Visto il gran caldo del momento, penserete sia dovuto a un colpo di sole fare tali accostamenti apparentemente senza senso? Adesso vi spiego cercando come sempre di darvi qualche spunto per i vostri esperimenti di agosto.
Soprattutto se sarete al mare! Sì perché come forse avrete capito parleremo ancora di pesce. Mi dispiace del black out di oltre un mese, ma quello appena trascorso è stato, come forse per molti, un mese discretamente peso che non ha lasciato spazio per i miei articoletti, oltre al fatto che in verità ero dietro ad organizzare ciò che adesso vi vado a raccontare.
Fissato appunto come sono sul pesce, e in particolar modo quello “dimenticato”, progetto del quale ho più volte argomentato, questa volta con l’intento di promuoverlo davvero, sono andato a coinvolgere gli amici dell’Azienda Agricola Sanvitale in Mugello.
Anna e Federico si sono subito entusiasmati all’idea di organizzare pranzi a base di Pesce Dimenticato in Mugello, dove le tradizioni alimentari son decisamente ben altre e dove non ti aspetteresti mai di trovare un pescato freschissimo e tutto da scoprire anzi da riscoprire. Eh sì, perché questo povero pesce veniva pescato ma poi nella maggior parte dei casi ributtato in mare perché considerato non interessante per il mercato, avvezzo solo a spigole e orate, roba da non credere dico io adesso, dopo averne apprezzato le sue grandi proprietà, non solo dal punto di vista dei sapori ma anche per i suoi contenuti nutrizionali. Per saperne di più vi invito a visitare il sito del progetto www.ilpescedimenticato.it dove avrete anche una visione completa delle specie esaurientemente descritte in schede con tanto di immagine.
Dunque in luglio, stabilito il contatto con le cooperative dei pescatori di Viareggio che hanno aderito all’iniziativa di Regione Toscana e Unioncamere del Pesce Dimenticato, allo scopo di farmi una cultura su queste specie ittiche poco conosciute ma soprattutto per l’approvvigionamento, mi sono visto impegnato in una interessante sperimentazione ai fornelli, ma ancor prima ai coltelli per creare quei piatti che abbiamo iniziato a proporre a iniziare dal 4 agosto scorso. Coltelli?! Perché questi meravigliosi pesci esprimono il massimo dopo un’accurata e paziente sfilettatura, consentendo l’elaborazione di piatti dai sapori unici. E poi non penserete mica che ricavati i filetti, lische e teste siano da scartare! Niente si butta come al solito, e il prezioso scarto ci consentirà di ottenere meravigliosi brodetti, gustosissimi e utilissimi in tantissime ricette.
Bene, come si diceva il 4 agosto se n’è andato, così come i suoi ospiti leccandosi i baffi naturalmente, ma se volete fare un’esperienza in merito al Pesce Dimenticato sono imminenti le date del 25 agosto e 8 settembre già programmate; i dettagli sul sito dell’azienda www.agriturismosanvitale.it dove potete anche prenotare. Fra l’altro devo dire che ai sapori squisiti di questo freschissimo pescato che il giorno prima dell’evento ci viene fornito dai pescatori, si aggiungono integrandosi perfettamente ai menù, i prodotti biologici di alta qualità dell’Azienda Agricola Sanvitale, come la pasta e il pane fatti in casa con la farina semintegrale ottenuta dai grani macinati a pietra, le verdure e i frutti dall’orto biologico.
Tanto per farvi venire voglia e per spiegarvi al tempo stesso il senso del titolo dell’articolo, questo era l’ultimo menù: cacciucchino Sugarelli e Totani, risotto alla Mustella e fiori di zucca, chitarra di erba cipollina al Potassolo, nidi di Sciabola con verdure di stagione croccanti, sorbetto al ribes.
Non aggiungo altro e passo direttamente a dirvi come si può preparare il cacciucchino primo della lista.
Cacciucchino Sugarelli e Totani
Ingredienti per quattro appassionati di mare: sugarelli gr. 500, totani gr. 500, polpa di pomodoro bio gr. 500, una carota, una costa di sedano, una cipolla rossa, una cipolla bianca, 4 spicchi d’aglio, 2 foglie di alloro, prezzemolo, sale, 4 cucchiai di olio e.v. di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, 2 peperoncini
Io ho avuto la fortuna, dovendo lavorare Sciabola, Potassolo, Mustella e Sugarelli di ottenere un brodetto particolarmente saporito, ma non preoccupatevi perché verrà gustoso anche con i soli sugarelli.
Quindi iniziate a sfilettare il pesce, già eviscerato, tenendolo per la coda e con un coltello molto affilato staccate i filetti e privateli della pelle e delle eventuali lische rimaste attaccate, e teneteli da parte. Mettete in una casseruola gli scarti insieme alla carota, il sedano e la cipolla rossa, salate, coprite d’acqua e accendete la fiamma. Fate sobbollire a fuoco moderato per circa mezz’ora poi spegnete la fiamma e fate intiepidire. Nel frattempo fate un battuto di cipolla bianca e 2 spicchi d’aglio e metteteli in una padella con 2 cucchiai d’olio, e a fiamma media appena il battuto inizia a imbiondire unite i totani eviscerati (vi consiglio di farveli preparare da pescivendolo!) un peperoncino e l’alloro. Girate, e lasciate insaporire per 5 minuti dopo di che aggiungete il vino, regolate il sale e incoperchiate, proseguendo la cottura a fuoco basso per circa mezz’ora. Di tanto in tanto controllate e se tende ad asciugarsi aggiungete mezzo bicchiere d’acqua. Dopo mezz’ora assaggiate e decidete se proseguire la cottura ancora, i totani impiegano tempo per diventare teneri. Adesso in un’altra casseruola fate imbiondire gli altri due spicchi d’aglio tritati e unitevi la polpa di pomodoro, l’altro peperoncino, salate e fate un sughetto bello tirato.
Torniamo adesso sulla casseruola con gli scarti di pesce e che a questo punto è intiepidita, e passiamo tutto dal passaverdura con il disco più fine per ottenere il brodetto di sugarelli … ci vorrà tanta pazienza! Ottenuto il brodetto fatelo un po’ ritirare sulla fiamma se vi sembra troppo liquido e poi unitelo alla salsa di pomodoro nella giusta quantità fino ad ottenere un sapore e una consistenza adeguati; non troppo liquido e che il sapore di pomodoro e di pesce siano equilibrati. Se vi avanza il brodetto non lo buttate! Lo potete congelare senza problemi e riutilizzare in seguito, magari per lavorare un risotto alla pescatora! Adesso riaccendete la fiamma, unite i totani spezzettati con il loro sughetto di cottura e i filetti di sugarelli. Appena inizia a sobbollire, vedrete che i filetti di sugarelli saranno già cotti, spezzettateli e spegnete il fuoco.
Accomodate un ramaiolo di cacciucchino in una ciotola infilandovi due fettine di pane tostato e accompagnate con del buon vino rosato … e non ve ne pentirete di aver fatto tutta questa fatica!
Vi sembra complicato e troppo lungo? Non state troppo al sole … spostatevi in cucina che fa meglio!
