Proprio vero, soprattutto se è toscano, quello sciocco, fresco di forno a legna … una squisitezza. E con una bella fame, verso la mezza, appena usciti dalla bottega del fornaio, se ne va via un paio d’etti a morsi! Ma compratelo in abbondanza perché il bello è quando avanza!
Eh sì, il pane toscano senza sale, famoso per questo, ma non per questo insipido. Il suo caratteristico sapore e profumo delicati, per merito della lievitazione naturale, lo rende come sappiamo particolarmente appetitoso e adatto alla nostra saporita cucina. Che cosa ne faremmo dell’impasto per crostini fatto con fegatini, capperi, acciughe & co., se non lo potessimo spalmare sopra un fetta di pane toscano, tostato e inumidito con brodo? E come riusciremmo a preparare una fettunta con l’olio nuovo senza di lui? O accompagnare bistecca e fagioli cannellini? Personalmente devo poi confessare che sono un gran mangiatore di pane, mi piace proprio anche così da solo e non solo il toscano; del ferrarese bello croccante ad esempio o una baguette uscita dal forno … potrei pranzar così. Ma torniamo nelle nostre terre, che di storie sul pane di casa nostra ne abbiamo ancora da raccontare. Fra l’altro come già saprete si attribuisce la nascita di questa tradizione nel XII secolo, quando a causa delle guerre tra Firenze e la repubblica marinara di Pisa, fu interrotto il trasporto del sale verso l’entroterra così che la difficoltà a trovarlo fece lievitare i costi e si iniziò a produrre il pane senza, e pare che proprio che in conseguenza di questo fatto si andò a consolidare l’abitudine a una cucina piuttosto saporita come la nostra.
E adesso che abbiamo ripassato la storia, riprendiamo il filo del discorso, pane per i nostri denti. Avevamo detto che il bello è quando avanza, beh in verità anche se può dispiacere che accada, sappiamo bene che con il pane rimasto si ottengono dei piatti spettacolari. Raffermo, ovvero di pochi giorni, o addirittura completamente secco, il pane è ingrediente d’eccellenza per i migliori Re-Food, creazioni basate sull’utilizzo degli avanzi. Chiamiamolo avanzo … a volte come dicevo conviene ingegnarsi per farlo avanzare e poi realizzare dei capolavori! Quali? Pappa col pomodoro, Panzanella, Acqua cotta, Zuppa toscana, Ribollita … tanto per cominciare basta, no? Oltretutto, il permanere di queste belle temperature rigide invernali, ci suggerisce la preparazione di alimenti caldi come quelli che abbiamo appena ricordato e di cui la cucina toscana è ricca; è bene infatti ricordare che la preparazione di questi piatti, composti sostanzialmente di pane verdure e legumi, pur nel rispetto dell’utilizzo di ingredienti che tradizione vuole, si prestano per infinite personalizzazioni dai gustosi risultati. Nascono da esperienze di vita contadina, quando in molte stagioni ci si doveva accontentare di quel poco che la terra produceva, cuocendo assieme un poco di tutto, a volte avanzato dalla cena precedente e già cotto, come i legumi ad esempio; in fondo tutte queste minestre possono essere considerate a buon titolo dei grandi Re-Food.
Bene, dissertato che abbiamo, spostiamoci in cucina a tagliar verdure e a produrre quella che possiamo certamente definire come un classico dei classici della nostra cucina.
Re-Food n. 12
Ribollita docg … almeno per i miei gusti!
Ingredienti per 8 amici infreddoliti: 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote, 2 grosse patate, un mazzo di cavolo nero, mezza verza, 250 gr di polpa di pomodoro, 300 gr di fagioli cannellini, qualche foglia di salvia, 4 spicchi d’aglio, 400 gr di pane toscano raffermo (o 300 secco), prezzemolo, timo (meglio se fresco), sale, pepe nero e olio e.v. di oliva.
Le quantità son per 8, e io vi consiglio di procedere così anche se siete in 4, perché la ribollita, lo dice la parola stessa, rimessa sul fuoco un paio di giorni dopo, è ancora più buona! Prima di tuffarsi nel lavoro occorre anche ricordare che sull’equilibrio delle dosi dovete andare un po’ a intuito e basarvi si vostri gusti, e seppur per alcuni ingredienti si indichino i pesi tutto in generale può esser leggermente variato.
Se usate pane secco come ho fatto io, mettetelo in una ciotola coperto d’acqua per idratarlo. I fagioli vanno preparati a parte, in ammollo per 10 ore almeno e poi lessati a fuoco lento in acqua salata con foglie di salvia e 2 spicchi d’aglio. Una volta cotti prendetene la metà e in una scodella schiacciateli con la forchetta per ridurli in purè. In una pentola mettete a soffriggere in 4 cucchiai d’olio un battuto di sedano, cipolla, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio e le carote tagliate a dadini. Fate rosolare per 5 minuti e unite le foglie di timo e il pomodoro. Lavate verza e cavolo nero, tagliate via le coste dure di entrambi, spezzettateli grossolanamente e buttateli in pentola, compattandoli e coprendoli appena con acqua; nel caso la aggiungerete via via in cottura se asciugasse troppo. Unite anche le patate tagliate a dadini, salate, abbassate la fiamma e coprite, continuando la cottura per circa 50 minuti. Controllate e girate spesso e se tende ad asciugarsi aggiungete acqua di cottura dei fagioli. Dopo circa mezz’ora unite i fagioli e il puré, girate e coprite di nuovo proseguendo la cottura. A volte alcuni ingredienti tendono a disfarsi per l’eccessiva cottura, e alla fine si fa fatica a riconoscere qualche ingrediente, non vi preoccupate è buonissima ugualmente, anzi c’è chi la preferisce! Questo può accadere specialmente se vi avanza e la ribollite il giorno dopo. In ogni caso la ribollita è da dichiarare cotta quando è cotto il cavolo nero, quindi assaggiate e a quel punto unite il pane strizzato e sbriciolato ma … attenzione da questo momento in poi perché facilmente vi si attacca sul fondo! Quindi girate spesso e lasciate insaporire ancora 10/15 minuti. Quando aggiungete il pane deve avere una densità cremosa, a meno che non usiate pane raffermo che spezzetterete dentro e che dovrà idratarsi un po’ per amalgamarsi bene alle verdure, perciò in quel caso è bene che un po’ più acquosa in partenza sia.
Arriva il momento di scodellarla nei piatti, lasciare un po’ perdere il bollore, aggiungere un filo d’olio buono e una macinata di pepe e goderne in compagnia degli amici e di un buon bicchiere di sangiovese.
Anche la Ribollita si riprende volentieri e vedrete se non va via come il pane!
