Questa è la mia prima ricetta per il contest “i Magnifici 6” di Girolio d’Italia nella categoria SCAPECE.
Meglio tardi che mai, se non mi affretto riuscirò a fare ben poco … il tempo scade a fine settimana!!
Perchè inizio da questa? Perché è la più difficile per me visto che è la prima volta che mi cimento con questa tecnica così mi tolgo il pensiero e magari le altre mi vengono più facili … spero!
Perché Scaveccio? Ma perché siamo in Toscana e per amor di terra natale la chiamo così come fanno in quel di Orbetello dove marinano l’anguilla e la mettono in barili con aceto bollito e peperoni.
Perchè lo sgombro? Il pesce soprattutto quello azzurro è da sempre la mia passione, così non v’era migliore occasione per rendegli merito.
Ma veniamo al dunque delle scelte operate per questa preparazione.
Mi è piaciuta fin dall’inizio, per contrastare un po’ il pungente dell’aceto, necessario per la marinatura e quindi la conservazione del prodotto, l’idea di connotare il piatto in agrodolce, e di speziarlo un po’ con la curcuma che oltre a dare la tipica colorazione gialla, conferisce morbidezza ai sapori in contrasto con l’accento piccante del peperoncino. La curcuma fra l’altro ha proprietà antinfiammatorie, antiossidanti e immunostimolanti, il che certamente non guasta. Ho deciso inoltre di accompagnare questo piatto con i cipollotti borettane, cucinati anch’essi come da tradizione in agrodolce, e usati anche per il composto da marinatura.
Dimenticavo i protagonisti … gli sgombri! Si trovano anche già a filetti in commercio, e certamente la cosa rende più veloce il tutto, ma da fanatico di pesce me li sono scelti interi, così ne ho potuto verificare la freschezza, per poi accuratamente sfilettarli.
Di aceto, del quale faccio poco uso in cucina, ne avevo da una mezza bottiglia di ottima qualità aromatizzato al rosmarino, custodita in dispensa e che ho deciso di usare in questa occasione.
Ecco quindi gli ingredienti per quattro assaggiatori
Per lo Scaveccio:
2 sgombri grandi (6/700 gr.)
2 cipollotti borettani
4 spicchi d’aglio
1 bicchiere di aceto di vino bianco aromatizzato al rosmarino
1 peperoncino
4 foglie d’alloro
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di curcuma
1 mazzetto di timo
sale, due pizzichi
6 cucchiai d’olio e.v. di oliva per le cotture
mezzo decilitro di olio e.v. di oliva da unire al composto di marinatura
Iniziate con eviscerare gli sgombri e sfilettateli accuratamente togliendo poi le lische del dorso, infarinateli e passateli in padella con due cucchiai di olio a fuoco moderato, 5 minuti per parte, fino a che saranno dorati. Adagiateli quindi in una pirofila con la pelle rivolta in basso.
Tagliate a fette sottili i cipollotti e fateli imbiondire per 10 minuti in padella con 2 cucchiai d’olio, dopo di che unite gli spicchi d’aglio schiacciati, l’aceto, la curcuma, lo zucchero, l’alloro, il timo, il peperoncino tagliato a metà e salate. Coprite con coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
A cottura ultimata, togliete dal fuoco, unite il mezzo decilitro d’olio, mescolate bene e versate il composto sopra gli sgombri.
Fate poi raffreddare il tutto, mettete la pirofila in frigorifero e dimenticatevela fino al giorno seguente … almeno, che sarà più buono, tanto si conserva!
Per il contorno:
500 gr di cipollotti borettani
2 cucchiai di zucchero di canna
mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
1 bicchiere d’acqua
un pizzico di sale
2 cucchiai d’olio e.v. d’oliva
Semplice l’esecuzione. Unite in un recipiente acqua, aceto, zucchero e mescolate. In una padella con l’olio fate imbiondire i cipollotti per qualche minuto dopo averli mondati. Versate sopra il composto di acqua, aceto e zucchero con un pizzico di sale e appena riprende a bollire abbassate la fiamma e cuocete con coperchio fino a che i cipollotti saranno teneri. Occorre in genere almeno una mezz’ora, durante la quale controllate e se tende ad asciugare aggiungete ancora un po’ di acqua.
Servitele tiepide il giorno appresso come compagne di scaveccio!
