Quante volte in trattoria o ristorante che sia, ci è stata rivolta questa domanda. L’italia del resto è la patria degli antipasti, ed è fuori discussione che abbiano dato un sostanziale contributo nel far apprezzare le qualità della nostra cucina nel mondo.
Non esiste regione, ma che dico, città, paese o valle che non rivendichi il proprio antipasto tradizionale, più o meno elaborato ma comunque personalizzato con i prodotti o per via della peculiarità gastronomica di zona. D’altra parte come si dice … il buongiorno si vede dal mattino! E se in cucina il “pilota” è un tantino orgoglioso, come è giusto che sia, dei suoi segreti e delle sue preparazioni, quale migliore occasione che iniziare a stupire i suoi ospiti con uno sfizioso antipastino, piccolo assaggio preludio di ciò che di mirabile ancor verrà?
Di mare e di terra, centinaia sono le proposte per tutti i gusti. A me a volte è capitato di fare pranzi o cene a base di antipasti, il rischio in questi casi è non riuscire a controllare le quantità; sto parlando di quei buffet dove se ti metti in testa di assaggiare tutto per dovere di cronaca, non sai come ti va a finire, e poi quando scopri qualcosa di veramente buono non ti rifai? Ma sono occasioni rare per fortuna del proprio stomaco, e in verità il vero antipasto è fatto di piccoli e pochi assaggi che hanno lo scopo di metterti di buon umore … e di buon appetito ovviamente! A proposito mi torna in mente una storia di tanti anni fa, che vi devo raccontare. Grecia, penisola Calcidica, Ouranopoli, piccolo porticciolo sul confine della repubblica di monte Athos. Agosto naturalmente, un gran caldo e la sera con gli amici a cercar refrigerio e del buon pesce in un ristorantino al quale ci eravamo affezionati per la qualità dei piatti e dell’oste che era veramente simpatico. E noi affamati dopo una lunga giornata di mare e di sole eravamo fissi là. L’attesa dall’ordine all’arrivo delle portate non era poca cosa, e allora per intrattenerci e sedare la fame pazzesca, d’ufficio e con astuzia ci portava il suo antipastino, di una semplicità unica, ma proprio per questo apprezzatissimo: una fetta di feta alta circa un paio di cm condita con olio e origano e messa in forno a squagliarsi leggermente, portata poi in tavola ancora sfrigolante nel suo foglio di alluminio di cottura assieme ad un piattino di olive e una cestina di pane … spolverati in pochi secondi … seguiva un coro di “bis grazie” regolarmente! Ogni tanto la rifaccio a casa, provate anche voi, niente di più semplice, un figurone con gli ospiti.
Adesso torniamo in Italia. L’antipasto italiano tipico? Beh, una selezione dei migliori salumi nazionali accompagnati da sott’olio fatti in casa oltre naturalmente a formaggi stagionati con miele e mostarde. Oppure un frittino di verdure miste di stagione. Si sono scritte e si continuano a scrivere centinaia di pagine sull’argomento, e se solo volessi fare un elenco delle celebrità e magari anche accennare una descrizione, visto che sono le 11 di sera, vedrei sicuramente l’alba. Ma tanto per farci venire un po’ di appetito, appunto, citerò qualche pezzo sfizioso. La bruschetta, da buoni toscani non può che essere la prima, al tempo dell’olio nuovo ci siamo quasi, anche nella variante con fagioli cannellini; alici marinate, nel limone e non nell’aceto che azzera il gusto, e condite con olio sale e pepe; un frittino di foglie di salvia, anelli di cipolla e fiori di zucca, pochi s’intende altrimenti non è un antipasto; olive ascolane, tanto per rimanere sul fritto; intramontabile anche un buon carpaccio di salmone con strizzata di limone e pepe; e che ne dite di un buon vitello tonnato? Tagliamo corto, per concludere questa breve rassegna, ecco a voi un antipastino dolce e forte che ho recentemente sottoposto ai miei invitati.
Sformatino zucca e porri con sarde al sale
Ingredienti per 6 cavie: 1 kg di zucca, 2 porri, un uovo, 50 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di pecorino stagionato grattugiato, 12 sarde fresche, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe nero, olio e.v. di oliva, un cucchiaio di burro
Attrezzi del mestiere: 6 stampini del diametro di circa 7 cm, forno con grill
Cominciamo con il pulire le sarde. Tenendole per la coda tagliate via la testa, incidete il ventre togliendo le interiora, raschiate con un coltellino delicatamente la superficie per eliminare le eventuali squame, sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele. Prepariamole per la cottura in questo modo. Rivestite la teglia da forno con un foglio di alluminio, ungetelo d’olio e adagiatevi sopra le sarde dopo averle abbondantemente salate all’esterno e all’interno dove metterete anche un po’ d’aglio tritato.
Tagliate a fettine sottili la parte bianca dei due porri, e a cubetti la zucca. In una larga casseruola fate cuocere a fuoco moderato in 3 cucchiai d’olio i porri e la zucca, fino a quando la zucca non sarà completamente sfatta. Regolate il sale e cuocete con coperchio, girando sovente e se necessario aggiungendo un po’ di acqua per volta se si asciuga troppo. Saranno sufficienti 30 min; gli ultimi 5 min procedete senza coperchio in modo da fare asciugare il composto. Mettetelo in una larga ciotola e una volta raffreddato, unite al composto, il grana grattugiato, l’uovo, il prezzemolo tritato e una bella macinata di pepe. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Imburrate gli stampini e riempiteli con il composto.
Adesso inforniamo le sarde che devono essere cotte al grill girandole da ambo le parti, fino a quando cominciamo a colorire in superficie. Con il grill in temperatura saranno sufficienti 10 minuti. Togliamole dal forno e copriamole con un foglio di alluminio per mantenerle tiepide. Ora inforniamo gli stampini in una casseruola da forno con acqua fino a metà stampino per la cottura a bagnomaria. A forno con temperatura di circa 180°, proseguite la cottura per circa 40 minuti.
Come si diceva poc’anzi, l’antipasto è come un biglietto da visita e allora serviamolo così. Nel piatto di portata, in posizione decentrata mettete lo sformatino (togliendolo dallo stampino con l’aiuto un sottile coltellino per staccarlo bene dai bordi). A raggiera posizioniate le 2 sarde con la coda a toccare lo sformato; una macinata di pepe su sarde, sformato e piatto, e una pioggia finale di pecorino grattugiato su sformatino e dintorni. Serviteli ai commensali accompagnandoli da un buon calice di prosecco.
… come si dice, anche l’occhio vuole la sua parte!
