Futuri alfieri della grande ristorazione italiana

E’ in corso una inedita competizione tra le classi degli Istituti Alberghieri Toscani; “Pesce povero … ma bello” un concorso di cucina indetto da Union Camere e Regione Toscana e punto di forza della campagna 2013 di promozione del progetto “Il Pesce Dimenticato”.

Non è la prima volta che vi parlo di questo progetto, in azione da circa un anno, tanta è la mia passione per il pesce, così come altrettanta l’avversione per lo spreco di generi alimentari. Infatti il pescato dimenticato, ovvero tutto quel pesce considerato povero, che entra nelle reti dei pescatori ma che per ragioni di mercato viene definito non appetibile e perciò non idoneo alla commercializzazione, di solito viene addirittura ributtato in mare!
Per questo il progetto, attraverso un programma articolato di iniziative di promozione, si pone come obiettivo fondamentale di dimostrare che è buono e appetibile quello che il mare ci offre al momento, e che vale la pena di sperimentare per apprezzare le grandi qualità di queste specie, non solo in fatto di gusto ma anche per il loro contenuto in acidi grassi, così importanti per la nostra salute.
Razze, sugarelli, moscardini bianchi, pesci sciabola, acciughe e sardine, tanto per citarne alcuni, diventano così attori principali assieme agli studenti degli Istituti Alberghieri Toscani, in una competizione in cucina, i cui risultati vi assicuro sono di tutto rispetto. E così pochi giorni fa all’Istituto IPS Albeghiero e Ristorazione “Federico Enriques” di Castelfiorentino, una delle tappe del concorso, sono stato coinvolto addirittura nella giuria, e a parte l’aspetto per me lusinghiero della cosa in sé, mi ha colpito la passione con la quale questi giovani studenti adolescenti si sono messi al lavoro, sotto la guida dei loro insegnanti s’intende, e con quali sorprendenti risultati! Stufato di moscardino bianco su cipolla di certaldo glassata, passato di zucca con orzotto perlato e pesce povero, caramelle di suro e patate in veste ortolana, foglie di toscano e parmigiana di tremola su “velour dimenticato”, intreccio di cefalo in crosta di briciole … queste le cinque portate proposte, frutto del lavoro di squadra delle varie classi coinvolte e presentate agli ospiti dagli stessi giovani chef protagonisti, e devo aggiungere … deliziosamente emozionati!
Insomma, non per far retorica, ma una bella Italia che cresce e che crede nel proprio futuro, di questi tempi fa bene capire che esiste, così almeno in questo, nella ristorazione, potremo continuare a vantare di essere da sempre indiscutibilmente fra i primi, se non i primi al mondo per qualità e creatività. Il piatto vincitore è stato, Caramelle di suro e patate in veste ortolana. Il concorso poi proseguirà in altre scuole e a fine aprile l’istituto che avrà proposto la migliore preparazione, sarà incaricato di organizzare il catering per il convegno finale di maggio, e agli alunni delle varie scuole, che avranno proposto la miglior portata, sarà offerta una giornata di pesca turismo su una imbarcazione di piccola pesca professionale, come completamento formativo.
E quindi a questo punto, un po’ con soggezione e riverenza, ma stimolato da tanto giovane entusiasmo, vado come al solito anche io ai fornelli per dare il mio modesto contributo per la giusta causa di portar rispetto ad una fra le più grandi risorse che abbiamo a disposizione: il mare.

Sformatini di pesce dimenticato su flan di zucca e verza

Ingredienti per 4 stampini: 4 sarde, 4 alici, 300 gr di zucca, 100 gr di cavolo verza, 1 uovo, 30 gr di parmigiano grattugiato, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, pepe nero, 1/2 cucchiaino di semi di finocchio, 1 cucchiaino di  semi di sesamo, 3 cucchiai di olio e.v. di oliva, sale, 1 noce di burro

Sfilettate alici e sarde dopo averle pulite privandole delle interiora, quindi passatele sotto l’acqua e cuocetele in un padellino in un cucchiaio d’olio, il sesamo, lo spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo tritati e i semi di finocchio schiacciati. Salate in cottura, saranno sufficienti 5 minuti, assicuratevi comunque di far tirare l’eventuale liquido. Tagliate la zucca a dadini piccoli e la verza a piccoli pezzettini e stufateli in una casseruola con il resto dell’olio e un trito di cipolla, a fuoco medio per circa mezz’ora, salate e aggiungete acqua calda poco per volta se tende ad attaccare, ma in modo che a fine cottura sia anche questo composto privo di liquido. Lasciatelo raffreddare in una ciotola dopo di che pepate bene e unite l’uovo, il parmigiano e il resto del prezzemolo, infine amalgamate bene il tutto mescolando. Imburrate adesso quattro stampini lisci, adagiate sul fondo il preparato di alici e sarde diviso in quattro premendo un po’ con un cucchiaino, infine riempite con il composto di zucca e verza fino all’orlo. Mettete i quattro stampini in una pirofila da forno che li contenga precisi e versate acqua calda in modo che arrivi a 2/3 circa di altezza degli stampini. Mettete in forno preventivamente scaldato a 180° per la cottura a bagnomaria per circa 40/50 minuti.
Adesso toglieteli dal forno e dall’acqua e sformateli nei piatti di portata facendo una pioggia di pepe nero e qualche foglia di prezzemolo per decorare il piatto … siamo in concorso e anche la presentazione viene valutata!

Così buono e sano … impossibile dimenticarlo!