Prelibatezze autunnali

Rieccomi di nuovo! Vergogna … oltre un mese e mezzo dall’ultimo pezzo! Tanta acqua sotto i ponti e non so da che parte rifarmi. Le giornate si sono accorciate, continua l’estate ma forse ancora per poche ore, è tempo di marroni e di tartufi, ma anche di zafferano, vado avanti con i miei eventi di Pesce Dimenticato ma anche di Vegetariano Bio … insomma facciamo un po’ d’ordine.

Come dice l’amico Corrado Tumminelli nel suo blog corradot.blogspot.it, non si trascurano i blog che poi si offendono e non si sa cosa può accedere. In ogni caso non posso certo raccontarvi tutto quanto mi è capitato di fare in un tempo così lungo in un sol pezzo. Ah dimenticavo, è pure tempo di funghi; a due passi da casa, in mezz’ora non di più riusciamo a fare sacchettate di finferli, o gialletti o gallinacci, e comunque vogliate chiamarli sono buoni in tutti i modi, trifolati con aglio, nepitella e pepe, nel risotto in bianco e perfino crudi … e cosa non trascurabile, non esiste un fungo velenoso simile a questo quindi state tranquilli! Lo dico agli ospiti che spesso quando gli racconti che stai per offrirgli dei funghi che hai trovato tu nel bosco li vedi sbiancare in volto.
Tanto per recuperare il tempo perduto comincerò col dirvi che un paio di settimane fa si è tenuta a Signa alla Villa Caruso Bellosguardo, nella cornice incantevole del luogo, la kermesse Zafferano, Sapori e Saperi, a sostegno e tutela dell’alto valore economico e culturale dello zafferano prodotto nel territorio fiorentino, un incontro tra produttori, chef e sommelier con dibattiti e performance per accrescere la conoscenza di questo prodotto d’eccellenza. Io ci sono andato in verità per godermi dal vivo il cooking show dell’amica Cristina Galliti, blogger d’eccezione che con il suo poverimabelliebuoni.blogspot.it ha promosso una competizione fra amici e blogger appassionati di cucina intorno al tema “un’acciuga al giorno”, collezionando qualche centinaio di ricette con protagoniste le acciughe. E nel cooking show appunto si è prodotta in una splendida performance con acciughe e zafferano; tanto per farvi venire l’acquolina in bocca, le praline d’acciughe uvette e pinoli su vellutata allo zafferano, vi assicuro erano davvero sfiziose … e come sapete il pesce azzurro è pure la mia passione oltre che la sua e così non ho resistito.
A proposito, dimenticavo anche che è iniziata la raccolta delle olive, copiosa quest’anno e con la previsione di ottenere un olio pare di ottima qualità … speriamo, e che la prima fettunta o bruschetta che dir si voglia, ci tenga su di morale che ne abbiam bisogno! Speriamo che non mi venga in mente altro, altrimenti mi sa che dovrò scrivere un pezzo al giorno per una settimana per recuperare.
Di esperimenti in cucina ne ho fatti ovviamente con prodotti di stagione, fra i quali i marroni, frutto ricco e prelibato, e su questo vi devo raccontare. Come sapete con i marroni si fa un dolce che si chiama Montebianco. A me non è mai piaciuto forse perché c’è la panna e io non sono un grande amante della panna, ma forse più per un trauma d’infanzia quando fui obbligato per buon comportamento a mangiarne una quantità esagerata … non vi dico i postumi! Da quel giorno mi ha sempre fatto orrore, inoltre diciamocelo chiaro, non è un gran dolce. Allora vuoi per superare il trauma e riconciliarmi con il Montebianco, vuoi per dare un po’ di sprint ad una ricetta secondo me banale, in occasione di un recente Pranzo Vegetariano Bio in quel del Mugello, con i marroni della zona, mi sono inventato il …

Montebianco dal Marroneto IGP

Ingredienti: marroni, ricotta di pecora, miele di castagno, cacao amaro, latte, foglie d’alloro – Strumenti: sac à poche

