoia e matterello iniziate a tirare le due sfoglie fino a raggiungere lo spessore di circa mezzo millimetro. Costruite adesso i tortelloni,
tagliandola a triangoli isosceli, con un lato più lungo degli altri due (circa 12 centimetri). Mettete al centro di un triangolo bianco, un cucchiaino di ripieno, passate il dito bagnato con acqua sul perimetro e chiudete con il triangolo nero facendo attenzione che all’interno non rimangano sacche d’aria, premete i bordi con le reste di una forchetta; formate ora il tortello rimboccando il lato lungo e sovrapponendo i suoi vertici di circa un centimetro bagnando anch’essi con un po’ d’acqua e premendo per incollarli, poi girate il terzo vertice all’esterno verso il basso. Chiaro no? Beh, aiutatevi con la foto e buon divertimento nel fare tutti gli altri. Una volta fatti posateli su un vassoio con della semola in modo che non si attacchino … dopo tanto lavoro!
Ora la cosa più semplice, il condimento. Fatelo mentre i tortelli sono in cottura perché deve essere caldo. Tagliate a cubetti piccoli i pomodorini e saltateli in padella per cinque minuti nell’olio dove avrete fatto imbiondire l’aglio tritato, e regolate il sale.
Adesso non resta che buttare i tortelli nell’acqua salata in ebollizione; da quando salgono in superficie lasciateli cuocere altri cinque minuti, poi tirateli su con la schiumarola e adagiateli sul piatto di portata riempiendoli con i pomodorini appena saltati in padella e finendo con una macinata di pepe nero.

Siete preoccupati perché nel piatto ce ne sono solo tre? Tranquilli, ne dovrebbero toccare 5 o 6 a testa!