Panzanella sfida panzanella

Sfida per food blogger a Expo Rurale Toscana 2014. Scomporre, ripensare, rivoluzionare una delle ricette cardine della tradizione rurale toscana.

Accetto la sfida, e come potrei dir di no, tirato per la giacca dall’amica Cristina Galliti, foodblogger doc e di fama? Nei dintorni della scadenza, poi prorogata al 15 settembre, eccomi dunque a introdurre brevemente le mie due proposte inviate a concorso.
La panzanella è una ricetta della tradizione rurale toscana, che come tante altre prende lo spunto dal pane avanzato e raffermo, quando non decisamente secco, e che non deve assolutamente andar sprecato. Nascono dall’utilizzo di questo ingrediente base della tavola toscana le soluzioni più creative e a me care e che come sapete ho chiamato Re-Food per indicare la nobile arte del riutilizzo del cibo avanzato ma ancora buonissimo.
Questo ottimo piatto estivo, oltre al pane raffermo utilizza altri ingredienti tutti rigorosamente di stagione, com’è giusto che sia per cogliere al meglio le loro proprietà organolettiche: pomodori, cetrioli, basilico e cipolla.
Difficile reinterpretare una ricetta già così equilibrata e consolidata nei secoli, sembra quasi un oltraggio, ma la sfida è sfida, dunque stimolato da ciò e per sottolineare l’importanza dell’utilizzo di prodotti strettamente stagionali, nelle mie due proposte vengono aggiunti ingredienti sempre di stagione non genericamente estivi ma tipicamente settembrini: fichi verdini per la prima versione e finferli per la seconda … naturalmente entrambi prodotti di prossimità!

Panzanella settembrina in agrodolce

Ingredienti per 4 persone: 2 fette di pane toscano raffermo ma non secco (gr 100), 1 cipolla rossa di certaldo (gr 150), 2 pomodori fiorentini costoluti (gr 200), 1 cetriolo (gr 200), 4 fichi verdini maturi, 8 filetti di acciughe sott’olio, una dozzina di foglie di basilico, sale, pepe, olio e.v. d’oliva, aceto

Sbriciolate il pane con le mani scartando la parte della crosta eccessivamente dura e tagliate la cipolla a fettine sottili. Scaldate in una padella due cucchiai d’olio e fate imbiondire circa 2/3 della cipolla assieme al pane girando spesso. Spengete la fiamma quando il pane risulta leggermente croccante e mettete il composto in una ciotola versando sopra un poco di aceto a gocce. Unite i fichi tagliati a pezzettoni, le alici scolate dall’olio e tagliate anch’esse a pezzetti, il pomodoro e il cetriolo tagliati a dadini, il resto della cipolla cruda, le foglie di basilico spezzettate con le mani, quindi condite con olio, sale e pepe, e girate il composto prima di servirlo.

Panzanella settembrina al profumo di bosco

Ingredienti per 4 “sformatini”: 1 fetta di pane toscano raffermo ma non secco (gr 50), 1/2 cipolla rossa di certaldo (gr 80), 1 pomodoro fiorentino costoluto (gr 100), 1/2 cetriolo (gr 100), 150 gr di finferli, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di nepitella, una dozzina di foglie di basilico, sale, pepe, olio e.v. d’oliva, aceto

Sbriciolate il pane con le mani scartando la parte della crosta eccessivamente dura e tagliate la cipolla a fettine sottili. Scaldate in una padella due cucchiai d’olio e fate imbiondire circa 2/3 della cipolla assieme al pane girando spesso. Spengete la fiamma quando il pane risulta leggermente croccante e mettete il composto in una ciotola versando sopra un poco di aceto a gocce. Tritate adesso l’aglio e mettetelo in padella a prendere colore in due cucchiai d’olio e 2/3 delle foglioline della nepitella, quindi unite i finferli tagliati a pezzetti grossolanamente. Salate e continuate la cottura per 10 minuti circa, quindi a fiamma spenta macinatevi sopra del pepe. Lasciateli raffreddare e mettetene 2/3 nella ciotola assieme al pane e cipolla. Aggiungete poi il pomodoro e il cetriolo tagliati in piccoli pezzi, il resto della cipolla cruda, le foglie di basilico spezzettate con le mani, quindi condite con olio, sale e pepe, e girate il composto.
Ungete con olio degli stampini da piccoli sformati e riempiteli con il composto pressando leggermente, sformate quindi la panzanella al centro del piatto di portata circondandola con i finferli tenuti da parte e le foglie di nepitella crude.

Fra l’altro … panza snella con la panzanella!