Scusate se non vi indico le quantità ma se abbondate non guasta perché questi dolcetti ammesso che avanzino, li potete tranquillamente mettere in frigorifero coperti nel loro piattino e il giorno appresso saranno ancora perfetti. E se vi avanza comunque qualche ingrediente è riutilizzabile in qualche altra invenzione … siete creativi no? Quindi bollite per una mezz’ora un kg di marroni (di meno non vale la pena!) in acqua salata con 3-4 foglie di alloro. Poi sbucciateli con cura facendo attenzione a mantenerne interi almeno una decina che vi serviranno per guarnizione. Adesso rimettete gli altri in padella con un po’ del liquido di cottura ad ammorbidirli ancora fino a che sarà facile schiacciarli con la forchetta. Scolateli e riduceteli in pasta eventualmente per far prima usate il robot aggiungendo un po’ di latte. Deve diventar una crema molto densa che sta sulla forchetta e non coli; a questo punto aggiungete il cacao amaro assaggiando via via perché si deve sentire il sapore del cacao ma non troppo da coprire il gusto del marrone. Non aggiungete rum come in genere si fa nel Montebianco ufficiale, perché a mio avviso stravolge il gusto delicato dei marroni … infatti negli ingredienti mica c’era! Adesso prendete un kg di ricotta di pecora e ammorbiditela con la forchetta fino a raggiungere la stessa consistenza della crema di marroni; se troppo consistente allungatela con del latte, dopo di che iniziate ad unire il miele di castagno, anche in questo caso poco per volta fino a che cominciate a sentirne il sapore dolce. Ora siete pronti per allestire i dolcetti nei piattini di portata. Riempite la sac à poche di crema di marroni e fate sui piatti una sorta di ciambellina; sempre con la sac à poche passate poi a riempirla al centro con la ricotta al miele e infine guarnite adagiando un marrone al centro… et voilà!

E poi per mantenere la promessa fatta a poverimabelliebuoni …

Acciughe di lampara marinate con crema di pinoli pisani e timo serpillo

Ingredienti: 1 kg di acciughe di lampara, 4 limoni non trattati, uno spicchio d’aglio, 30 gr di pinoli pisani, un mazzetto di timo serpillo fresco e uno di prezzemolo, sale, pepe nero, olio e.v d’oliva … procuratevi quello nuovo!!

L’avevo collaudato in uno dei miei pranzi di Pesce Dimenticato, questo antipastino delicato e saporito e direi facile facile. Le acciughe, che devono essere freschissime, quasi inutile rammentarlo, devono essere eviscerate; se siete bravi semplicemente tirando via la testa se ne vanno via insieme anche le interiora, dopo di che si toglie facilmente la lisca e resta il filetto aperto a libro che una volta sciacquato lo si deve asciugare. Questa operazione la si può anche fare facilmente con un coltellino affilato incidendo il ventre del pesce, togliendo le interiora, la testa e poi la lisca.
Importantissimo: state per preparare una ricetta con pesce crudo, perciò tassativamente prima di procedere con la marinatura il pesce deve essere abbattuto … non a fucilate ma in congelatore! Perché? Per evitare il rischio di ingerire un vermetto molto pericoloso per stomaco e intestino che si chiama anisakis e che talvolta si può trovare nelle viscere dei pesci. Tale noioso vermetto muore o mediante cottura almeno a 65° oppure per congelamento prolungato. Le regole parlano di 96 ore a -15° C oppure 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. L’importante è che la temperatura venga assicurata al cuore del prodotto, Vero è che le alici sono talmente piccole da congelare velocemente ma la prudenza non è mai troppa. Quindi il mio consiglio, se volete mangiare spesso pesce crudo, è quello di procurarsi un termometro ad hoc per misurare la temperatura reale del vostro freezer per essere sicuri di procedere al meglio. Scusate, non volevo farvi passare la voglia ma era doveroso.
Tornando alla preparazione, dopo l’abbattimento, procediamo allo scongelamento che si esegue togliendo dal freezer il pesce e mettendolo nella parte bassa del frigorifero (mai fuori per far prima!), la mattina ad esempio, se lo si vuole mangiare la sera. Quattro ore prima della cena prepariamo la marinatura. Mettete le acciughe con la pelle rivolta verso il basso in una ciotola una sopra all’altra e versatevi sopra il succo di limone fino a ricoprirle e lasciatele marinare per almeno 3 ore nel frigorifero coperte con la pellicola, girandole un paio di volte.
Prepariamo adesso la crema di condimento. Prima di strizzare i limoni ricavatene la scorza, solo la parte gialla. Vien bene se usate quella grattugia a buchi piccoli che taglia la scorza a filettini sottili, altrimenti potete usare una normale grattugia. In una ciotola con un 10 cucchiai d’olio unite la scorza grattugiata insieme al prezzemolo, i pinoli, lo spicchio d’aglio e le foglioline di timo tritati assieme finemente; regolate il sale, pepate in abbondanza e mescolate bene il tutto.
Infine scolate bene le acciughe dal succo di limone, adagiatele nei piatti di portata con la pelle rivolta verso il basso e coprite ogni singolo filetto con una striscia di salsina … e gli ospiti dopo il primo assaggio vi chiederanno: non è che ne hai fatte poche?

E così mi sono riconciliato con il mio blog, superato un trauma infantile e arricchita la collezione di Cristina.