No, non vi preoccupate non mi sono messo a coltivare marijuana per proporvela poi in qualche ricetta, ma stupefacenti sono invece i profumi che si percepiscono semplicemente passeggiando in questo periodo nell’erba delle nostre campagne in mezzo a fioriture e colori da cartolina.
Direte voi, e chi ce l’ha il tempo di andare per campi? Beh, dico io, prendetevelo ora prima che arrivi il vero caldo, che ci farà piacere per un verso, ma che per contro un po’ per volta farà sì che le fioriture svaniscano e i profumi intensi si attenuino. La Toscana per questo è una regione fortunata, non solo perché ha una natura incontaminata nella maggior parte del suo territorio e quindi ricca di specie vegetali, ma anche perché appena fuori dal costruito si è quasi subito in aperta campagna, perciò approfittatene, fra l’altro in questo momento ci sono anche i meravigliosi papaveri da vedere e che come sappiamo non durano a lungo.
Salvia, rosmarino, menta, tanto per citare le più famose e usate in cucina, ma nei paraggi vediamo crescere spontaneamente anche timo, finocchio, maggiorana, origano, borragine, melissa, aneto, santoreggia …
Basterebbe consultare Pierre Cusseau, un mio amico francese, che da molti anni coltiva erbe aromatiche nella campagna a sud di Firenze, per farci raccontare segreti e sorprese di questo mondo che da secoli dà un contributo sostanziale per la qualità della nostra cucina; le sue miscele di erbe, i sali aromatizzati, i fiori essiccati di varie piante, tutto frutto di un raccolto nei tempi in cui le piante danno il massimo del loro potere aromatico, sono frutto di una lunga esperienza ed accurata ricerca, ma il risultato si vede e soprattutto si sente! (www.pastoredaromi.it)
A noi non resta che girare per i campi con il naso in basso, come fanno i cani da tartufo, e in questa stagione qualcosa portiamo a casa di sicuro. Magari ci stampiamo una bella paginata di figurine da portarci dietro per non fare errori pericolosi scambiando prezzemolo per cicuta … anche in questo caso il risultato si sentirebbe di sicuro!
Una pianta che mi affascina sempre molto, soprattutto per il suo intenso profumo, è il finocchio selvatico, bello anche nell’aspetto con i suoi ciuffi verdissimi che spuntano in questo momento dove meno te l’aspetti; infatti all’inizio dell’inverno la pianta secca e poi scompare per riemergere dal nulla. Il profumo sin dai primi germogli, e più avanti nella sua fioritura, è intenso come quello dei semi ma più morbido, e in entrambi i momenti e perfetto per i nostri progetti in cucina.
Anche la salvia, che ha già messo le nuove foglie, inizia a buttar fuori i primi fiori regalandoci quel bellissimo colore violetto. Quella che ho accanto casa, e che a giudicare dal suo tronco legnoso molto sviluppato direi che ha molti anni, potata a dovere, continua nonostante l’età a produrre delle belle foglie talmente grandi che più volte sono finite in pastella e poi fritte … vi dico, non si ripara a farle che spariscono all’istante!
Così come il timo serpillo con le sue piccole foglioline e i suoi minuscoli fiori rosati incomincia ad allungarsi strisciando per terra o su qualche muretto a secco. A seguito del periodo di grande freddo se pur breve di questo inverno passato, lo avevamo visto diventare uno stecco che pareva morto, ma la sua energia era solo nascosta e come per magia un cespuglio di rametti secchi si trasforma in pochi giorni in una pianta verde profumatissima.
Finocchiello selvatico, salvia e timo serpillo ci basteranno per sperimentare e produrre la ricetta della settimana, questa volta a base di carne, per accontentar tutti, anche se soprattutto di quella rossa sappiamo che è bene mangiarne meno possibile.
Arista aromatizzata da finocchiello e salvia con zucchine stufate al timo serpillo
Per quattro golosi commensali: 1kg di arista disossata, un bel mazzo di finocchiello selvatico, 10 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla bianca media, 1/2 litro di vino bianco secco, sale, pepe, 2 cucchiai di olio e.v d’oliva.
10 zucchine costolute, un bel mazzetto di timo serpillo, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, sale, 4 cucchiai e.v. d’oliva.
Preparate il trito di finocchiello selvatico (scartando i gambi più duri) e salvia; non siate avari con il finocchiello, coglietene dei bei ciuffi, vi sembrerà tanto ma una volta cotto si riduce moltissimo di volume. Adesso schiacciate gli spicchi d’aglio e lasciandoli con la buccia metteteli in una casseruola con l’olio. Accendete la fiamma e una volta scaldato l’olio mettete l’arista a rosolare a fuoco vivace girandola spesso. Una volta che ha preso colore da tutte le parti, salatela bene, aggiungete la cipolla tritata assieme al trito di finocchiello e salvia, bagnate con un po’ di vino, abbassate la fiamma e continuate la cottura con coperchio. Controllate spesso, girando l’arista e bagnando continuamente con vino, non si deve mai asciugare troppo. Occorrerà per arrivare a cottura ultimata, a seconda della dimensione del pezzo di carne, circa un’ora. Alla fine, mentre fate ritirare un po’ il sugo di cottura che non deve essere troppo liquido, pepate a piacimento.
Tagliate le zucchine a tocchetti di circa 2/3 cm e mettetele in un tegame dove avrete fatto rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati. Salate e aggiungete il timo mondato dai rametti più duri. Continuate la cottura con coperchio, girando di quando in quando, e bagnando con un po’ d’acqua se vedete che tende ad attaccare, ma in genere è sufficiente il liquido che producono le zucchine in cottura, e per la quale occorreranno circa venti minuti.
A questo punto è giunto il momento di organizzare i piatti di portata, che i vostri ospiti sono già svenuti dai profumi che la vostra cucina sta emanando, con l’arista tagliata a fette sulle quale avrete versato un po’ del sughetto di cottura e accompagnata dalle zucchine stufate.
… e non vi sarete dimenticati di procurarvi una bottiglia di Morellino di Scansano, vero?
