La voglia di una cena all’aria aperta, magari buona e a buon mercato, e magari per scoprire una tradizione gastronomica del territorio sostenendo al tempo stesso l’organizzazione locale, sono stati più volte i motivi che ci hanno condotto ad una sagra paesana … ma siamo sicuri che le cose stiano sempre così?
Mi trovo a fare questa riflessione dalla mia postazione vacanziera in Maremma. Dove ovviamente ho messo in pratica quotidianamente quanto suggerito nel mio ultimo articolo in merito al “mangiare al sacco” alternativo, e devo dire che funziona alla grande, e oltre a garantire un pasto leggero e sempre diverso, serve anche a far fuori quei piccoli avanzi di frigorifero con i quali non viene in mente di far niente; uno zucchino o qualche fagiolino lessato, un paio di san marzano abbandonati, un pezzetto di mozzarella che non fa più figura sulla tavola e così via … tanto per mantenersi in allenamento anche sulla tecnica Re-Food!
Ma torniamo sul tema. Da primavera ad autunno inoltrato, il territorio toscano è inondato da feste e sagre di ogni tipo, dove cucina locale e musica si intrecciano per dar luogo ad una grande occasione di socialità collettiva, non v’è dubbio. Sagra del Tordello, Sagra della Granocchia, Sagra del Cacciucco, Sagra del Fungo Porcino, Sagra della Castagna … e chi non ne ha se la inventi!
Non voglio dire che non esistano Sagre autentiche, il che significa nate realmente per promuovere una caratteristica cultural-gastronomica del territorio, con lo scopo di incentivare il turismo e la crescita di una economia locale ad essa collegata. Ma è anche vero che sono ormai tanti anni che si assiste ad una proliferazione di eventi piuttosto anomala, della serie “anche io ho diritto alla mia sagra”! Dobbiamo invece ricordare che la promozione di un prodotto facente parte della tradizione locale è una cosa molto seria dove un alto livello qualitativo va comunque garantito. E quando si parla di qualità, si toccano vari temi come sempre, a partire ovviamente da quello dei prodotti, sia gastronomici sia culturali, per poi toccare anche l’ecologia e la gestione dei rifiuti.
In molte di queste feste occorre dirlo, è totalmente assente l’informazione. L’unica cosa che si sa è che tutto il paese, uomini donne e bambini, si prestano a titolo completamente gratuito per il fine collettivo o associativo, ma qual’è? Ve lo ha mai raccontato nessuno? E perché non ci viene detto cosa ne è dei ricavi? Riusciremmo ad apprezzare il progetto. E ancora, sulla qualità dei prodotti sapete mai niente? Da dove vengono, chi li elabora e come? E l’aspetto ambientale? Perché viene tollerato che montagne di rifiuto plastico misto a organico finisce tutto inutilmente nell’indifferenziato! Perché non imporre l’uso di piatti biodegradabili con l’obbligo di raccolta differenziata o di piatti veri con presenza di lavastoviglie? La natura ci ringrazierebbe, la qualità della proposta crescerebbe. E poi i prezzi … spesso mi sono chiesto come mai non sono andato in una buona e onesta trattoria! In ultimo, anche l’offerta musicale, molto spesso di bassissima qualità, fuori da qualsiasi contesto culturale locale e proposta da pseudo-musicisti con basi registrate! Non sarebbe questa almeno l’occasione per dar spazio ai giovani che stanno studiando e che almeno uno strumento lo sanno tenere in mano?
Su questo argomento c’è gran fermento, e sono al lavoro molte amministrazioni comunali nel tentativo di fare ordine in un settore che da ormai troppo tempo, è il caso di dirlo, è totalmente fuori controllo. Una forte spinta a questo processo viene senza dubbio dalle associazioni dei ristoratori che accusano spesso di concorrenza sleale le false sagre che di contenuti cultural-gastronomici hanno ben poco. Ma il dibattito non è che all’inizio e il lavoro pure, quindi i migliori auguri ai nostri amministratori di riuscire nell’intento, attraverso normative efficaci, di salvare e far emergere le vere autenticità territoriali, capaci di diffondere contenuti culturali di qualità.
Io intanto, con voglia di mare, mi vado a cimentare con una preparazione, poco da sagra, lo capirete provando, ma che mi auguro esprima contenuti piacevoli.
Calamari con sorpresa e patate novelle
Ingredienti per 4 commensali: 8 calamari medi (circa 15 cm di lunghezza), 8 foglie di radicchio rosso lungo, 4 cucchiai di pan grattato, 4 cucchiai di pecorino romano grattugiato, 1 uovo, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 1/2 cipolla rossa, un bicchiere di vino rosso, un bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio e.v. di oliva, sale, pepe nero, 500 gr di patate novelle piccole, un rametto di mirto (se avete la possibilità di raccoglierlo nella macchia mediterranea)
La pulizia dei calamari, se non avete voglia di farla voi potete chiederla al pescivendolo, ma ricordatevi di controllare bene comunque una volta a casa, e se lui non ve lo fa e voi non lo avete mai fatto, fatevi almeno consigliare. Si tratta di staccare testa e tentacoli, svuotare le sacche dalle interiora, spellarle, sciacquarle e scolarle bene, poi tagliare i tentacoli sotto la testa facendo attenzione che non vi rimanga al loro interno il becco. Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela leggermente imbiondire in padella con metà dell’olio, unite poi le foglie di radicchio tritate finemente e fatele appassire a fuoco dolce aggiungendo via via il vino rosso. Dopo circa 15 min saranno pronte, fate ritirare l’eventuale liquido e toglietele dal fuoco. Preparate ora il composto con i tentacoli spezzettati, il pan grattato, il pecorino, il radicchio, l’uovo intero, il prezzemolo tritato. Salate, pepate abbondantemente e amalgamate bene il tutto. Adesso con tanta pazienza riempite le sacche dei calamari per poco più di metà (in cottura ritirano molto e potrebbero rompersi) e “cuciteli” ciascuno con dei rametti o con stuzzicadenti spuntando poi le due punte. In una larga padella spezzettate l’aglio, unite il resto dell’olio e adagiate i calamari a raggiera con al centro il rametto di mirto. Iniziate la cottura, che durerà circa mezz’ora a fuoco dolce, e dopo averli fatti imbiondire da ambo le parti per 5 minuti, aggiungete il vino bianco. Continuate con coperchio girando spesso i calamari e se vi è avanzato del composto lo potete sciogliere nel liquido di cottura per aggiungere sapore. Unite durante gli ultimi 5 minuti di cottura le patate novelle precedentemente lessate, per insaporirle nel sughetto. Servite nei piatti con una ulteriore macinata di pepe sopra e accompagnate con vino bianco secco.
Adesso, come altre volte, inventerete la vostra sorpresa?
